Wer sagt eigentlich, Wildfleisch müsse immer gut durchgegart oder gebraten sein? Man kann Wild auch getrost roh essen. Dieses Rehcarpaccio beispielsweise ist eine wahrlich köstliche Vorspeise, die Sie so nicht bei Ihrem Lieblingsitaliener bekommen.

Rehcarpaccio mit Parmesan und Rucola

Traditionell wird Carpaccio vom Rind serviert. Aber auch das Fleisch eines Rehs kann verwendet werden.

© Quelle: Gräfe und Unzer Verlag

So geht’s: Gefrorene Rehnuss nicht auftauen, frisches Fleisch circa zwei Stunden einfrieren. Rote Bete schälen und mit einem Hobel in sehr dünne Scheiben schneiden. Das Fleisch ebenfalls in hauchdünne Scheiben schneiden. Wenn es nicht dünn genug ist, mit Frischhaltefolie belegen und mit dem Fleischklopfer dünner klopfen. Rote Bete und Fleisch abwechselnd kreisförmig leicht überlappend auf einer Servierplatte verteilen. Den Rucola waschen, trocken tupfen und darauf anrichten. Den Parmesan in dünne Scheiben hobeln und den Feta klein würfeln. Beides über den Salat geben. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten und darüber streuen. Olivenöl, Zitronensaft, Balsamico, Walnussöl und Honig in einer Schüssel zu einem Dressing verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf das Carpaccio träufeln. Mit einem knusprigen Baguette servieren.

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Das wird gebraucht: circa 350 Gramm Rehnuss, eine Rote Bete, 100 Gramm Rucola, 40 Gramm Parmesan, 40 Gramm Schafskäse (etwa Feta), 100 Gramm Pinienkerne, drei Esslöffel Olivenöl, zwei Esslöffel Zitronensaft, zwei Esslöffel Dattel-Feigen-Balsamico, zwei Esslöffel Walnussöl, einen Teelöffel flüssiger Honig, Salz, Pfeffer, ein Baguette.

Tipp: Statt Reh kann auch eine Frischlingsnuss oder Damkalbsnuss genommen werden.

Damwildrücken mit breiten Stangenbohnen

Beim Damwildrücken bringt die Sojasoße den asiatischen Pfiff ins Gericht.

© Quelle: Gräfe und Unzer Verlag

Bei diesem Rezept bringt die Sojasoße einen Hauch von Asien mit ins Spiel. Mit feinem Basmatireis und einer Senf-Teriyaki-Soße wird das Gericht sättigender und die asiatische Komponente intensiver.

So geht’s: Das Fleisch trocken tupfen und von Sehnen, Häuten und Fett befreien. Die Chilischote waschen, halbieren, Kerne und weiße Trennwände entfernen und die Hälften in feine Streifen schneiden. Einen Esslöffel Sojasoße, das Olivenöl und die Chilischote in einer Schale vermischen und leicht salzen. Das Fleisch mit der Marinade einreiben und circa zehn Minuten ziehen lassen. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden.

Die Stangenbohnen putzen, waschen und die Enden abschneiden. In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die Bohnen hinzufügen und bei mittlerer Hitze circa zehn Minuten köcheln lassen. Inzwischen das Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch in vier Steaks schneiden und in die Pfanne geben. Bei großer Hitze pro Seite ein bis zwei Minuten scharf anbraten. Anschließend bei mittlerer Hitze nach gewünschtem Gargrad weiterbraten: für medium pro Seite drei bis vier Minuten. Das Fleisch mit der übrigen Sojasoße (ein Esslöffel) ablöschen, herausnehmen, in Alufolie wickeln und ruhen lassen. Den Bratensaft aufbewahren.

Die Bohnen abgießen. Die Butter in einer weiteren Pfanne erhitzen, die Bohnen darin kurz schwenken, das Tomatenmark hinzugeben und alles drei bis vier Minuten braten. Die Pfanne mit dem Bratensaft wieder erhitzen, die Frühlingszwiebeln und den Honig dazugeben, verrühren und kurz anbraten. Die Bohnen auf Teller verteilen und das Fleisch darauf anrichten. Den Bratensaft mit den Frühlingszwiebeln über das Fleisch träufeln. Nach Belieben Basmatireis dazu servieren.

