Schwein gehabt

Wie fühlt es sich an, wenn man das Schwein kannte, dessen Schnitzel später auf dem eigenen Teller landet? Jan Sternberg hat es auf dem Potsdamer Sauenhain ausprobiert. Auf der ehemaligen Obstplantage werden die Nutztiere ganz langsam gemästet.

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Kartoffeln abgießen, den Spargel noch etwas ziehen lassen, das Filet noch einmal wenden. Die Kinder reinrufen: "Gleich gibt es Mittagessen!" "Was gibt's denn?", rufen sie zurück. "Schweinefilet!" Und dann, etwas leiser: "Das Schwein, das Ihr besucht habt." Hätte ich das jetzt sagen sollen? Wir kannten dieses Schwein persönlich. Zumindest fast.

Wir haben es getroffen auf seiner Apfelplantage am Rande der Stadt. Die Kinder haben mit den Ferkeln gespielt und dabei mitgeholfen, sie in ihr neues Gehege zu treiben. Sie haben die Muttersau gestreichelt und aus ehrfürchtiger Distanz den Eber bestaunt. Als das Schwein dann geschlachtet wurde, habe ich die Kinder nicht mitgenommen.

Das Filet ist durch. Ich versuche die Bilder aus dem Schlachthaus zu verdrängen. Ich weiß oder hoffe, dass das Tier nicht gelitten hat, weil die Starkstromzange es sofort bewusstlos gemacht hat. Ich freue mich für das Schwein, dass es unvergleichlich besser gelebt hat als Hunderttausende seiner Artgenossen in deutschen Mastanlagen. Aber die habe ich nicht auf der Weide gesehen. Weil sie selber nie eine Weide zu Gesicht bekommen. Aber auch, weil ich mich nie für sie interessiert habe.

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Schweineglück per Crowdfunding

Das Filet mit Spargel und Kartoffeln ist das Finale eines Experiments, das im vergangenen Winter begann. Da hatten Clemens Strohmeyer (36) und Axel Penndorf (46) mit einer Crowdfunding-Kampagne für ihren "Potsdamer Sauenhain" begonnen. Die beiden Geografen brauchten Anlaufkapital für ihren Seiteneinstieg als Schweinehirten.

Wer ihnen 170 Euro vorstreckte, sollte ein halbes Jahr später zehn Kilogramm Schweinefleisch in einer Versandbox bekommen. Das klang spannend, aber war mir noch zu unpersönlich. An einem sonnigen Januarmorgen fuhr ich mit den Kindern an den Stadtrand. Ein holpriger Plattenweg neben der Bahnlinie brachte uns zu einer stillgelegten Obstplantage.

Der Frost hatte das matschige Gelände fest werden lassen, Eis und Schnee überzuckerten es. Den Schweinen machte die Kälte nichts aus, sie haben ihre Fettschicht. Sie schnüffelten und wühlten durch die zarten Flocken. Auf vier Hektar wuseln hier zehn Sauen und rund 100 Mastferkel herum. Nur die kleinen Ferkel, gerade der Mutter entwöhnt, stehen in einem Verschlag, geschützt durch Strohballen.

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Kind trifft Ferkel: Übermütiger Nachwuchs auf dem Potsdamer Sauenhain.

Penndorf legt mit der Mistgabel Stroh nach, dann hebt er meine Kinder in den Verschlag, Die Ferkel stürmen auf sie zu, Schweine- und Menschenkinder jagen einander, spielen, kitzeln mit Strohhalmen. Dann rennen die Ferkel zum Futtertrog. Die Freilandschweine bekommen geschrotetes Getreide aus der Umgebung, aus Öko- und konventionellem Anbau. "So viel Biofutter, wie wir brauchen, wäre hier in der Region gar nicht zu bekommen", sagt Penndorf. Daher hat der Sauenhain auch keine Bio-Zertifizierung.

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Die Schweine machen eine Schweinearbeit – mehr, als die beiden Neuhirten am Anfang gedacht haben. Jeden Tag muss einer von ihnen in den Sauenhain fahren. Wasser schleppen, Futter nachfüllen, Zäune umsetzen, Schweine von einem Bereich in den nächsten treiben. Auch das Futter holen sie selbst. Zum Beispiel bei einer Gasthausbrauerei am anderen Ende Potsdams. Da bekommen sie kostenlos Treber, die ausgelaugten Reste des Braumalzes. Schweine sind Allesfresser, die stürzen sich darauf.

