Der junge Journalist war nicht gerade begeistert von der Gegend: Vor gut 100 Jahren flüchtete Ernest Hemingway zusammen mit seiner damaligen Ehefrau Hadley und einem befreundeten Paar vor der stickigen Sommerhitze in Paris nach Triberg, um dort, im Herzen des Schwarzwaldes, zu wandern – und illegal zu fischen. Einen Angelschein hatte Hemingway damals nicht. Also stand Hadley Schmiere, als der Gatte „vier fette Forellen aus der Elz herausholte, jede ein Dreiviertelpfund schwer“.

Ansonsten war der scharfzüngige 23-Jährige nicht besonders begeistert von Deutschlands größtem Mittelgebirge. Hemingway arbeitete damals für den „Toronto Daily Star“ und ließ dessen kanadische Leserinnen und Leser wissen, dass der Black Forest gar kein Wald sei, sondern dass es lediglich kleine Berge und Hügel gebe sowie viel zu viele Einwohner und Wanderer, die mit ihren Rucksäcken und Kochtöpfen nach Sauerkraut stinkend durch die Gegend liefen. Der Schriftsteller kehrte nie wieder zurück. Dabei hätte er, der leidenschaftliche Gourmet, noch vieles entdecken können.

Schwarzwälder Küche: Einflüsse aus Frankreich und der Schweiz

Die Schwarzwälder Küche gilt als eine der besten Regionalküchen Deutschlands. Das liegt an ihrer großen, bunten Produktpalette, die hier gedeiht. Im Vorgebirge und den Tälern baut man Obst und Gemüse an, in den Bergen und Wäldern werden Beeren und Kräuter gesammelt. Die Oberrheinebene war schon in der Römerzeit für das warme Klima und ihre fruchtbaren Böden bekannt.

Auch die Nähe zu Frankreich und der Schweiz hat dafür gesorgt, dass gutes Essen und Trinken Tradition haben und verschiedenste Einflüsse in die heimischen Rezepte mit einflossen. Beides hat dazu geführt, dass es nirgendwo in Deutschland mehr Gasthäuser pro Einwohner gibt und man in den gemütlichen Lokalen auch für kleines Geld hervorragend speisen kann. So prämierte der Guide Michelin 52 Restaurants, die „sorgfältig zubereitete und preiswerte Mahlzeiten“ anbieten, mit einem „Bib Gourmand“.

Gleichzeitig hat Baden-Württemberg mit derzeit 69 die höchste Dichte an Sternerestaurants der Republik. Und so ist der Schwarzwald ein wahres Eldorado für Fans der Haute Cuisine: Insgesamt leuchten 34 Michelin-Sterne über 26 Restaurants. Als absolute Feinschmeckerhochburg gilt Baiersbronn im Nordschwarzwald mit zwei Drei-Sterne-Restaurants: dem Bareiss unter der Leitung von Claus-Peter Lumpp und der Schwarzwaldstube, wo Küchenchef Torsten Michel eine zeitgemäße Interpretation französischer Klassiker anbietet.

Torsten Michel, Küchenchef der Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach, steht in einer Küche des Hauses.

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2022 kamen drei neue Sternerestaurants dazu

Neben diesen Granden kann sich mittlerweile auch eine neue Generation von jungen, spannenden Köchinnen und Köchen behaupten; drei Lokale wurden 2022 jeweils mit einem Stern neu in die exklusive Auswahl aufgenommen. Darunter Maltes Hidden Kitchen in Baden-Baden: Dahinter steckt Malte Kuhn, der 2018 sein Restaurant im Kaffeehaus seiner Mutter eröffnete, mitten in den verwinkelten Gassen der Kurstadt. Tagsüber genießt man dort seinen Milchkaffee. Abends verwandelt sich der Raum in einen Gourmettempel, in dem etwa Hase mit Wintergemüse oder Weißer Heilbutt mit Spinat und Kaviar ­Beurre Blanc serviert werden.

Ebenfalls besternt ist seit 2022 das Tawa Yama Fine in Karlsruhe-Durlach. Dort verantwortet der gebürtige Ukrainer Igor Yakushchenko das Fine Dining und schafft mit seiner minimalistisch-puren Handschrift denkwürdige Geschmackserlebnisse. Auch die „Mühle“ in Schluchsee darf sich über ihren ersten Stern freuen: Der aus Karlsruhe stammende Niclas Nussbaumer beschreibt die Essenz seiner Küche als französisch, abgeschmeckt werde jedoch auch mal japanisch.

Einen guten Überblick über die Bandbreite an leckeren Gerichten und eine veritable Portion Schwarzwald-Flair bietet ein sogenanntes Secret Dinner, das die Hochschwarzwald Tourismus GmbH seit 2021 zweimal im Jahr organisiert. Dabei bleibt nicht nur das Sechs-Gänge-Menü bis zur letzten Sekunde ein Geheimnis, sondern auch, wo die Veranstaltung stattfindet.

So wurden die Gäste bereits im nostalgischen Ambiente eines ehemaligen Eisenbahn-Speisewagens und in einer alten, restaurierten Museumsmühle verköstigt.

Frische Zutaten aus der Region: „Im Herbst sind es Pilze, im Winter Tannengebeiztes“

Wie eine eindrucksvolle Kulisse nicht zuletzt auch das Esserlebnis beeinflusst, zeigt ein Dinner in der ausgesegneten Erlöserkirche im idyllischen Bergörtchen Menzenschwand: Wo sich einst der Altar befand, vor dem die Dörfler auf den Bänken den Predigten lauschten, wurde eine Wärmebrücke aufgebaut, unter der die Teller für den Hauptgang auf den letzten Schliff warten. Sechs Köche sind für jeweils einen Gang zuständig.

Daniel Frech vom Restaurant Posthorn in Ühlingen etwa serviert als Hauptgang eine zarte Ochsenschwanzpraline mit Morcheln, Bärlauch und kleinen Fregola-Sarda-Nüdelchen aus Hartweizengrieß. Der gebürtige Hochschwarzwälder sagt, dass ihn seine Heimat immer wieder aufs Neue begeistert: „Je nach Jahreszeit bietet die Natur uns so eine reiche Vielfalt. Im Herbst sind es Pilze, im Winter steht auf meiner Speisekarte zum Beispiel Tannengebeiztes.“

Der 39-Jährige, der bereits in Kanada, Spanien, der Schweiz und auf Sylt am Herd stand, bevor er 2013 den Familienbetrieb übernahm, legt großen Wert darauf, dass er bei der Zubereitung seiner Speisen regionale Lebensmittel verwendet. Ein Jäger beliefert ihn mit Wild, und vom Ziegenbauer aus dem Nachbarort bekommt er Ziegenfrischkäse und das Fleisch von Jungtieren. Auch Schwarzwälder Forellen seien für ihn „eine Wucht“, sagt Frech. Und im Gegensatz zu Ernest Hemingway kann man sich bei dem Koch auf jeden Fall sicher sein, dass er die Fische legal in seinen Besitz und dann für die Gäste auf den Tisch bringt.