Hannover. Moden kommen und gehen – das gilt auch für die Küche. Zwar sind Trends auf dem Teller oder im Gemüseregal nicht so kurzlebig wie auf dem Laufsteg, trotzdem wandeln sich kulinarische Vorlieben: Grünkohl, das einstige Arme-Leute-Essen, hat den Aufstieg in edle Restaurants und in die Rezepte angesagter Magazine und Foodblogs geschafft. Seine gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe haben den Siegeszug begünstigt. Die stecken nicht nur im Grünkohl, sondern in sämtlichen Vertretern der Kohlgewächse.

Vom Unkraut zum Gemüse

Die ersten Kohlpflanzen dürften eher zufällig auf den Äckern unserer Ahnen gelandet sein. Doch vermutlich ließen sich schon die Steinzeitmenschen die nahrhaften Blätter dieses vermeintlichen Unkrauts schmecken. Bis heute wächst der anspruchslose Wildkohl, der ebenso wie unsere Gemüsekohlarten botanisch Brassica oleracea heißt, auf Helgoland und an den Meeresküsten.

Im Laufe der Zeit gelang es den Menschen, immer neue Spielarten des Kohls zu züchten. Die heutige Vielfalt innerhalb der Art fasziniert: Sie reicht von kopfbildenden Formen wie Wirsing, Weiß- oder Rotkohl über Blattkohl wie dem Grünkohl bis hin zu Sorten, von denen wir die Blütenknospen verzehren, wie Blumenkohl oder Brokkoli.

Gesund sind sie alle, und das ist auch nichts Neues. Schon in der Antike aßen Griechen wie Römer Kohl und versprachen sich davon unterschiedlichste Heilwirkungen. Mittlerweile lassen sich zumindest einige der Inhaltsstoffe auch nachweisen: Die meisten Kohlsorten enthalten viel Vitamin C, Mineralstoffe wie Kalzium oder Magnesium und in der Regel weniger als 50 Kilokalorien pro 100 Gramm.

Gutes für Gaumen und Garten

In der Küche lohnt sich also jede Spielart des Kohls. Wer ihn selbst ernten möchte, sollte zu Sorten greifen, die es nicht überall zu kaufen gibt. Während der Weißkohl im Erwerbsgartenbau am häufigsten angebaut wird, empfehlen sich für Privatgärten andere Sorten – vor allem der eingangs erwähnte Grünkohl. Anders als bei Weiß- oder Rotkohl muss von ihm kein fußballgroßer Kopf auf einmal geschnitten und verarbeitet werden. Grünkohl wird traditionell ab dem ersten Frost und nach Bedarf, also Blatt für Blatt, gepflückt. So verursacht er in der Küche keinen Stress und schenkt dem Gartenbesitzer sogar bei Minusgraden noch eigenes Gemüse.

Da die Pflanze den Winter über im Beet bleibt und bei milden Temperaturen weiterwächst, sieht der Garten auch im Januar keineswegs ausgeräumt aus. Ganz im Gegenteil: Die Blätter werden von unten nach oben gepflückt, und so erinnert die Wuchsform der Pflanzen mit der Zeit an kleine Palmen. Einige Sorten wie die Ostfriesische Palme weisen schon in ihrem Namen darauf hin, aber auch die bekannte Sorte Lerchenzungen nähert sich mit jeder Ernte optisch einer Palme.

Wer das Besondere mag, sollte die Kohlsorte „Flower Sprouts“, eine Kreuzung aus Grün- und Rosenkohl, ausprobieren. Die purpur und grün gefärbten Röschen sind ein Hingucker auf jedem Teller und bis jetzt noch selten im Handel zu bekommen. Entdeckt man sie dann doch, schreckt manche der im Vergleich zu Weißkohl meist um ein Vielfaches höhere Verkaufspreis ab. Rund 10 bis 20 Euro pro Kilogramm sind durchaus üblich.

Der Anbau im Garten lohnt sich also in diesem Fall besonders. Ähnlich wie bei Rosenkohl sitzen die Flower-Sprouts-Röschen am Haupttrieb und werden nach Bedarf von unten nach oben gepflückt. Die Zubereitung geht ganz einfach: Flower Sprouts werden nicht gekocht, sondern nur kurz gedünstet. Das ist nicht nur gesund, sondern hat auch schon diverse bekennende „Kohlmuffel“ geschmacklich überrascht – positiv, versteht sich. Wie der Grünkohl ist auch diese Gemüseneuheit absolut frosthart und schmückt die Beete bis zum Frühling.

Palmen im (Blumen-)Beet

Gepflanzt werden sämtliche Sorten an einen sonnigen Standort und in nährstoffreicher Erde, die zum Beispiel mit Kompost oder Hornspänen versorgt wurde. In einem nicht zu dicht bepflanzten Beet machen sich die dekorativen Spielarten des Grünkohls sogar gut als strukturgebende Ergänzung zwischen Blütenpflanzen. Professionelle Gartengestalter pflanzen ihn zum Beispiel häufig als Partner zu Dahlien. Als dekorativer Kohl kommt dann meist Palmkohl wie der Cavolo nero zum Einsatz oder auch die besonders auffällige Sorte Redbor. Letzterer hat derart hübsche, purpurfarbene und gekräuselte Blätter, dass er manchmal als reine Zierpflanze eingesetzt wird. Dabei lassen sich auch seine Blätter wie „gewöhnlicher“ Grünkohl zubereiten.

Einziger Haken an den ungewöhnlichen Sorten, die Geschmack und Schönheit vereinen: Sie sind nicht nur beim Gemüsehändler selten zu bekommen, sondern auch als Setzlinge. An Saatgut herrscht dafür kein Mangel. Und bis die Sorten des Grünkohls im April und Mai gesät werden, bleibt sogar noch genug Zeit, um Samentütchen zu bestellen oder sie im gut sortierten Fachhandel zu entdecken

Von RND