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Das wird gebraucht für das Fleisch: ein Kilogramm Damwildrücken, eine rote Chilischote, zwei Esslöffel Sojasoße, zwei Esslöffel Olivenöl, Salz, drei Frühlingszwiebeln, drei Esslöffel Öl, einen Teelöffel flüssiger Honig; für die Bohnen: 700 Gramm breite Stangenbohnen, Salz, 50 Gramm Butter, einen Esslöffel Tomatenmark.

Tipp: Hierfür eignet sich auch Rot- oder Rehwild sowie Wildschwein.

Chili con Reh mit Mais und Bohnen

Chili con Carne schmeckt meist am Tag nach der Zubereitung noch besser. Auch mit Rehfleisch kommt dieses Gericht auf jeder Party gut an.

© Quelle: Gräfe und Unzer Verlag

Dieses Wildfleisch-Chili ist ein tolles Partygericht, weil es sich super am Vortag zubereiten lässt und aufgewärmt sogar noch besser schmeckt.

So geht’s: Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Das Öl in einem Topf erhitzen. Das Tomatenmark kurz darin anbraten. Zwiebeln und Hackfleisch hinzufügen und das Fleisch krümelig braun braten. Die Tomaten waschen, ohne die Stielansätze würfeln und hinzufügen.

Den Knoblauch schälen und dazu pressen, alles vermischen. Geschälte und passierte Tomaten hinzufügen, alles gut verrühren und mit Salz, Pfeffer und etwas Chilipulver würzen. Die Hälfte der Gemüsebrühe hinzufügen und alles bei mittlerer Hitze mit halb aufgelegtem Deckel circa eineinhalb Stunden köcheln lassen. Immer wieder umrühren. Falls nötig, mit Brühe auffüllen. Die Kidneybohnen und den Mais abgießen und hinzufügen. Das Chili weitere 20 Minuten köcheln lassen.

Das Chili auf Teller verteilen und einen Klecks Crème fraîche auf jede Portion geben. Nach Belieben mit Mozzarella bestreuen.

Das wird gebraucht: 350 Gramm Zwiebeln, 50 Milliliter Öl, zwei Esslöffel Tomatenmark, ein Kilogramm Rehhackfleisch, drei große Tomaten, zwei Knoblauchzehen, 400 Gramm geschälte Tomaten (aus der Dose), 500 Gramm passierte Tomaten, Salz, Pfeffer, Chilipulver, circa 500 Milliliter Gemüsebrühe, 375 Gramm Kidneybohnen (aus der Dose), 150 Gramm Maiskörner (aus der Dose), 200 Gramm Crème fraîche, 200 Gramm geriebener Mozzarella (nach Belieben).

Mehr als Hirschgulasch, Rehrücken und Wildschweinkeule: Alena Steinbach zeigt in ihrem Buch "Wild kochen!" (G+U-Verlag, 192 Seiten, 24,99 Euro), dass Wildfleisch problemlos in die Alltagsküche passt – und serviert von Chili con Reh bis zu Wild-Burger jede Menge moderne Rezepte.

© Quelle: G+U-Verlag

Das Buch zu den Rezepten: „Wild kochen!“ von Alena Steinbach

Die oben genannten Rezepte stammen allesamt aus dem Buch „Wild kochen!“ von Alena Steinbach. Der 29-Jährigen aus Frankfurt am Main wurde die Jagdpassion in die Wiege gelegt: Schon ihr Großvater und Vater waren Jäger. Inzwischen ist die gelernte Umweltmanagerin Herausgeberin des Onlinemagazins „Wir jagen“.

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Mit „Wild kochen!“ (G+U-Verlag, 192 Seiten, 24,99 Euro) hat sie ihr erstes (Koch-)Buch veröffentlicht. Der Titel zeigt, dass Kochen mit Wildfleisch nicht unbedingt etwas für Festtage sein muss, sondern sich das nachhaltige, gesunde Lebensmittel auch problemlos in die Alltagsküche integrieren lässt. Neben zahlreichen köstlichen Rezepten gibt Alena Steinbach Tipps zum richtigen Umgang mit Wildfleisch sowie allgemeine Infos über die Jagd und die einzelnen Tierarten.