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Sojasteaks, Erbsenwürstchen und Co.

Sind Fleischersatzprodukte gesünder als Fleisch?

Sieht aus wie Fleisch, ist aber keines: Falafel, vegane Schnitzel, veganes Hack und vegetarische Würstchen.

Sieht aus wie Fleisch, ist aber keines: Falafel, vegane Schnitzel, veganes Hack und vegetarische Würstchen.

Es ist noch gar nicht so lange her, da suchte man in Supermärkten vergeblich nach veganen oder vegetarischen Fleischalternativen. Mittlerweile hat fast jeder Lebensmittelladen um die Ecke ein eigenes Kühlregal für Sojasteaks, Erbsenwürstchen, Seitansalami, veganen Fleischsalat und vieles mehr, dass nach Fleisch aussieht, aber eben keines enthält. Denn die pflanzlichen Alternativen sind beliebt.

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Rund 97.900 Tonnen Fleischersatzprodukte wurden 2021 laut dem Statistischen Bundesamt in Deutschland produziert – das sind 17 Prozent mehr als im Jahr davor. Das sei zwar im Vergleich zu Fleischprodukten „verhältnismäßig gering“, sagen Statistiker, aber zumindest die seit Jahren steigenden Zahlen sprechen für sich. Immerhin konstatierte auch die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung mit einem Pro-Kopf-Verbrauch von 55 Kilogramm im vergangenen Jahr ein historisches Tief: Seit Beginn der Berechnung 1989 wurde noch nie so wenig Fleisch gegessen. Darauf reagieren auch Wurstproduzenten: Auf der Frankfurter Fleischwirtschaftsmesse IFFA Mitte Mai ging es auch verstärkt um Technologien und Lösungen zu Fleischalternativen.

Es kommt auf die Zusatzstoffe an

Klar ist: Pflanzliche Alternativen verursachen weniger Tierleid und haben in der Regel eine deutlich bessere Umweltbilanz als Fleischprodukte. Aber sie sind oft teuer und stark verarbeitet. Sind sie also eine gesündere Alternative zu Wurst und Co.? „Ob ein Steak aus Soja oder aus Fleisch gesünder ist, hängt auch davon ab, wie viel Zusatzstoffe beigefügt sind“, sagt Silke Restemeyer. „Ein Fleischsteak natur hat in der Regel weniger Zusätze als ein Sojasteak.“

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Für die Ernährungswissenschaftlerin der Deutschen Gesellschaft für Ernährung ist das allerdings kein K.-o-Kriterium. „Fleischersatzprodukte haben – verglichen mit den tierischen Pendants – eine tendenziell günstigere Zusammensetzung, was etwa die Gesamtenergie, den Fett-und Zuckergehalt, den Gehalt an gesättigten Fettsäuren und Cholesterin angeht“, betont Restemeyer.

Als Proteinquelle oder zur Umstellung

Aber warum essen Vegetarierinnen und Vegetarier nicht mehr Gemüse statt auf Fleischersatzprodukte zurückzugreifen? Neben dem Geschmack, wollen laut Restemeyer viele damit den Proteinbedarf stillen, der durch Fleisch nicht mehr gedeckt wird. „Fleischersatzprodukte werden in der Regel auf der Basis von pflanzlichen Proteinen wie Soja oder Erbsen produziert und stellen damit eine qualitativ hochwertige Proteinquelle dar“, erläutert die Ökotrophologin.

Auch kämen Fleischersatzprodukte häufig in der Umstellungsphase auf vegetarische Ernährung zum Einsatz: „Die Familie isst dann ein Gericht mit Fleisch und der Vegetarier bekommt dann eben ein Soja-Schnitzel“, beschreibt Restemeyer die Situation am heimischen Küchentisch. Es sei aber nicht unbedingt notwendig, bei vegetarischer oder veganer Ernährung seinen Proteinbedarf über Fleischalternativen zu decken. „Man kann auch pflanzliche Proteinquellen entsprechend kombinieren, beispielsweise mit einem Linseneintopf und Roggenbrot“, sagt die Ernährungsexpertin. „In beiden Lebensmitteln ist Eiweiß enthalten und die Aminosäuren ergänzen sich entsprechend gut.“ Proteintechnisch ersetze ein panierter Kohlrabi also kein Sojaschnitzel. Wenn es dazu aber Hülsenfrüchte gäbe, könne man seinen Bedarf auch darüber decken.

