Hotels und Gaststätten klagen über fehlendes Personal

  • Viele Köche und Kellner haben wegen des langen Lockdowns in der Pandemie ihre Jobs aufgegeben.
  • Nun kommen die Gäste zurück – und das Personal fehlt.
  • Die Branche versucht mit unterschiedlichen Aktionen, wieder neue Arbeitskräfte zu gewinnen.
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Berlin. Die Gäste kommen wieder, doch von einem Teil des Servicepersonals fehlt jede Spur: Anderthalb Jahre nach Pandemiebeginn in Deutschland klagen viele Hotels und Restaurants über einen Fach- und Arbeitskräftemangel.

Vor allem Köche und Servicepersonal fehlen laut Ingrid Hartges, Hauptgeschäftsführerin des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands (Dehoga), beim Neustart. Doch auch Saisonkräfte aus dem Ausland sowie studentische Aushilfen seien noch nicht gänzlich zurück.

Dauerhafte Öffnungen sind wichtig

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„Wir sind zuversichtlich, dass die Mitarbeiter wieder zurückkehren“, sagte Hartges dem RedaktionsNetzwerk Deutschland (RND). Das knüpfte sie auch an eine Forderung: „Entscheidend ist jetzt, dass die Politik für dauerhafte Öffnungen sorgt.“

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Die Zahl der sozialversicherungspflichtig Beschäftigten ist in Gastronomie und Hotellerie auf unter eine Million gesunken: Sie lag laut Bundesagentur für Arbeit (BA) im März bei 944.000. Das sind 125.000 weniger Beschäftigte als in Zeiten vor der Pandemie im März 2019 – ein Rückgang von 11,6 Prozent.

Minijobberinnen und -jobber fallen nicht unter die Statistik. Denn wer bis zu 450 Euro im Monat verdient, zahlt keine Sozialabgaben. Damit besteht weder ein Anspruch auf Kurzarbeiter- oder Arbeitslosengeld, noch sind die Betroffenen versichert, wenn es zu einer Kündigung kommt.

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RND-Videoschalte: Gastrobranche fordert Öffnungsperspektive für Hotels und Restaurants
10:25 min
Guido Zöllick, Präsident des Bundesverbands Deutscher Hotels und Gaststätten (Dehoga), pocht auf einen Zeitplan für Lockerungen im Gastgewerbe.  © RND

Ein Blick auf die gesamte Branche zeigt laut der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG): Jeder sechste Beschäftigte hat das Gastgewerbe im Corona-Jahr verlassen. Unter Berufung auf Zahlen der Arbeitsagentur geht die Gewerkschaft von einem 16,5-prozentigen Personalrückgang innerhalb von zwölf Monaten aus. Das entspricht 275.000 Köchen, Servicekräften und Hotelangestellten bundesweit.

Immerhin: Im Gastgewerbe ist die Zahl der Menschen in Kurzarbeit nach Angaben des Ifo-Instituts von 520.000 im Mai auf nur noch 331.000 im Juni gesunken. Das entspreche allerdings noch immer 31,1 Prozent der Beschäftigten.

Wie passt das mit Personalnot zusammen? Christoph Schink, bei der Gewerkschaft NGG zuständig für das Gastgewerbe, geht von einer ungünstigen Verteilung der Arbeitskräfte in dem Sektor aus: „In der Feriengastronomie läuft es zum Beispiel gut, Urlaub im eigenen Land bleibt beliebt. Das Messegeschäft liegt dagegen weiterhin brach“, sagte er dem RND.

Wohin es die Arbeitnehmerinnen und -nehmer gezogen hat, weiß Dehoga-Geschäftsführerin Hartges: „Beschäftigte aus unserer Branche sind in die boomende Logistikbranche und in den Einzelhandel gewechselt“, sagte sie. „So gab es Kampagnen großer Einzelhändler, die gezielt um Arbeitskräfte aus dem Gastgewerbe geworben haben.“ Darüber hinaus habe man Mitarbeitende nach Österreich, in die Schweiz und nach Südtirol verloren – wegen einer früheren Lockerung der Corona-Maßnahmen.

Personalmangel kein neues Phänomen

Dass die Branche über Personalmangel klagt, ist laut Schink kein neues Phänomen. Schon vor der Krise habe sie Arbeitnehmerinnen und -nehmer vor Herausforderungen gestellt. „Die Löhne waren niedrig, die Arbeitszeiten untypisch und es gab eine Kultur der unbezahlten Überstunden“, sagt er. Die Pandemie habe die Situation verschärft: „Wie soll ich bei geschlossenen Betrieben ausbilden? Und wie kann ich eine Branche, die bis dato als krisensicher galt, wieder für Nachwuchs attraktiv machen?“

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In Sachsen versucht die Dehoga mit einem zweitägigen Dampferausflug, um Azubis zu werben. Schülerinnen und Schüler werfen an Bord einen Blick hinter die Kulissen und üben sich im Bettenmachen, Kochen von Drei-Gänge-Menüs und im Mixen von Cocktails.

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Auch anderswo lässt sich die Branche einiges einfallen: In Mecklenburg-Vorpommern gibt es die Kampagne „Gastro Burner – Fang Feuer und check ein“. Dabei fährt ein junges Team, bestehend aus Köchinnen und Köchen, im Foodtruck zu Schulen oder Ausbildungsmessen. Solche „Maßnahmen zur Mitarbeiterbindung und -gewinnung“ werden die Betriebe laut Hartges weiter intensivieren.

Dass eine Imagekampagne reicht, um das Hotel- und Gastgewerbe aufleben zu lassen, glaubt der NGG-Gewerkschafter nicht: „Wir müssen die Praxis und die Löhne ändern, dann kommen auch wieder Leute in die Branche.“ Dazu seien Tarifverträge unverzichtbar. Auch Hartges wünscht sich für den Neustart Unterstützung. „Die Politik ist aufgerufen, für wirtschaftsfördernde Rahmenbedingungen zu sorgen“, sagte sie. „Dazu gehört, die Arbeitgeber zu entlasten.“

Um dem Arbeitskräftemangel erfolgreich entgegenzuwirken, gelte es außerdem, die Vorteile der Branche weiter zu vermitteln – zum Beispiel die Freude, die es bereite, Menschen glücklich zu machen.

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