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Kreative Rezepte

Von wegen bitter: In diesen Gerichten ist die Quitte der Star

Quitten sind im Herbst reif und können ab Oktober geerntet werden.

Quitten sind im Herbst reif und können ab Oktober geerntet werden.

Im Spätsommer und Herbst ist viel los auf Obstwiesen und in Gärten: Pflaumen, Zwetschgen, Äpfel und Birnen wollen geerntet werden. Dazu gesellt sich die Quitte. Ihre Früchte sind sonnengelb, liegen optisch und geschmacklich zwischen Birne und Apfel. Es gibt zwei größere Sortengruppen: die Apfelquitten mit runden und die Birnenquitten mit länglichen Früchten. Erstere gelten als etwas aromatischer, Birnenquitten hingegen besitzen ein saftigeres, etwas weicheres Fleisch.

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Erntezeit des Kernobstes ist in Deutschland von Oktober bis November. Nach der Ernte halten sich die Früchte kühl gelagert bis zu acht Wochen. Da die meisten Quittensorten roh ziemlich bitter schmecken, werden die Früchte meist zu Gelee und Marmelade eingekocht. Inzwischen gibt es Neuzüchtungen, die auch roh genießbar sind. Diese enthalten weniger Gerbstoffe, dafür mehr Zucker.

Wo die Quitte herkommt

Vor 4000 Jahren soll die Quitte kultiviert worden sein. Der Kaukasus gilt als ihre Heimat. Von hier aus fand das Steinobstgewächs ab dem 9. Jahrhundert seinen Weg nach Süd- und Mitteleuropa, wurde vor allem zunächst in Weinbaugebieten angebaut. Sehr beliebt ist die Quitte in Spanien und Portugal.

Früher war die Quitte aus dem Bauerngarten nicht wegzudenken, denn die Früchte sind dank ihres hohen Vitamin C- und Kupfergehaltes sehr gesund. Die Quitte wächst meist als Baum, der eine Höhe von vier bis acht Metern erreichen kann. Da die Quitte sich selbst befruchtet, braucht sie nicht unbedingt einen anderen Quittenbaum. Ein zweiter Baum jedoch sorgt für höhere Erträge.

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Geerntet werden sollten die Früchte nach Verwendungszweck: Für Saft, Kompott oder Mus sollten die Früchte reif sein, für Gelee eignen sich Quitten mit beginnender Reife, denn sie enthalten noch viel Pektin, welches das Gelieren unterstützt. Doch Achtung: Das Kerngehäuse muss vor der Zubereitung entfernt werden, da es viel Blausäure enthält.

Als Konfekt

Zutaten:

1,5 kg Quitten, 250 ml Honig, zwei Zitronen, ½ TL Zimt, Wasser

Dieses Konfekt wird aus Quitten hergestellt.

Dieses Konfekt wird aus Quitten hergestellt.

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Zubereitung:

Die Quitten waschen, putzen und in grobe Stücke schneiden. Anschließend in einen großen Topf füllen, mit Wasser bedecken und für mindestens 30 Minuten weich kochen. Überschüssigen Saft abseihen. Der lässt sich zu Quittengelee weiterverarbeiten. Die übrig gebliebene Masse pürieren, bis keine Stückchen mehr zu sehen sind. Den Saft der Zitronen auspressen und zum Quittenmus in den Topf hinzugeben, ebenso Honig und Zimt. Alles gut verrühren. Die Quitten-Honig-Mischung kurz aufkochen und dann für eine halbe Stunde bei niedriger Hitze köcheln lassen. Sobald die Masse zäh und dickflüssig ist, kann man sie auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech glatt streichen. Anschließend muss sie für mehrere Tage bei Zimmertemperatur trocknen. Wer es eilig hat, kann das Quittenbrot auch bei halb geöffneter Backofentür bei ca. 100 Grad etwa drei bis vier Stunden dörren. Nach ein paar Tagen wenden. Sobald sich das Konfekt leicht vom Backblech lösen lässt, ist es fertig, kann in Stücke geschnitten und nach Wunsch mit Zucker bestreut werden.

