Warum die Fleischindustrie ist, wie sie ist, und wie sie sich ändern kann

  • Der Corona-Ausbruch bei Tönnies wirft ein Schlaglicht auf die Arbeits- und Lebensbedingungen in der Fleischindustrie.
  • Denn die Lage der Beschäftigten ist oft prekär, Gewerkschaften sind schwach, und das Leid der Tiere sorgt ebenfalls für Diskussionen.
  • Doch wieso haben moderne Fleischfabriken einst den Fleischer von nebenan verdrängt – und wie könnte die Zukunft aussehen?
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Chicago am Anfang des 20. Jahrhunderts: Welle um Welle wandern Osteuropäer in die nordamerikanische Stadt ein. Ihr Ziel: Die Schlachthöfe am Lake Michigan, die auch Menschen mit wenig Bildung ein Auskommen bescheren. Der Preis für Amerikas billiges Fleisch ist damals hoch: Fast alle Arbeiter haben von Schlachtmessern verstümmelte Hände, Geschwüre von Pökel-Säure oder Tuberkulose dank der Kühlhäuser. Die Gewerkschaften haben kaum Macht, die Beschäftigten hausen in Barracken. Doch der Betrieb läuft und läuft und läuft - angetrieben von der “Peitsche der Armut”, wie es Upton Sinclair seinerzeit formulierte. Sein Schlachthof-Roman “Der Dschungel” sorgte 1906 für so viel Empörung, dass in den USA der Gesetzgeber einschritt: Es gab mehr Inspektionen durch Behörden, Hygiene und Löhne verbesserten sich.

114 Jahre später diskutiert Deutschland ebenfalls über die Arbeitsbedingungen in der Fleischindustrie. Die sind längst nicht so katastrophal wie im Chicago der Vergangenheit. Doch der gewaltige Corona-Ausbruch bei Marktführer Tönnies wirft ein Schlaglicht darauf, dass die Branche bis heute von prekären Zuständen geprägt ist: Wieder geht es um migrantische Beschäftigte, die für ein paar Euro die Stunde gesundheitliche Risiken in Kauf nehmen. Wieder geht es darum, dass Gewerkschaften kaum Macht haben, um die Arbeiter zu schützen. Und wieder geht es um Fleischbarone, die gewaltige Vermögen anhäufen.

Dabei gilt damals wie heute, dass die Fleischwirtschaft von einer Gleichzeitigkeit verschiedener Produktionsweisen geprägt ist. Auch in Deutschland gibt es bis heute kleine Schlachter und Fleischer, die regional erzeugte Produkte vermarkten, Beschäftigte vergleichsweise fair bezahlen und hohe Arbeitsschutzstandards garantieren. Doch die Zahlen sprechen für sich: Knapp 60 Prozent Marktanteil vereinen die drei Branchengrößen Tönnies, Westfleisch und Vion auf sich laut Bericht zur Marktlage bei Fleisch, den das Bundeslandwirtschaftsministerium jährlich herausgibt. Allein Marktführer Tönnies verarbeitet jedes dritte Schwein in Deutschland.

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RND-Videoschalte: Köchin Sarah Wiener: In den Schlachthöfen herrschen sklavenähnliche Zustände
9:24 min
Corona-Ausbruch in Schlachthöfen: Fernsehköchin und Europaabgeordnete Sarah Wiener sagt, dass wir unsere Ernährung radikal umstellen müssen.  © RND
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Die Fleischindustrie entstand in den 1970er Jahren

Bis in die 1970er Jahre waren Schlachthöfe so groß eine Ausnahme in Deutschland. Es zeugen immer noch Straßennamen wie “Am Schlachthof”, “Schlachte”, “Rote Straße” und weitere davon, dass einst in deutschen Innenstädten das Vieh aus der Umgebung zur Schlachtbank geführt wurde. Oft waren es Kommunen, die die kleinere und mittelgroße Schlachthöfe unterhielten - von wo aus wiederum die Fleischer und Wurstfabrikanten der Stadt beliefert wurden. In den 1970er Jahren stieß das System an seine Grenzen: Die Schlachthöfe waren veraltet, den Kommunen waren Investitionen zu teuer. Die staatlichen Schlachtbetriebe wichen der Privatwirtschaft.

