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Tränen, adé! Warum wir beim Zwiebelschneiden weinen – und wie sich das Brennen in den Augen verhindern lässt

Wer Zwiebeln schneidet, sollte ein möglichst scharfes Messer verwenden.

Zwiebeln – für viele der Endgegner in der Küche. Vom leichten Brennen in den Augen bis hin zu Tränen und starken Schmerzen kann das Gemüse in vielerlei Hinsicht das Kocherlebnis versauen.

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Warum wir beim Zwiebelschneiden weinen müssen, wie ein Novum aus den USA das Kochen mit Zwiebeln revolutionieren möchte und mit welchen Tipps das Zwiebelschneiden zum Kinderspiel wird, lesen Sie hier.

Warum weinen wir beim Zwiebelschneiden?

Um zu verstehen, warum uns Zwiebeln beim Schneiden zu Tränen rühren, empfiehlt sich ein Blick auf die Inhaltsstoffe. Zwiebeln und Schalotten enthalten laut der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) neben Zucker, Kalium, B-Vitaminen, Vitamin C, Polyphenolen und Saponinen nämlich auch ätherische Öle und Sulfide.

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„Die Zwiebel ist voll mit diesen organischen Schwefelverbindungen, sogenannten Senfölen“, erklärt Andrea Schneider vom Fachverband Deutsche Speisezwiebel e. V. Mit jedem Schnitt werden Zellen des Gemüses zerstört und das darin enthaltene Enzym Allicin im Zellinneren wird freigesetzt, so die Diplom-Agraringenieurin.

Bei der Spaltung wird unter anderem das Gas Propanthialoxid freigesetzt, fügt Ludger Wollring, Augenarzt und Pressesprecher vom Berufsverband der Augenärzte Deutschlands e.V. (BVA), hinzu. Dieses Gas gelangt durch Spritzer und durch Verdunstung in die Augen. „Dies verursacht den vermehrten Tränenfluss, aber keine bleibende Schädigung“, erklärt Wollring.

Was für einige Menschen eher eine negative und lästige Begleiterscheinung beim täglichen Kochen ist, ist Schneider zufolge allerdings definitiv positiv zu werten: Die ätherischen Öle sowie Enzyme wirken auf Appetit, Verdauung, Harnbildung, Blutfett und Blutzucker sowie als pflanzliches Antibiotikum auf Keime. „Das ist wie eine innere Reinigung“, meint sie. Wer empfindlich ist, könne sich beim Schneiden sicherlich mit einigen Tipps und Tricks behelfen.

Verschiedene Zwiebelsorten mit unterschiedlichem Schärfegrad

Wie stark der Tränenfluss beim Schnippeln wird, hängt auch von der Schärfe der Zwiebelsorte ab. Diese werde ebenfalls von den ätherischen Ölen und Enzymen beeinflusst, erklärt der Industrieverband Agrar auf seiner Internetseite. Es gilt also: Je schärfer die Zwiebel, desto mehr ätherische Öle und Enzyme sind im Gemüse enthalten – und desto stärker fließen die Tränen.

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Doch welche Zwiebel ist nun die süßeste – und welche lässt die Augen am meisten tränen? Die hellbraune Zwiebel haben einen kräftigen Geschmack und sind etwas schärfer. Rote Zwiebeln gibt es sowohl als milde, süßlich-würzige Sorten als auch mit scharfem Geschmack. Die weiße Zwiebel hingegen ist sehr zart und mild. Die großen Gemüsezwiebeln mit einem Durchmesser von bis zu 15 Zentimetern zeichnen sich besonders durch ihren milderen und süßlichen Geschmack aus. Da sie auf speziellem Boden angebaut werden und viel Zucker und weniger schwefelige Verbindungen enthalten, sind sie auch nicht so scharf. Die mitsamt des grünen Laubs geernteten Lauch-, Bund- oder Frühlingszwiebeln sind fein-würzig bis mild im Geschmack. Die feinen Schwestern der klassischen Zwiebeln, die Schalotten, besitzen festes, süßlich-pikantes Fruchtfleisch, so das Bundesinformationszentrum Landwirtschaft.

Ebenfalls einen großen Einfluss auf die Schärfe der Zwiebeln hat der Wasseranteil, wie Schneider betont. Besonders Zwiebeln, die im August gesät und im Winter auf dem Acker stehen gelassen werden und dadurch ein wenig Wachstumsvorsprung hatten, seien milder und saftiger. Geerntet werden sie in der Regel im Juni. Der Nachteil: Diese sogenannten Winterzwiebeln lassen sich nicht länger als vier bis sechs Wochen lagern.

Neuheit aus den USA: Was ist so besonders an Sunions?

Mit einer neuartigen Zwiebelsorte will das US-Unternehmen Sunion nun dem tränenreichen Zwiebelfiasko ein Ende setzen. Die „tränenlosen“ Zwiebeln sind eine Erfindung von Rick Watson, einem Pflanzenzüchter, der für das deutsche Chemieunternehmen BASF tätig ist, in Zusammenarbeit mit der Ohio State University. „Die Idee entstand vor etwa 35 Jahren, als der BASF-Pflanzenzüchter Rick Watson eine milde, süße Zwiebel entwickeln wollte, die in den Wintermonaten vermarktet werden sollte“, erklärt der BASF auf seiner Internetseite.

