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Vegan backen: Wie kann ich Milch, Eier und andere Backzutaten ersetzen?

  • Wer vegan backt, verzichtet auf Eier, Milch und Butter.
  • Aber wie geht das?
  • Diese Backzutaten eignen sich für vegane Kuchen, Muffins und Torten.
Ben Mendelson
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Vegane Ernährung liegt immer mehr im Trend, vor allem unter jüngeren Menschen. Zwar lebt längst noch keine Mehrheit in Deutschland vegan. Aber laut verschiedenen Studien und Umfragen lag 2020 die Anzahl der Veganerinnen und Veganer in der Bundesrepublik zwischen 1,3 und 2,6 Millionen Menschen. Sie verzichten bei ihrem Konsum auf tierische Produkte – nicht nur, aber vor allem beim Kochen. Aber kann man wirklich ohne Eier, Milch und Sahne backen? Wir stellen Ersatzprodukte vor, mit denen die vegane Geburtstagstorte gelingt.

Backe backe Keesekuchen: Was kann man überhaupt vegan backen?

Mit etwas Kreativität lassen sich die üblichen Backrezepte um vegane Alternativen ergänzen. Dann gelingen auch veganer Schoko- oder Obstkuchen, Pfannkuchen und „Keesekuchen“ (veganer Käsekuchen). Leider gibt es für die veganen Backzutaten noch kein eingängiges Kinderlied, mit dem sich die Zutatenliste leicht merken ließe. Aber Backen funktioniert auch ohne Butter, Schmalz, Milch und Ei. Und auf Safran muss man sowieso nicht verzichten – der ist pflanzlich.

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Vegane Butter-Alternative: Womit lässt sich Butter beim Backen ersetzen?

Statt Butter können beim Backen vegane Margarine oder pflanzliche Öle verwendet werden. Die finden sich in jedem Supermarkt. Bei Margarine muss man allerdings aufpassen: Denn einige Margarinen enthalten tierische Speisefettsäuren – und sind daher nicht rein pflanzlich. Weitere vegane Butterersatzzutaten sind pflanzlicher Joghurt, Quark und Kokosöl. Je nach Funktion der zu ersetzenden Butter kann man beim veganen Backen auch Apfel- oder Nussmus verwenden.

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Vegane Milch-Alternative: Womit lässt sich Milch beim Backen ersetzen?

In fast jedem Supermarkt findet sich inzwischen auch ein gut sortiertes Regal mit veganen Milchersatzprodukten. Zum Backen eignet sich aber nicht jede vegane Milch gleich gut. Am besten lassen sich Sojamilch, Hafermilch, Haselnussmilch und Mandelmilch zum Backen verwenden. Allerdings sollte man den unterschiedlichen Geschmack sowie den Fett- und Zuckergehalt dieser veganen Milchvarianten vor dem Backen beachten. Auch hier kann, je nach Funktion der Milch, auf Sojajoghurt oder Sojaquark gesetzt werden. In einigen Backrezepten kann mit Vanille verfeinerter Milchersatz eine geschmackliche Alternative sein.

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Vegane Ei-Alternative: Womit lassen sich Eier beim Backen ersetzen?

Beim veganen Backen gibt es vermutlich für kein tierisches Produkt so viele Alternativen wie für Eier. Die Ersatzzutaten unterscheiden sich zum Teil in der Konsistenz, vor allem aber im Geschmack. Meist dienen Eier in Backrezepten als Bindemittel, manchmal sollen sie (außerdem) den Teig auflockern. Beide Funktionen lassen sich mit verschiedenen pflanzlichen Nahrungsmitteln erfüllen. Zum Lockern des Teigs eignen sich etwa Backpulver oder Natron. Außerdem dient Natron, ebenso wie Essig, als Bindemittel.

Als bewährter Ei-Ersatz gilt zudem Aquafaba. Das lässt sich ganz einfach als Abfallprodukt beim Kochen gewinnen: Wenn man Bohnen oder Kichererbsen kocht, entsteht ein dickflüssiger Schaum an der Oberfläche, der abgeschöpft werden muss. Mit Aquafaba kann man sogar veganen Eischnee schlagen. Wer gerade keine Bohnen zur Hand hat, kann auch folgende Nahrungsmittel als veganen Ei-Ersatz verwenden: Lein- oder Chiasamen, Apfelmus, Sojajoghurt, Bananen, Seidentofu oder industrielles Ei-Ersatzpulver.

Vegane Sahne-Alternative: Womit lässt sich Sahne beim Backen ersetzen?

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Auch Sahne lässt sich beim veganen Backen unkompliziert ersetzen. Wie bei Milch und Joghurt verkaufen die meisten Supermärkte inzwischen auch pflanzliche Sahne: Sahne aus Soja, Hafer oder Mandeln ist dabei am geläufigsten. Mancherorts ist sogar vegane Sprühsahne im Angebot. Alternativ lassen sich pflanzliche Sahnevariationen auch zu Schlagsahne verarbeiten.

Vegane Honig-Alternative: Womit lässt sich Honig beim Backen ersetzen?

Auch Honig ist streng genommen nicht vegan, schließlich wird er von Bienen produziert. Wer beim Backen eine ähnliche Zutat wie Honig verwenden will, kann auf dreierlei Sirup setzen: Löwenzahnsirup, Ahornsirup und Zuckerrübensirup eignen sich als Honigersatz. Auch Agavendicksaft ist eine häufige Lösung.

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