Penndorf und Strohmeyer holen sich erst einmal eine Bratwurst und eine Frikadelle und setzen sich in den Biergarten. Es ist Frühling geworden, wir treffen uns jetzt ohne die Kinder, um in Ruhe über den Werdegang der beiden zu reden. Etwas missmutig schauen sie auf Wurst und Bulette. Das können sie besser, und vor allem: Das wollen sie besser. "Schweinefleisch gibt es eigentlich nur aus Massentierhaltung. Selbst Biohöfe machen das so. Und das schmeckt man auch", sagt Strohmeyer.

Vom Geografen zum Schweinehirten

Er ist Potsdamer, Penndorf Berliner, kennengelernt haben sie sich in Brandenburg bei der Firma Rapid Eye. Die betrieb fünf Erdbeobachtungssatelliten. Das Geschäftsmodell bestand darin, Karten und Datensammlungen zu verkaufen, zum Beispiel an Bergbaufirmen und Landwirte. 2011 ging die stark geförderte Firma pleite. Penndorf und Strohmeyer waren schon vorher raus.

"Wir haben beide im internationalen Vertrieb gearbeitet", erzählen sie. "Und wir haben beide Familie. Das war nicht zu vereinbaren." Mindestens eine Woche im Monat waren sie im Ausland unterwegs. In Brandenburg galt Anwesenheitspflicht, über Arbeit im Home-Office wollte der Arbeitgeber erst gar nicht verhandeln. "Jetzt haben wir zwar noch mehr zu tun, sind aber immerhin flexibel", sagen sie und nehmen noch ein Stück Wurst. Der Hunger treibt's rein.

"Wir machen alles alleine, vom Ferkel bis zum Vertrieb der Fleischboxen", erzählt Strohmeyer. "Das macht es spannend – aber auch wahnsinnig anstrengend. Deswegen macht es uns auch keiner nach." Würde man unzulässigerweise Arbeitskräfte mit Mastschweinen vergleichen wollen, wäre Rapid Eye die Intensivhaltung gewesen. Der Sauenhain aber bietet nicht nur für die Schweine viel Auslauf.

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Das Leben als Hirten hatten sich Clemens Strohmeyer (rechts) und Axel Penndorf eigentlich weniger anstrengend vorgestellt. Jetzt besteht ihr Alltag aus Schleppen, Füttern, Ausmisten.

Dass eine Apfelplantage zwar hoch romantisch, aber auch besonders aufwendig zu bewirtschaften ist, haben die beiden Neulinge inzwischen auch gemerkt. Beim Pflügen und Mähen können sie hier nicht mit großem Gerät arbeiten. Ohnehin brauchen sie mehr Platz. Nun expandieren sie und haben acht Hektar Weide an der Bahnlinie dazugepachtet. Dann können sie 200 Tiere pro Jahr schlachten, also drei bis vier jede Woche. "Dann können wir verlässlich immer liefern", kündigt Penndorf an.

Im Stall braucht ein Ferkel ein halbes Jahr, um sein Schlachtgewicht von 110 Kilogramm zu erhalten, auf der Weide hat es ein ganzes Jahr Zeit. In der Massentierhaltung setzt jede Sau statistisch gesehem im Durchschnitt jährlich 26,6 Ferkel ab, bei 2,34 Würfen pro Jahr. Sie steht und liegt in einem Kastenstand, um den Nachwuchs nicht zu erdrücken, kann sich dort aber so gut wie gar nicht bewegen. Sie ist vier Wochen lang zur völligen Bewegungslosigkeit verdammt.

Auf der Apfelplantage zieht sich die Sau nur zur Geburt in eine bereitstehende Hütte zurück. Ja, ab und an finden sie auch zerdrückte Neugeborene, sagen Penndorf und Strohmeyer. Auch das ist dann eben der Lauf der Natur.

Wasser schleppen, Zäune setzen

Immer kann etwas Unvorhersehbares geschehen, wenn sie draußen sind. "Wir haben eine Sau, die ist nicht mehr rauschig geworden", erzählt Strohmeyer, schon ganz in der Fachsprache des Schweinehirten. Rauschig heißt paarungswillig. "Dann aber stand sie neben einer Sau mit kleinen Ferkeln. Und plötzlich rauschte sie." Dann muss alles schnell gehen. Der Hänger holen, die Sau aufladen, sie zum Eber bringen – und später wieder mähen, Wasser schleppen, Zäume setzen oder was immer man eigentlich machen wollte.