Jahrzehntelang haben Expertinnen und Experten also an der Sunion getüftelt, bis sie die passende Zwiebelsorten mit weniger Schärfe gefunden haben. Dass das Schneiden des Gemüses nun auch keinen Tränenfluss verursacht, sei durch Kreuzungen mit anderen Zwiebelsorten gelungen, so der BASF. Die Genetik dieser Sorte sei zudem so beschaffen, dass die Zwiebel mit der Zeit noch milder und süßer im Geschmack wird. Nichtsdestotrotz betont BASF, Sunions seien nicht genmanipuliert. Sie wurden durch Tests des Sensoriklabors des BASF-Geschäftsbereichs Gemüsesaatgut und der Ohio State University als „tränenfrei“ zertifiziert.

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Doch wie ist sowas möglich? Wollring hat eine Erklärung: Die Menge des beim Schneiden anfallenden Propanthialoxid, also der Stoff, der den Tränenfluss verursacht, kann durch die Reduzierung der Vorstufen ebenfalls reduziert werden. Hierzu müsste die Propensulfensäure oder das ihr in der Reaktion vorausgehende Enzym Alliinase sowie dessen „Vorprodukt“, die im Zellplasma der Zwiebel enthaltene schwefelhaltige Aminosäure Isoalliin, reduziert werden. „Dies kann sich eventuell aber auch auf den Geschmack der Zwiebel auswirken“, mahnt er.

Deutschland ist in Sachen Zwiebelanbau beinahe autark

Sind „tränenlose“ Zwiebeln also eine zukunftsfähige Idee? Schneider findet das nicht. „In Deutschland wünscht man sich eine würzige Zwiebel, die ja auch manchmal mehr als Beilage und als Geschmackskomponente in den Gerichten ist und zudem gesundheitsfördernde Stoffe enthält“, meint sie. „Ich will das nicht verteufeln mit diesen süßen Zwiebeln, aber ich wollte jetzt nicht auf all das verzichten.“

Ein weiterer wichtiger Punkt sei, dass der Zwiebelanbau in Deutschland ziemlich stark ist. Hierzulande bauten laut dem Bundesinformationszentrum Landwirtschaft im Jahr 2020 insgesamt 1567 Betriebe auf einer Fläche von gut 12.300 Hektar Speisezwiebeln an. Dabei wurde bei einem durchschnittlichen Ertrag von rund 44 Tonnen je Hektar eine Gesamtmenge von knapp 539.000 Tonnen erzielt.

„Das muss man ja auch alles mal hinsichtlich Transportwege et cetera sehen. Wenn da so süße Zwiebeln aus Peru kommen sollen, da würde ich ja nun auch drei Fragezeichen dran machen“, meint Schneider. „Brauchen wir das, wenn wir hier selber ein schönes Produkt haben?“ Sie betont: Die Zwiebel ist sehr universell und gut einsetzbar – und so günstig, wie sie zu kriegen ist, während sie direkt vor der Haustür in der Regel wächst, wird der deutschen Zwiebel eigentlich noch viel zu wenig Beachtung geschenkt.

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Die Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen schätzt die Einführung einer neuen Zwiebelsorte, bei der keinerlei Tränen fließen, für Verbraucherinnen und Verbraucher dennoch als eine Alternative ein. „Voraussetzung ist, dass sich die wertgebenden Inhaltsstoffe nicht wesentlich verändert haben und sie nicht viel teurer sind“, heißt es dazu gegenüber dem RedaktionsNetzwerk Deutschland.

Tipps und Tricks gegen das Brennen in den Augen

Wer empfindlich auf Zwiebeln reagiert, kann sich das Schneiden mit einigen Tipps vereinfachen. „Ich glaube, der beste Tipp ist, ein wirklich scharfes Messer zu benutzen“, meint Schneider. Denn je stumpfer die Klinge, desto mehr quetscht man die Zwiebel, und desto mehr Zellen werden verletzt. Das führt dazu, dass dann auch diese reizenden Enzyme und Schwefelverbindungen stärker austreten.

Schält man Zwiebeln unter fließendem Wasser, werden die Augen weniger tränen“, empfiehlt Wollring. „Hilfreich ist es auch, alle benötigten Utensilien vor dem Schneiden kurz mit Wasser abzuspülen“, fügt er hinzu. Also: Messer und Schneidebrett vorher kurz unter den Wasserhahn halten. Eine Brille kann ihm zufolge zusätzlich vor Spritzern schützen – aber leider nicht vor dem Zwiebel- beziehungsweise Propanthialoxiddunst.

Auch kann es helfen, die Nase nicht direkt über das Schnittgut zu hängen, sondern den Abstand ein wenig zu vergrößern. „Vielleicht ein wenig schräg zum Brett stehen, dann macht es vielleicht auch schon was aus“, meint Schneider. Einigen hilft zusätzlich das Schneiden unter der Dunstabzugshaube. Sie fügt außerdem hinzu: „Je häufiger man Zwiebeln schneidet, desto abgehärteter wird man wahrscheinlich.“

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Wenn gar nichts hilft, kann man außerdem auf vorgeschnittene Zwiebeln aus dem Tiefkühlfach zurückgreifen, betont Schneider. Auch Multizerkleinerer oder die Küchenmaschine können im Notfall die Schneidearbeit übernehmen.

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