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Bernd Tönnies gründete sein Unternehmen 1971. Der Bruder des heutigen Firmenchefs war einst selbst Inhaber einer kleinen Metzgerei - doch das neue Unternehmen war von Anfang als Fleischfabrik gedacht. “Dem jungen Unternehmen gelingt es, die Arbeitsteiligkeit anderer Industrien auf die Fleischbranche zu adaptieren”, rühmt sich die Tönnies-Gruppe bis heute. Im Klartext: Anstatt auf Handwerker, die das einzelne Tier von der Schlachtung bis zur Zerlegung verarbeiten, schaffte Tönnies viele separate Abteilungen, die auf einzelne Arbeitsschritte spezialisiert sind. Das setzt bei den einzelnen Beschäftigten weit weniger Know-How voraus, was wiederum niedrigere Löhne ermöglicht.

Der Fleischkonsum hat sich verdoppelt

Kombiniert mit hohen Stückzahlen ergab sich ein System, dass große Mengen Fleisch in die ganze Bundesrepublik liefern konnte - zu immer niedrigeren Preisen. Musste ein Industriearbeiter für ein Kilo Rindfleisch durchschnittlich 72 Minuten arbeiten, waren es 2005 nur noch 24, hat der Göttinger Agrarökonom Achim Spiller errechnet. Und weil in den 1970er Jahren klassische Supermärkte und Discounter ihren Siegeszug in der Bundesrepublik antraten, gab es reichlich Abnehmer - und viele zahlungskräftige Kunden. In den Wirtschaftswunderjahren zwischen 1950 und 1970 hat sich der Fleischkonsum in Deutschland vervielfacht. Statt 20 Kilo Schweinefleisch pro Kopf aßen die Deutschen nun 40 Kilogramm, der Verbrauch von Rindfleisch verdoppelte sich ebenfalls fast, bei Hühnerfleisch verachtfachte sich die Zahl ausweislich von Angaben des Landwirtschaftsministeriums.

In den 1980er Jahren kam ein weiterer Faktor hinzu: Lebensmittel wurden zur globalen Handelsware, Landwirte wie auch Verarbeiter setzten darauf, die Weltmärkte zu beliefern, wie der Göttinger Agrarexperte Achim Spiller erklärt. Die Folge: Genau wie bei den Verarbeitern industrialisierte sich auch die Fleischerzeugung in der Landwirtschaft. Das Landwirtschaftsministerium spricht bis heute von einem anhaltenden Konzentrationsprozess - der Umweltschützern ein Dorn im Auge ist. Die letzte große bundesweite Diskussion über die Bedingungen bei der Tierhaltung liegt kein halbes Jahr zurück.

Längst produziert Deutschland für den Weltmarkt

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Besonders Schweinefleisch ist zum deutschen Exportschlager geworden: Eine knappe Million Tonnen geht jährlich ins Ausland, die Bundesrepublik erzeugt etwa 20 Prozent mehr, als hier verbraucht wird. In anderen Ländern ist die Quote noch höher, aber die deutsche Fleischwirtschaft behauptet sich im internationalen Wettbewerb. Längst expandieren deutsche Betriebe ins Ausland. Erst 2019 kündigte Tönnies an, ein gigantisches Werk in China bauen zu wollen. Sechs Millionen Schweine sollen dort verarbeitet werden. Es dürfte ein lukratives Geschäft werden, denn wegen der Schweinepest sind große Schlachthöfe statt kleiner Betriebe auch in der Volksrepublik im Kommen. Und Tönnies gehört zu denen, die das System perfektioniert haben. Ihn hat all das sehr reich gemacht, sein Vermögen wird auf 2 Milliarden Euro geschätzt.