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Später im Frühjahr, die Sonne ist stärker geworden, machen wir wieder einen Familienbesuch auf der Schweineplantage. Die Kinder rennen wieder mit den Ferkeln herum, versuchen sie auf den Hänger zu treiben, weil sie auf einen anderen Teil der Weide gebracht werden sollen. Vergeblich, die frechen Ferkel rennen in alle Richtungen davon. Alle haben sichtlich Spaß daran, nur Strohmeyer schleppt sich mit den schweren Wassertrögen ab, die Sauen haben einen Riesendurst.

Strohmeyer redet mit den Kindern ausführlich über das Schweineleben. Wie lange die Ferkel leben und dass die Muttersau dem Schlachter entgeht, solange sie werfen kann. Die beiden hören ernst zu. Ich beschließe, das Thema zu Hause nicht unnötig auszuwalzen.

Der Besuch bei den Schweinen ist für die Kinder immer ein kleines Abenteuer. Ihr Fleisch essen sie am Ende trotzdem.

An einem Montag Ende Mai holt mich Strohmeyer dann frühmorgens mit dem Auto ab. Wir fahren eine Stunde über Autobahn und Landstraßen in ein kleines Dorf im Fläming. Hinter verlassenen Ställen steht ein kleines, blitzsauberes Schlachthaus. Drei Schweine haben die Reise, die ihre letzte sein wird, schon am Vortag gemacht. Es war wieder mühevoll, denn der Landrover auf dem Sauenhain war kaputtgegangen. Penndorf musste den Hänger mit seinem Kleintransporter durch den Schlamm bis auf den Plattenweg ziehen, zum Glück hatte es die Tage zuvor kaum geregnet.

Die Nacht haben die drei Schweine bereits im Schlachthaus verbracht. "Beim Reintreiben zicken sie manchmal", sagt David Böhnke, der junge Schlachter. Vermutlich nicht, weil sie eine Vorahnung haben, sondern weil sie noch nie in ihrem Leben in einem geschlossenen Raum waren.

Als wir ankommen, sind David und sein Vater Werner bereits mitten in der Arbeit. Der Schweiß läuft ihnen von der Stirn. Es ist erst 7.30 Uhr morgens, aber der Tag wird heiß. Zwei Schweine sind bereits geschlachtet, David Böhnke greift zur Säge, teilt einen Torso in zwei Hälften. Der Brustkorb knackt, beim Kopf nimmt er das Beil zu Hilfe. Es wirkt nicht brutal, sondern sauber und geschäftsmäßig. "Schweinearbeit", sage ich, um meine Beklemmung durch einen Witz zu überwinden. Böhnke lacht dankbar.

Schlachten ohne Zeitdruck

Noch dankbarer nimmt er das Lob für seine Bratwürste entgegen. Seine geheime Gewürzmischung ist im weiten Umkreis unerreicht. Währenddessen steht das dritte Schwein hinter Metallstäben im sogenannten Tötegang. Es ist ganz ruhig. Schnüffelt, schaut. Es sieht, wie seine Weidekumpane zerteilt und ausgenommen werden. "Das ahnt nichts", sagt Böhnke. "Einige schon", entgegnet Strohmeyer. "Es gibt schlauere und nicht so schlaue."

Dieses ist schlau genug, um zu wissen, wann es an die Reihe kommt. Kurz bevor Böhnke die Starkstromzange in die Hand nimmt, sinkt es auf die Hinterbeine und rührt sich nicht mehr. Ein kurzes Zucken, dann ist es vorbei. Die Böhnkes ziehen es an den Vorderpfoten mit der Kette hoch, ein Stich in die Halsschlagader, das Blut schießt im Strahl in einen Eimer, letzte Reflexe, Ruhe.

Das Beruhigende bei diesem Besuch war: Hier sind Profis am Werk. Und hier wird nicht wie im Massenbetrieb ein halb betäubtes Schwein getötet und zerlegt, denn es bleibt Zeit, genau zu arbeiten. Doch als zwei Tage später der Bote klingelt und die Fleischbox bringt, muss ich wieder kurz die Bilder vor meinem inneren Auge zur Seite schieben.