Als Püree

Zutaten:

drei Quitten, 50 ml stark reduzierter Geflügelfond plus mehr bei Bedarf, 50 g Sahne plus mehr bei Bedarf, 100 g Butter, ein TL Salz, ein TL gemahlener Kardamom, eine halbe Tonkabohne

Das Rezept für das Püree stammt aus dem Buch von Thomas A. Vilgis: „Der Genussforscher: Mit ungewöhnlichen Rezepten zu ungeahnten Geschmackserlebnissen – Molekularküche“, Verlag ars vivendi, 240 Seiten, 38 Euro.

Das Rezept für das Püree stammt aus dem Buch von Thomas A. Vilgis: „Der Genussforscher: Mit ungewöhnlichen Rezepten zu ungeahnten Geschmackserlebnissen – Molekularküche“, Verlag ars vivendi, 240 Seiten, 38 Euro.

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Zubereitung:

Die Quitten mit den Händen oder einem Tuch vom Flaum befreien und anschließend in der Mikrowelle bei 1000 Watt in Minutenschritten garen, bis sie weich sind. Je nach Größe der Früchte dauert das drei bis fünf Minuten. Noch heiß vierteln und abkühlen lassen. Das Kerngehäuse herausschneiden, die Früchte aber nicht schälen. Die Quitten mit Geflügelfond, Sahne, Butter, Salz, Kardamom und frisch geriebener Tonkabohne im Thermomix oder einem Robot-Coupe auf 70 °C erwärmen und auf höchster Stufe zu einem glatten Püree mixen. Bei Bedarf mit etwas zusätzlicher Flüssigkeit (hellem Geflügelfond, Sahne) auf die gewünschte Textur bringen.

Serviertipp: Quittenpüree mit Weißweinbirne und gehackten Nüssen oder mit gebratener Pastinake servieren. Es passt bestens zu Fisch mit Fenchelgemüse oder zu Wildgerichten.

Als Chutney

Zutaten (für zwei Gläser à 230 ml):

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500 g Quitten, 175 g Zucker, 1 ½ TL Salz, 125 g rote Zwiebeln, 125 ml Apfelessig, 50 g helle Sultaninen, ein TL Chiliflocken, 50 g blanchierte Mandelkerne

Das Rezept für das Chutney stammt aus dem Buch von Bettina Matthaei: „Toppings: Das perfekte Finish für deine Lieblingsrezepte“, Becker Joest Volk Verlag, 176 Seiten, 32 Euro.

Das Rezept für das Chutney stammt aus dem Buch von Bettina Matthaei: „Toppings: Das perfekte Finish für deine Lieblingsrezepte“, Becker Joest Volk Verlag, 176 Seiten, 32 Euro.

Zubereitung:

Die Quitten schälen, vierteln, entkernen und klein würfeln. Mit Zucker und Salz mischen und 60 Minuten ziehen lassen. Zwiebeln würfeln, mit der Quittenmischung, Essig, Sultaninen, Chiliflocken und den Mandeln aufkochen und abgedeckt 40 Minuten köcheln lassen, dann weitere zehn bis 15 Minuten offen weiterköcheln, bis die Masse marmeladenähnlich eindickt. Das Chutney in kochend heiß ausgespülte Gläser füllen, zuschrauben, fünf Minuten auf den Deckel stellen und dann wieder umdrehen. Nach dem Abkühlen im Kühlschrank lagern. Das Chutney ist mehrere Wochen haltbar.

Serviertipp: Als Topping über Flammkuchen mit Ricottacreme genießen. Dafür Ricotta mit etwas Olivenöl, Pfeffer und Oregano glatt rühren, auf den Flammkuchenteig streichen und 15 Minuten backen.

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