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Ein Blick auf die Zutaten

Was den Verarbeitungsgrad angehe, könne man beispielsweise Veggie-Fleischsalat nicht pauschal als ungesünder deklarieren als ein veganes Würstchen, unterstreicht Restemeyer. „Verbraucherinnen und Verbraucher sind da ein Stück selbst gefordert und sollten sich die Zutatenliste und Nährwertkennzeichnung genau anschauen“, rät sie. „Gut ist, wenn der Proteingehalt hoch und der Energie-, Zucker-, Salz- und Fettgehalt gering ist. Außerdem sollte man darauf achten, dass wenig Geschmacksverstärker, Konservierungsmittel und Aromastoffe enthalten sind.“

Tendenziell gelte: Je länger die Liste der Zutaten, desto ungünstiger sei das Produkt zu bewerten. Grundsätzlich rät die Ernährungswissenschaftlerin dazu, auch abseits von Fleischersatz möglichst wenig verarbeitete Lebensmittel einzusetzen und lieber das Monoprodukt zu wählen. „Wer Tiefkühlware kauft, sollte also lieber zu den Erbsen pur greifen als zu denen in einer fertigen Soße.“

Die Menge macht´s

Wieso aber ist Fleischersatz oft teurer als Fleisch? Eine Erklärung dafür ist, dass Fleisch bereits ein am Markt etabliertes Produkt ist. Herstellerfirmen könnten Branchenkennerinnen und -kennern zufolge auf diese Weise auf einem ganz anderen Niveau produzieren und auf gewachsene Strukturen zurückgreifen, anders als das bei Fleischersatz der Fall ist.

Fleisch ist vor allem während der Grillsaison in den Frühjahrs- und Sommermonaten, in Supermärkten und Discountern besonders billig zu haben. Darauf verweist eine Untersuchung des WWF aus dem vergangenen Jahr. Demnach waren 85 Prozent der Fleischprodukte günstiger als pflanzenbasierte Würstchen oder Burger.

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Fleisch, Milch, Bio – wie ernährt man sich klimafreundlich?

Wenn es darum geht, wie nachhaltig wir unseren Planeten behandeln, kommt man am Thema Ernährung nicht vorbei.

Das geht jedoch auf Kosten von Umwelt und Tierwohl: „Damit Fleisch zu günstigen Knallerpreisen angeboten werden kann, muss massenhaft Vieh gehalten und im großen Stil Futtermittel, vor allem Soja, importiert werden“, kritisiert Tanja Dräger de Teran, Ernährungsreferentin beim WWF Deutschland. „Das heizt das Klima an und treibt die Zerstörung wertvoller Lebensräume wie etwa Regenwälder und Savannen in Lateinamerika voran.“ Nachhaltige Ernährung werde zu einer sozialen Frage: „Gerade wer beim Einkauf aufs Geld achten muss, wird quasi dazu gezwungen, zum billigen Schweinenackensteak zu greifen, anstatt zum höherpreisigen Tofuwürstchen.“

Auch Fleischesser greifen zu Alternativen

Dennoch greifen immer mehr Menschen zu Fleischalternativen. „Das Sortiment ist in den vergangenen Jahren stark gewachsen und attraktiver geworden. Viele Menschen sind offener und probieren die Produkte einfach mal aus – auch, wenn sie ansonsten Fleisch essen“, eine Entwicklung, die aus Sicht der Ernährungswissenschaftlerin positiv zu bewerten ist: „Wer viel rotes Fleisch isst, hat beispielsweise ein höheres Risiko für Darmkrebs. Weniger tierische Lebensmittel zu konsumieren, kann sich also grundsätzlich positiv auf die Gesundheit auswirken – auch wenn dafür Fleischersatzprodukte in moderatem Umfang verzehrt werden.“

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