Doch das “Tönnies-System”, wie es Gewerkschafter Matthias Brümmer nennt, bringt Gewerkschaften auf die Palme. Seit Jahrzehnten ringt Brümmer bei der ostfriesischen NGG darum, dass sich die Arbeitsbedingungen bei Tönnies und Co. verbessern. Es ist ein zäher Kampf: Stellenweise seien nur 10 bis 20 Prozent der Arbeiter eines Betriebs direkt angestellt, der Rest hat Werkverträge bei Subunternehmern. Diese bekommen etwa ein Fließband in einem der Werke zur Verfügung gestellt, müssen dann einen gewissen Soll an verarbeitetem Fleisch gewährleisten. Die schwer zu automatisierenden Arbeitsschritte erledigen dann meist osteuropäische Arbeiter, denen der zeitweise Einsatz in Deutschland ein vergleichsweise hohes Einkommen garantiert: Laut Eurostat liegt der Mindestlohn in Deutschland bei etwa 1500 Euro, in Rumänien sind es knapp 500 Euro. Weil die Arbeitsschritte im Tönnies-System so kleinteilig sind, brauchen sie keine nennenswerte Ausbildung. Für geringqualifizierte Arbeiter aus dem Osten sind Deutschlands Schlachthöfe eine Chance.

Gewerkschaften hassen das “Tönnies-System”

Doch die Arbeit hierzulande bringt Tücken mit sich: Der Mindestlohn stehe oft genug nur auf dem Papier, sagt Brümmer. Auch gebe es immer wieder Subunternehmer, die Beschäftigte ganz um den Lohn prellen. Die Subunternehmer stellen außerdem die oft prekären Gemeinschaftsunterkünfte für die Beschäftigten, die zu zehnt in kleinen Wohnungen hausen. Und auch in den Betrieben sieht es laut Szabolcs Sepsi übel aus: Mitarbeiter würden angeschrien und beschimpft, die Geschwindigkeit am Band sei sehr hoch, sagte der Mitarbeiter der Beratungsstelle faire Mobilität des Deutschen Gewerkschaftsbundes (DGB) jüngst im Gespräch mit dem Heute Journal.

Die Beratungsstelle ist eines der Konzepte, mit denen die Gewerkschaften gegensteuern wollen - weil klassische Gewerkschaftsarbeit in der Fleischindustrie oft versagt. Einerseits wegen Sprachbarrieren und der kurzen Aufenthaltsdauer der osteuropäischen Beschäftigten gewerkschaftliche Organisierung bremsen. Und anderseits, weil die Subunternehmer-Strukturen das deutsche System aus Tarifverträgen und betrieblicher Interessenvertretung aushebeln. Denn sowohl Tarifverträge als auch Betriebsräte müssten theoretisch für jeden einzelnen Subunternehmer erkämpft werden. “Wenn uns das gelingt, sind die Subunternehmer, bei denen die Leute angestellt sind, meist ruckzuck wieder vom Markt verschwunden”, sagt Brümmer. Die Aufgaben im Schlachthof würden dann von einem neuen Subunternehmer übernommen, für die Gewerkschaft beginnt der Kampf von vorn.

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Clemens Tönnies: "Haben geglaubt, alles richtig zu machen"
1:37 min
Der Miteigentümer der Unternehmergruppe Tönnies entschuldigte sich für den Ausbruch den Coronavirus in einer Fleischfabrik in Rheda-Wiedenbrück.  © Reuters

Eine Fleischindustrie nach dänischem Vorbild?

Doch wie könnte sich das System ändern? Bundesarbeitsminister Hubertus Heil hat bereits angekündigt, “durchgreifen” zu wollen. Der Sozialdemokrat plant, Werkverträge und Leiharbeit in der Fleischindustrie zu verbieten, gleichzeitig sollen höhere Bußgelder zur Einhaltung von Arbeitsschutzvorschriften beitragen. Die NGG begrüßt das ausdrücklich, bleibt aber skeptisch. Als zuletzt mehrere große Fleischkonzerne ankündigten, freiwillig auf Werkverträge zu verzichten, sprach der stellvertretende NGG-Vorsitzende prompt von “Nebelkerzen”, die gesetzliche Regelungen verhindern sollen. Auf diese ist die NGG als zuständige Gewerkschaft angewiesen, schließlich würde das Verbot von Werkverträgen eine deutlich bessere gewerkschaftliche Organisierung ermöglichen.