Der Tötegang steht am Ende eines Schweinelebens. Ob sich die Tiere fürchten? Schlachter David Böhnke sagt: Nein. Clemens Strohmeyer aber hat Zweifel.

Auf der Rückfahrt erzählt Strohmeyer von den Vermarktungsideen. Die Gastronomie läuft gut, die Fleischkisten könnten besser in Schwung kommen. Mehrere Sterneköche von Berlin bis Mecklenburg sind auf das Sauenhain-Konzept angesprungen. Solche, die radikal regional kochen, die Fleisch nur aus Bio- und Weidehaltung verarbeiten. Rind, Lamm und Wild bekommen sie ohne Probleme, Schwein bisher noch nicht. Das ist die Marktlücke.

Aber bei den Fleischkisten ist die Hürde viel größer. Schwein ist nun mal kein Festtagsfleisch, und viele scheuen noch davor zurück, mehrere Kilogramm Fleisch geliefert zu bekommen. "Kann man alles einfrieren", sagt Strohmeyer dann.

Zusätzlich zu allem anderen steht er nun auch noch jeden Freitagnachmittag in Potsdam auf dem Wochenmarkt, verkauft Bratwurst und "Pulled Pork" –  bei Niedrigtemperatur gegartes Fleisch – im Brötchen und bewirbt bei jedem Kunden die Kisten. Eine Woche Lieferzeit, der Bote kommt vorbei, bundesweiter Versand im Kühlpaket. Die Leute kaufen die Würstchen und loben die Gewürzmischung. "Fast alle lehnen Massentierhaltung ab", hat Strohmeyer auf der Fahrt zum Schlachthof gesagt, "aber wer ist wirklich bereit, kostendeckende Preise zu zahlen?"

Finale eines Selbstversuchs

Finale des Selbstversuchs, Sonnabend am Küchentisch. Das Mittagessen bleibt friedlich. Der Vierjährige kaut schweigend. Versucht er auszublenden, dass für sein Essen ein Schwein gelebt hat – und geschlachtet wurde? Oder ist das noch zu abstrakt oder eben der Lauf der Welt? "Hat gut geschmeckt", sagt er und ist weg, spielen.

Die Sechsjährige denkt ein bisschen länger nach. Dann sagt sie etwas Großartiges. "Die Frauen werden ja nicht geschlachtet, nur die Männer, das haben wir da doch gelernt." Sonst ist ihr das ganze Mädchen-Jungs-Ding nicht allzu wichtig. Aber das hier war ja auch eine Frage von Leben und Tod.

Von Jan Sternberg

Interview mit Amtstierärztin Michaela Dämmrich

Michaela Dämmrich ist Grünen-Politikerin und Amtstierärztin. Sie setzt sich für den Tierschutz ein.

Frau Dämmrich, muss ein Tier in seinem Leben die Sonne gesehen haben?
Ein Tier ist ein Lebewesen, wie Sie und ich auch. Was würden Sie sagen, wenn Sie in Ihrem Leben niemals die Sonne gesehen hätten? Ja, jedes Tier sollte natürlichem Licht ausgesetzt sein. Daher sind Freiland- und Weidehaltung als naturnahe Haltungsform zu begrüßen.

Oder kann es auch im Stall auf Spaltenboden glücklich werden?
Die heutigen Formen der Stallhaltung sind aus Tierschutzsicht sehr problematisch, weil arteigenes Verhalten oft nicht ausgeübt werden kann. Vollspaltenböden dienen der Arbeitserleichterung, aber nicht dem Tierwohl. Klauentiere leben natürlicherweise auf weicheren Erdböden und Weiden, insofern ist eine Haltung auf harten Betonspaltenböden nicht förderlich für die Klauengesundheit.

Ist industrielle Landwirtschaft per se schlecht?
Es geht darum, wie Tiere im Einzelfall gehalten werden. Eine Tierhaltung, die sich bei Zucht und Haltung allein auf die Ökonomie ausrichtet und die grundlegenden Bedürfnisse der Tiere – wie ausreichend Platz und Beschäftigung – nicht berücksichtigt, ist nicht zukunftsfähig. Dies hat auch der Sachverständigenrat der Bundesregierung in seinem wegweisenden Gutachten so ausgeführt. Diese Form der Tierhaltung wird von der Gesellschaft immer weniger akzeptiert.

