Von Dinkel bis Emmer: Rezepte mit Urgetreide

  • In der Küche geht es “Back to the Roots”.
  • Viele Koch- und Backfans ersetzen das klassische Weizenmehl mit urtümlichen Getreidesorten, die in Vergessenheit geraten sind.
  • Wir haben einige köstliche Urkorn-Rezepte von passionierten Foodbloggern zusammengestellt.
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Lange Zeit führte Urgetreide ungeliebt und unbeachtet von allen ein stiefmütterliches Dasein. Nur Ökos oder Hipster wagten sich daran. Inzwischen hat sich das Bild allerdings stark gewandelt und Dinkel & Co. sind aus dem Schatten des Weizens getreten. Urgetreidesorten sind sehr reich an Nährstoffen, versorgen den Körper also mit wichtigen Proteinen und Mineralstoffen. Auch, da man immer mehr Negatives über Weizen liest, wächst die Nachfrage nach den ursprünglichen Getreidesorten.

Da gesunde Ernährung eine immer wichtigere und präsentere Rolle im Leben vieler Menschen einnimmt, entscheiden sich etliche inzwischen für Urgetreide, das nicht nur nährstoffreich ist, sondern unter anderem auch die Verdauung und das Immunsystem stärken soll.

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Apfel-Quark-Auflauf mit Emmer

Den Apfel-Quark-Auflauf mit Emmer können Sie als Nachtisch oder als süße Hauptmahlzeit zubereiten. © Quelle: Urkorn.Blog

Beim Blog von Stefanie Dehn aus Zaberfeld-Michelbach in Baden-Württemberg ist der Name Programm: Auf ihrem "Urkorn.Blog" lässt sie alle Leser an ihrem Wissen über Urgetreide, das sie sich über Jahre angeeignet hat, teilhaben. Als Bauerstochter hat sie sich schon immer für gute, regionale Lebensmittel und eine ausgewogene Ernährung interessiert. Inzwischen hat die gelernte Industriekauffrau ihre Küche komplett auf Urgetreide umgestellt, ist zertifizierte Ernährungsberaterin und tüftelt an alltagsauglichen Urkorn-Rezepten.

Das Rezept - in wenigen Schritten zum Emmer-Auflauf

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Für den Auflauf mit Äpfeln, Quark und Emmer-Grießmehl zunächst ein halbes Kilo Äpfel raspeln und mit 20 Millilitern Zitronensaft vermischen. Dann 100 Gramm Butter, das Mark einer Vanilleschote, 80 Gramm Zucker und eine Prise Salz mit zwei Eiern verrühren und anschließend 500 Gramm Quark zugeben. Jetzt noch 130 Gramm Emmer-Grießmehl, eine Tüte Puddingpulver und eine halbe Tüte Weinsteinbackpulver dazugeben, die geraspelten Äpfel unterheben, mit 50 Gramm Butterflocken belegen und ab in den Ofen. Mit Vanillesauce servieren. Wer mag, kann zusätzlich ein paar Rosinen in den Teig geben.

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Vollkornbrötchen aus Einkorn

Die Vollkornbrötchen aus Einkorn müssen zwar lange ruhen. Die eigentliche Zubereitung geht aber sehr schnell. © Quelle: Plötzblog

Lutz Geißler aus dem sächsischen Sehmatal-Cranzahl ist inzwischen schon seit zehn Jahren leidenschaftlicher Brotbäcker und schreibt über seine Experimentierlaune am Ofen eine Art Protokoll, wie er selbst auf seinem Blog "Plötzblog" schreibt. Ursprünglich als Diplom-Geologe gestartet, hat er Stein gegen Brot getauscht und sieht sich mittlerweile am liebsten als Brotnomade. "Selbst gute Brote backen" ist das Motto auf dem Blog des Autors mehrerer Brotbackbücher.

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Das Rezept - so backt man Einkornbrötchen

Eigentlich werden Einkornbrote eher als Kastenbrot verbacken, da das Urgetreide den Teig nicht sehr formstabil macht. Lutz hat jedoch so lange experimentiert bis er kleine Einkornbrötchen vor sich hatte. Diese brauchen allerdings etwas Zeit, damit das Mehl gut quellen kann. Deswegen gibt es nicht nur einen Brötchen-Teig, sondern Vorteig, Kochstück und Quellstück. Für das Kochstück werden 75 Gramm Einkornvollkornmehl mit 325 Gramm Wasser und 10 Gramm Salz zusammen aufgekocht. Anschließend abgedeckt auskühlen lassen. Nun wird dieses Kochstück mit 325 Gramm Einkornvollkornmehl und etwas Wasser weiterverarbeitet und zwölf Stunden quellen gelassen. Ebenfalls für zwölf Stunden ruhen muss der Vorteig, bestehend aus 100 Gramm Einkornvollkornmehl, 55 Gramm Wasser und 1 Gramm frischer Hefe. Nach der Ruhephase noch 4 Gramm Frischhefe hinzugeben, verkneten und weiter aufgehen lassen. Nach drei Stunden bekommen die Brötchen ihre Form und müssen abermals zehn Stunden ruhen. Nach etwa 24 Stunden ist es dann so weit: Die Brötchen können in den Ofen. Über Eck einschneiden und mit Dampf backen.

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Dreifacher Schokokuchen mit Dinkel

Der Triple Choc Cake mit Dinkel wartet dreifach mit Schokolade auf: Kakao und gehackte Schokolade stecken im Teig, oben drauf hat er eine schokoladige Glasur. © Quelle: Dinkelliebe

Johanna Thees aus dem hessischen Griesheim schreibt auf ihrem Blog "Dinkelliebe" genau darüber. Sie selbst sagt: "Backen ist mein Leben". Vor drei Jahren verbannte sie Weizen wegen einer Autoimmunerkrankung komplett aus ihrer Küche und stieg auf Dinkel um. Inzwischen ist Dinkel aber nicht nur ein Kompromiss, sondern eine echte Leidenschaft. Gebacken hat sie schon immer gern, allerdings eher selten. Jetzt steht jedes Wochenende ein Kuchen auf dem Tisch. Seit fünf Jahren gibt es alle Backwaren nur noch hausgemacht, also auch Brot und Brötchen. Neben Dinkelrezepten schreibt Johanna auch Rezepte für Marmeladen, Aufstriche, Likör und mehr.

Das Rezept - auf schnelle Weise zum Schokotraum

Ein echter Schokotraum – und so schnell und einfach zuzubereiten. 50 Gramm dunkle Vollmilchschokolade grob hacken und mit 160 Gramm Dinkelmehl, 50 Gramm Vollrohrzucker, 50 Gramm braunem Rohrzucker, 40 Gramm Kakao, 10 Gramm Weinsteinbackpulver, einem halben Teelöffel gemahlene Vanille, einer Prise Salz, 150 Gramm Sahne und zwei Eiern vermengen. Eine 20-Zentimeter-Springform fetten und den Teig glatt einfüllen. Nach 25 Minuten den Kuchen aus dem Backofen nehmen und abkühlen lassen. Für die Schokoladenglasur 80 Gramm Edelbitter-Schokolade zusammen mit 50 Gramm Butter langsam oder in einem Wasserbad erwärmen. Die Glasur wird mit dem Löffelrücken auf dem Kuchen verteilt, um dabei die Struktur mit Schokospitzen zu erhalten.

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