In Dänemark zeigt sich, dass starke Gewerkschaften etwas verändern können. Dort ist der Organisationsgrad relativ hoch, wie jüngst Jim Jensen, Vizechef der Gewerkschaft NNF, dem RedaktionsNetzwerk Deutschland sagte. Die in fast allen Betrieben gezahlten Tariflöhne lägen bei etwa 25 Euro pro Stunde, die Mitarbeiter seien meist selbst Dänen, Gemeinschaftsunterkünfte für ausländische Beschäftigte gebe es nicht. Und auch auf Druck der Gewerkschaften seien Hygienemaßnahmen wie ein vergrößerter Abstand zwischen Arbeitern, zusätzliche Plastikvorhänge und gestaffelte Pausen während der Corona-Pandemie eingeführt worden. Die Folge: Größere Corona-Ausbrüche sind in der dänischen Fleischwirtschaft nicht bekannt. Allerdings sind laut Jensen die Arbeitskosten in Dänemark höher als in Deutschland, weshalb immer mehr Arbeitsplätze in die Bundesrepublik abwandern.

Kommt jetzt die Renaissance des Fleischers nebenan?

Für die Probleme in der Fleischindustrie könnte es aber noch eine andere Lösung geben - und zwar deren Abschaffung. Die brachte jüngst Carl-Josef Laumann, Sozialminister in NRW, ins Gespräch. “Dieses System ist schlecht und hat mit einer humanen Arbeitswelt nichts zu tun”, sagte der Christdemokrat jüngst über die industrielle Fleischwirtschaft. Er will stattdessen das Handwerk stärken und bezeichnete die Entwicklung seit den 1970er Jahren als Fehler.

Bei handwerklichen Schlacht- und Fleischereibetrieben kommt das gut an. Gänzlich vom Markt verdrängt wurden sie in den vergangenen 40 Jahren nicht, 10.000 bis 11.000 Betriebe gibt es in Deutschland noch, trotz des Wettbewerbs mit der Fleischindustrie. “Wir arbeiten regional, sind meist Familienunternehmer mit 10 bis 20 Mitarbeitern, die fest angestellt sind”, erklärt Martin Fuchs, Sprecher des Deutschen Fleischerverbands gegenüber dem RedaktionsNetzwerk Deutschland. “Von heute auf morgen könnten wir das nicht auffangen”, sagt er aber über die Idee, Fleisch nicht mehr industriell zu verarbeiten. ”Man müsste jetzt Prozesse in Gang setzen, um langfristig Änderungen zu bewirken”.

Fleisch wird teurer - so oder so

Ein Anfang könnte es aus seiner Sicht sein, die Wettbewerbsnachteile für handwerkliche Fleischer zu beseitigen. Etwa bei der Fleischbeschau durch behördliche Mitarbeiter, die sowohl in der Industrie als auch im Handwerk obligatorisch ist. “Regelmäßig ist es so, dass die Gebühren pro Tier für einen Handwerksbetrieb um ein vielfaches höher liegen als in der Industrie”, ärgert sich Fuchs. Ähnlich problematisch sei die EEG-Umlage, von der die Industriebetriebe der Fleischwirtschaft oft befreit seien, handwerkliche Betriebe hingegen nicht. Doch letztendlich ist Fuchs überzeugt, dass die handwerkliche Arbeitsweise unter dem Strich mit höheren Kosten einhergeht.

Deshalb gilt sowohl für ein Szenario mit einer Fleischindustrie nach dänischem Vorbild als auch für eine Renaissance des Handwerks vor allem eines: Kunden müssten sich auf höhere Fleischpreise einstellen. Wie hoch die ausfallen würden, kann kein vom RND angefragter Experte beziffern. Letztendlich wären wohl eher die Preise beim Fleischer nebenan als die im Supermarkt die Referenz - sofern das Billigfleisch nicht einfach aus dem Ausland kommt. Spanien etwa investierte zuletzt massiv in eine Fleischindustrie nach deutschem Vorbild.

“Staat, Sex, Amen”
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