Was meinen Sie: Wie viele Kunden an der Fleischtheke interessieren sich dafür, wie das Tier gelebt hat, dessen Fleisch sie im Laden oder auf dem Markt kaufen?
Es werden immer mehr. Deshalb nimmt der Anteil der Veganer und Vegetarier sowie der Verkauf von Bioprodukten Jahr für Jahr zu. Der Fleischkonsum geht zurück. Eine verpflichtende Kennzeichnung von Fleisch nach Haltungsform wie bei den Eiern würde es dem Verbraucher ermöglichen, eine bessere Tierhaltung durch den Kauf zu honorieren. Andere Länder sind da weiter – wie die Niederlande oder Dänemark, das gerade eine obligatorische Fleischkennzeichnung beschlossen hat. Es wäre gut, wenn auch die Verbraucher in Deutschland hier Klarheit und Wahlfreiheit bekämen. Momentan wird oft eine Idylle auf Verpackungen suggeriert, die mit der realen Tierhaltung wenig zu tun hat.

Wer kennt sich überhaupt noch mit Nutztierhaltung aus?
Landwirte und Tierärzte sind natürlich die Experten. Zum Glück beschäftigen sich aber immer mehr Menschen damit, wie Tiere gehalten werden, misstrauen der Werbung und machen sich ein eigenes Bild. Das Thema Tierschutz ist in allen Parteien zu einem wichtigen Thema geworden.

Was war der extremste Missstand, den Sie als Amtstierärztin gesehen haben – und wie können Sie so etwas als Tierschutzbeauftragte verhindern?
Der extremste Missstand war, dass ich Schweine in der CO2-Betäubungsfalle am Schlachthof gesehen habe, wie sie qualvoll nach Luft schnappen und zappeln, bevor sie betäubt zusammengebrochen sind. Und Rinder, bei denen der Bolzenschuss nicht richtig gesessen hat und die wieder und wieder aufgestanden sind. Eine Nachbetäubung wirkt dann meist nicht mehr. Ich will mich dafür einsetzen, dass langsamer und sorgsamer geschlachtet wird und andere Gase für die Betäubung gewählt werden.

Führen Unkenntnis und andauernde Skandale nicht dazu, die Produktion von Steak und Wurst auszublenden, damit der Appetit nicht vergeht?
Ja, die Menschen neigen dazu, Unangenehmes auszublenden, um ihr Leben nicht zu erschweren und keine Konsequenzen ziehen zu müssen.

Man sieht es jetzt bei der Milch – und immer wieder auch bei Fleisch: Die übergroße Mehrheit der Konsumenten achtet zuerst auf den Preis. Richtig so?
Momentan kann ich aus dem Preis eines Fleischstückes oder einer Milchtüte nicht ableiten, ob das Tier gut oder schlecht gehalten wurde oder wie viel der Landwirt bekam. Da herrscht keine Transparenz. Wenn ich dem Tier etwas Gutes tun möchte, sollte ich direkt beim Erzeuger einkaufen oder auf ökologische Produkte zurückgreifen.

Sie wollen Milch und Fleisch unter Tierschutzgesichtspunkten kennzeichnen. Was soll das konkret bedeuten? Ein weiteres Label?
Es sollte aus meiner Sicht eine gesetzliche Kennzeichnung geben, die bestimmte Haltungsformen transparent abbildet. So könnten wie bei den Eiern auch Milch und Fleisch mit einem mehrstufigen System gekennzeichnet werden. Die "3" stünde für den gesetzlichen Mindeststandard, die "2" für die Haltung mit mehr Platz und Auslauf, "1" wäre die Freiland- oder Weidehaltung und "0" hieße "ökologisch erzeugt". Die Kennzeichnung sollte möglichst einfach und verständlich sein.

Auf welchen Produkten würde das zu sehen sein?
Verpflichtend für alle tierischen Produkte wie Eier, Fleisch, Milch und Käse. Gut wäre, wenn der Handel von sich aus bestimmte Produkte wie Käfigeier auslistet. Eine Herkunftskennzeichnung oder regionale Label sind ebenfalls wichtig, sagen aber nichts über das Niveau der Tierhaltung aus.

Interview von Jan Sternberg