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Rezept zum Nachmachen

Wie der Kaiserschmarrn zu seinem Namen kam

Holzfällermahlzeit: Kaiserschmarrn.

Holzfällermahlzeit: Kaiserschmarrn.

Ganz schön gerissen ist dieser Pfannkuchen. Nichts anderes ist der Kaiserschmarren, auch Kaiserschmarrn genannt. Geadelt wurde das Gericht aber erst vergleichsweise spät. Das Wort „Schmarren“ ist seit dem 16. Jahrhundert in Bayern und Österreich gebräuchlich und bezeichnet entweder eine in ordentlich Fett beziehungsweise Schmalz (früher auch „Schmer“ genannt) gebackene Mehlspeise oder eine Schmierenkomödie, einen schlechten Witz oder schlicht: Unsinn. In jedem Fall hat Schmarren etwas mit Geschmack zu tun.

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Und vielleicht findet es auch der ein oder andere unsinnig, einen Pfannkuchen in Stücke zu reißen, doch tatsächlich war es ursprünglich eine schlaue Idee. Sie geht zurück auf die Bauern, Holzknechte, Hirten und Sennen in Österreich.

Eine Pfanne für alle

An Milch, Eiern, Mehl und Schmalz mangelte es den Landbewohnerinnen und Landbewohnern in der Regel nicht. Unter der Vielzahl an Pfannengerichten, die aus diesen Zutaten kreiert wurden, war der Schmarren ein besonders beliebter Sattmacher, vor allem bei den Waldarbeitern hoch oben im Gebirge. Sie waren darauf angewiesen, aus wenigen Zutaten kalorienreiche Kost schnell und unkompliziert über dem offenen Feuer zuzubereiten. Damit alle Holzfäller etwas davon hatten, wurde die gebackene Masse in Stücke zerteilt. So entstand praktisches Fingerfood, das sich jeder aus der Pfanne nehmen konnte.

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Im 18. Jahrhundert eroberten die bäuerlichen Schmarrengerichte, die unter anderem auch mit Grieß oder Semmeln zubereitet wurden, schließlich die bürgerliche Küche. Bis sie jedoch an den Wiener Hof vordrangen, dauerte es noch einmal weitere hundert Jahre. Dann setzt zumindest die Legendenbildung ein.

Wie der Schmarrn zu seinem Namen kam

Danach war der Kaiserschmarrn ursprünglich ein Kaiserinnenschmarrn: Die Köche meinten es gut mit der überschlanken Kaiserin Elisabeth (Sisi), die magersüchtig gewesen sein soll, und setzten ihr 1854 die üppige Mehlspeise vor. Doch Sisi verschmähte angeblich das Gericht. Dafür ließ es sich ihr Gatte Kaiser Franz Joseph I. umso mehr schmecken. Fortan sprach man daher von Kaiserschmarrn.

Liebte der österreichische Kaiser Franz den Schmarrn oder fand er das Gericht seiner unwürdig? Quellen berichten Widersprüchliches.

Liebte der österreichische Kaiser Franz den Schmarrn oder fand er das Gericht seiner unwürdig? Quellen berichten Widersprüchliches.

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Einer anderen Entstehungsgeschichte zufolge soll Franz Joseph bei einem Jagdausflug eine mit Rosinen und Milch verfeinerte Schmarrenvariante vorgesetzt bekommen haben, die daraufhin sein Leibgericht wurde. Eine weitere Legende beruht dagegen auf der entschiedenen Ablehnung des Kaisers, so etwas zu essen. Er soll den Nachtisch, verunglückte Palatschinken des Palastkochs, mit dem Satz „So ein Schmarrn ist des Kaisers nicht wert!“ zurückgewiesen haben.

Rezept für Kaiserschmarrn

Sollte es so gewesen sein, ist ihm etwas entgangen, denn Wiener Kaiserschmarrn zählt zu den beliebtesten Traditionsgerichten der österreichischen Küche – und ist obendrein einfach und schnell gemacht: 140 Gramm Butter mit einer Prise Salz und etwas abgeriebener Zitronenschale schaumig rühren, sechs Eigelb von zuvor getrennten Eiern sowie 150 Gramm Mehl, 100 Gramm geriebene Mandeln und einen Viertelliter Milch nach und nach hinzufügen und verquirlen.

Das Eiweiß mit 120 Gramm Zucker steif schlagen und unter die Masse heben. Anschließend den Teig entweder auf einem gefetteten oder mit Backpapier ausgelegten Backblech oder in einer ofenfesten Pfanne verteilen und im Ofen bei 180 Grad 45 Minuten goldgelb backen. Zum Schluss alles mit Puderzucker bestäuben, zerreißen – und die Stücke mit anderen teilen.

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