„Die drei wirklich am besten gekochten Speisen beim ersten Kennenlernessen bei ‚Rosins Restaurants‘“ habe er da gerade probiert, zeigte sich Sternekoch Frank Rosin (54) in der aktuellen Folge der kabel-eins-Doku schwer begeistert. „Richtig, richtig gut!“ Auch das Ambiente des Lokals Steffens im oberbayerischen Bad Aibling ließ auf den ersten Blick nichts zu wünschen übrig: „Der Laden ist schön eingerichtet, das ist liebevoll gemacht.“ Warum aber blieben die Gäste aus, und woher kamen die 150.000 Euro Schulden, die dem Betreiberpaar Petra (51) und Niklas Steffen (58) schwer zu schaffen machten?

Das stellte sich im Lauf der Sendung nach und nach heraus. Denn so freundlich die beiden auch waren, so unstrukturiert und planlos gingen sie auch an die Sache heran. Anfang des letzten Jahres hatte Petra Steffen den Laden, der damals noch Café Steffen hieß, in dritter Generation von ihrem Vater Günther Steffen (81) übernommen.

Der war im Ort seit 1967 für seine feinen Kuchen und Torten bekannt und beliebt, doch mit der Übernahme wurde auch das Konzept umgeschmissen: weniger Café-, mehr Restaurant- und Barbetrieb schwebte der Tochter vor, denn Kaffee und Kuchen bekäme man in Bad Aibling ja an jeder Ecke. „Das ganze alte Café ist praktisch im Container gelandet“, erzählte der Senior, ohne sich einen Gram darüber anmerken zu lassen. Er stehe hinter seiner Tochter.

Frank Rosin moniert: „Bisschen selbstverliebt“

„Ein Drahtseilakt“ sei ein solcher Generationenwechsel oft, erklärte Frank Rosin. Vor allem, wenn allzu emotional Ideen umgesetzt werden, ohne durch eine Zielgruppenanalyse herauszufinden, „ob die Stadt das braucht“. Ob es nicht „'n bisschen selbstverliebt“ sei, dass sie der Sehnsucht der Bewohner nach dem alten Traditionshaus lediglich mit Gekränktheit begegne, wollte der Restaurantretter von seiner Klientin wissen: „Also, du bist der Meinung, dass du in einem Jahr 60 Jahre Tradition einfach mal so umwerfen kannst?“

So einfach ist das eben nicht, zumal, wenn das neue Konzept keines ist, sondern ein Drauflosprobieren auf gut Glück. Man wisse nicht, was genau das Steffens eigentlich sein solle, versuchte Frank Rosin der Gastronomin klarzumachen, die schließlich selbst zugab, dass alles „momentan Larifari“ sei. Ein mindestens ebenso großes Problem war, dass in der für ein Restaurant winzigen Küche eine Dunstabsauganlage fehlte, was das Kochen dort im Grunde illegal machte. Doch nach dem teuren Umbau war dafür kein Geld mehr übrig gewesen.

Dem Sternekoch platzt nach Ausredenflut der Kragen

Von daher war es eine große Erleichterung, dass das Rosin-Team den Einbau einer solchen Anlage ermöglichte. Doch auch Petra und Niklas Steffen mussten in Bewegung kommen, und das buchstäblich – ob beim Einkaufen oder Kochen: Alles erledigten sie sympathisch, aber in einem Tempo, das jeglicher Professionalität entbehrte. Mehr Struktur, mehr Planung und zügigere Abläufe galt es also zu etablieren. Rosins größte Herausforderung dabei: die ständigen Ausreden der beiden Betreiber. Angeblich würden die Leute im Ort Petra einfach keine Chance geben. „Ihr seid so tiefenarrogant“, platzte dem Sternekoch der Kragen.

Sein Plan: Tradition und Moderne zu verbinden – durch klassische Gerichte mit neuem Pfiff statt der zwar leckeren, aber schwer begreifbaren „regionalen Küche mit Petras Asia-Style“, die den Steffens bis dahin vorgeschwebt war. Auch die einst so beliebten Kuchen von Günther Steffen sollten wieder verstärkt und hübsch präsentiert angeboten werden – der Senior wies dafür seinen Schwiegersohn in seine Backkunst ein. Zu guter Letzt mussten die Steffens lernen, besser zu kalkulieren und sich zu vermarkten – ohne sich dabei allzu sehr auf den Stargast zu verlassen, der schon alles richten würde.

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Ohne rosinsches Schimpfen („Ich find‘ das sch...!“) ging das alles nicht vonstatten, doch letztlich zeigten sich die beiden einsichtig und bekamen von der Testesser-Riege, die diesmal coronabedingt in mehreren Bullys vor dem Lokal campierte, alle fünf Sterne statt wie beim ersten Testessen lediglich drei. „Ich heule!“, freute sich Niklas Steffen über den Erfolg.

RND/Teleschau