München. Die Zukunft des Weizens entsteht in einem Labor, das einer Großbäckerei im Minimaßstab gleicht: Eine zweieinhalb Meter lange Minibackstraße backt hier Miniteige aus Miniknetmaschinen zu Minibroten. Alles wie in der Großproduktion – nur eben in winziger Dimension. Digitale Messgeräte analysieren währenddessen Stabilität und Dehnbarkeit der verwendeten Mehle, andere untersuchen sie auf mögliche Allergene.

Lebensmittelchemikerin Katharina Scherf ist die Frau, bei der alle Messungen zusammenlaufen. Hier, im Freisinger Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität (TU) München, leitet sie den Arbeitskreis Funktionelle Biopolymere. Unter anderem forscht sie darin zum Thema Weizenunverträglichkeit.

Anders als die Weizenallergie, an der überwiegend Bäcker leiden, und Zöliakie, einer durch Gluten verursachten Dünndarmerkrankung, ist dieses Phänomen nur schwer fassbar. Zwar äußert sich Weizenunverträglichkeit anhand ähnlicher Symptome wie eine Zöliakie, diese Krankheit kann bei Betroffenen jedoch ausgeschlossen werden.

Allerlei wissenschaftlich nicht belegte Thesen kursieren

Dabei steigt die Zahl der Menschen mit Weizenunverträglichkeit stetig. Wie stark genau, lässt sich allerdings nicht bestimmen. So gibt es für die Unverträglichkeit weder eine gesicherte Diagnosemethode, noch können Mediziner sagen, was bei diesem Krankheitsbild eigentlich im Körper geschieht.

Zugleich kursieren allerlei wissenschaftlich nicht belegte Thesen. So ist die Diskussion längst eine emotionale geworden, angefeuert von Bestsellern wie „Dumm wie Brot – wie Weizen schleichend ihr Gehirn zerstört“ oder „Wie der Weizen uns vergiftet“. Kritiker sehen in Weizen die Ursache für Alzheimer und Migräne, Autismus- und Schizophreniesymptome, Gelenkschmerzen und Diabetes, Darmkrebs und Herzprobleme.

Dabei sind diese Behauptungen zum Großteil unhaltbar. Beispielsweise lautet einer der Vorwürfe, die Industrie habe den Glutenanteil in Weizen gefährlich erhöht. Dem jedoch widersprechen Auswertungen des Max-Rubner-Instituts, das seit Jahrzehnten den Gehalt von Eiweißen in Weizen misst. Dem Institut zufolge schwankt der Glutengehalt des Weizens zwar seit 1988 je nach Sorte, Region und Jahrgang, im Schnitt jedoch sei er gleichgeblieben.

Die Mini-Backstraße im Freisinger Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität (TU) München backt Miniteige aus Miniknetmaschinen zu Minibroten, um die Eigenschaften verschiedener Weizensorten zu erforschen.

© Quelle: Heinrichs

Auch der Vorwurf der genetischen Überzüchtung ist falsch. Das haben Katharina Scherf und ihr Team in ihrem Wheatscan-Projekt herausgefunden: „Im Laufe der Zeit hat sich die Zusammensetzung von Gluten nur leicht verändert, und zwar so, dass die harmlosen Glutenine, die für die Backqualität wichtig sind, heute in größeren Mengen vorkommen.“

Die Frage, was eigentlich am Weizen schädlich ist, ist Scherfs größtes Problem. Denn die Wissenschaft sucht noch immer nach den genauen Ursachen der Weizenunverträglichkeit. Drei Verdächtige stehen zur Auswahl. Erstens das Gluten, das Klebereiweiß des Mehls. Dieses jedoch ist so komplex, dass Forscher es bisher nicht einmal entschlüsseln konnten. „Man hat zwar eine Grundidee davon – aber wie es auf molekularer Ebene funktioniert, ist bisher unklar“, sagt Scherf. Denn: „Gluten besteht aus über 100 Komponenten.“ Von der Zöliakie bekannt ist, dass bestimmte Sequenzen des Glutens die Erkrankung auslösen können.

Die zweiten Verdächtigen sind die sogenannten Alpha-Amylase-Trypsin-Inhibitoren, kurz: ATI. Sie enthalten verdauungshemmende Enzyme, die Verdauungsprobleme auslösen können. Gänzlich geklärt ist jedoch auch das nicht. Zuletzt kommt FODMAPs in Verdacht. Das sind Kohlenhydrat- und Alkoholgruppen, die auch in vielen anderen Lebensmitteln vorkommen, allerdings vom Dünndarm nur schlecht aufgenommen werden.

Weizen ist nicht gleich Weizen

Wie komplex die Aufgabe ist, vor der Scherf und ihr Team stehen, zeigt sich am Beispiel Dinkel: „Viele Personen, die über Weizenunverträglichkeit klagen, behaupten, Dinkel würden sie gut vertragen“, sagt Scherf. „Dabei sind sich Weizen und Dinkel genetisch sehr ähnlich. Sie enthalten in etwa die gleiche Menge ATI, und auch die Zusammensetzung von ATI und Gluten ist ähnlich. Eigentlich müsste Dinkel damit genauso unverträglich sein.“

Zumal: Weizen ist nicht gleich Weizen. Etwa 150 vom deutschen Bundessortenamt zugelassene Sorten gibt es. Und sie alle weisen eine unterschiedliche Zusammensetzung von Gluten und ATI auf.

Das zeigt auch ein Plakat an der Tür von Scherfs Backlabor. Es präsentiert die Kneteigenschaften vierer Sorten in einem Diagramm. Sorte Julius schlägt sich im Test dabei weit wackerer als Sorte Winnetou. „Dass Weizen so unterschiedlich sein kann“, sagt Scherf, „merkt der Verbraucher nur deshalb nicht, weil die Mühlen beim Mahlen mehrere Weizensorten so vermengen, dass gekauftes Mehl stets die gleichen Eigenschaften aufweist.“

Dem Weizen auf der Spur: Lebensmittelchemikerin Katharina Scherf an der TU München.

© Quelle: Heinrichs

Um mehr über möglicherweise problematische Bestandteile des Weizens zu erfahren, untersucht Scherfs Team etliche Weizensorten. Und arbeitet an der Entwicklung eines Verfahrens, das möglicherweise Unverträglichkeiten verursachende Sequenzen des Glutens erkennen soll.

Nur, wer weiß, wo beim Weizen eigentlich das Problem liegt, kann anschließend Lebensmittel produzieren, die für die breite Masse dauerhaft verträglicher sind. Scherf: „Denn noch stehen wir vor der Frage: Wo sollten wir eingreifen? Je nachdem, wo das Problem eigentlich liegt, braucht es andere Verfahren, ihm vorzubeugen.“

Solange diese Frage ungeklärt ist, sind Warnungen eher ein Gemisch aus Bauchgefühl und Verschwörungstheorie. Zumal: Autismus- und Schizophreniesymptome, Migräne und Gelenkschmerzen, Diabetes und Darmkrebs, Herzprobleme und Alzheimer verursacht Weizen nach bisherigem Forschungsstand ohnehin nicht.

Von Julius Heinrichs