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Pariser Luxusbäcker: Wie Pierre Hermé zum „Papst des Macarons“ wurde

  • Quietschbunt und lecker gefüllt: Macarons verzaubern die Naschkatzen dieser Welt seit Jahrzehnten.
  • Dafür sind vor allem die extravaganten Kreationen von Pierre Hermé verantwortlich.
  • In seiner aktuellen Macaron-Kollektion bietet er unter anderem die Sorten Mogador, Céleste und Jardin de Constance an.
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Hannover. Ein paar Jahrzehnte ist es her, da ähnelte der Kauf von Macarons dem Besuch in einer Eisdiele. Die Auswahl an Sorten war gering, was den Appetit aber kaum schmälerte, man kannte es ja nicht anders: Schokolade, Vanille, Himbeere, die Klassiker eben. Inzwischen haben Eisdielen oft meterlange Auslagen mit Eisbergen diverser Geschmacksrichtungen – und die Pariser Pâtisserie-Szene hat Pierre Hermé, der sich vor gut 20 Jahren aufmachte, den Genuss eines Macarons zu einer genussreichen Entdeckung zu machen. Andere Konditoren und Feinkostläden zogen seither nach.

Die Anfänge der beliebten Hermé-Macarons

Hermé selbst empfand bei seinen beruflichen Anfängen das Produkt, das ihn so berühmt machen sollte, als banal und viel zu süß. „Macarons ließen sich zusammenfassen als zwei Kekse, die mit einer Creme zusammengeklebt wurden. Ich mochte sie nicht besonders.“ Genau diese Frustration war es, die ihn dann antrieb, damals im Jahr 1976. Er wagte Experimente. Reduzierte den Zucker im Teig und in der Füllung, fügte andere Zutaten hinzu: Pistazie, Zitrone, Rose. „Heute sind das Klassiker, aber damals erschien das mutig“, erinnert er sich.

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Extravaganz pur: Gebäck mit Zigarrengeschmack

In der Zwischenzeit ging Hermé noch viel weiter, erfand Anis-Safran-, Wasabi-Grapefruit-, Olivenöl-Vanille-Macarons und sogar eine Kreation mit Zigarrengeschmack, hergestellt aus geräucherten Zigarrenblättern und Whiskey. Extravaganzen kann sich der 57-Jährige leisten, ja, man erwartet sie von ihm, nun da er als Frankreichs „Papst des Macarons“ gilt und man ihn den „Picasso der Pâtisserie“ oder „Dior der Desserts“ nennt, zumal er mit dem Modehaus Dior zusammenarbeitet: So betreibt er über einer Dior-Boutique in Seoul ein Café. Wie ein Modeschöpfer bringt er regelmäßig Kollektionen heraus.

„Dior der Desserts“: Pierre Hermé. © Quelle: Stéphane de Bourgies

Schokolade, Vanille und Himbeere waren gestern

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In der aktuellen bietet er unter anderem die Sorten Mogador (Milchschokolade und Passionsfrucht), Céleste (Passionsfrucht, Rhabarber und Erdbeere) oder Jardin de Constance an – eine Mischung aus Kokosnuss, Vanille, grüner Zitrone und karamellisierter Ananas. Beim Erfinden eines neuen Macarons gehe es um die „Architektur des Geschmacks“, sagt Pierre Hermé, der zwar als zurückhaltender, fast schüchterner Typ auftritt, aber schöne, kreative Bonmots liefert. „Die Macarons bestehen nur aus ein paar Gramm, um unsere Sinne in Aufregung zu versetzen“ ist ein weiteres.

Hermé, dessen voluminöse Statur seine Liebe zu Leckereien verrät, gilt als einer der bekanntesten Zuckerbäcker Frankreichs, der dem runden Mandelgebäck zu seiner großen Beliebtheit verhalf; 2016 kürte ihn die Liste „The World’s 50 Best Restaurants“ zum besten Konditor der Welt. Angefangen hat der Sohn aus einer Familie elsässischer Bäckerei-Konditorei-Meister, der das Metier in der vierten Generation fortführt, im Alter von 14 Jahren in Häusern, deren schärfster Macaronkonkurrent er heute ist: Nach einer Lehre beim legendären Zuckerbäcker Gaston Lenôtre, einem Posten als Chefpâtissier beim renommierten Pariser Feinkostladen Fauchon und einer Etappe bei der Nobelkonditorkette Ladurée, deren Macarons vor allem bei Touristen reißenden Absatz finden, gründete Hermé 1997 gemeinsam mit seinem Unternehmenspartner Charles Znaty seine eigene, nach ihm selbst benannte Konditorei.

Traumberuf Konditor: Kreativität ist angesagt

Aber sie sei mehr als das und nicht wie die anderen, ließ er wissen. Vielmehr handle es sich um eine Luxusmarke: Was er mache, sei Haute Pâtisserie. Ein Jahr später eröffnete er eine erste Auslandsfiliale in Tokio, inzwischen zählt sein Unternehmen Pierre Hermé Verkaufsstellen in elf Ländern in Europa, Asien und im Nahen Osten und beschäftigt fast 600 Mitarbeiter. Dass sich heute wieder mehr junge Menschen für seinen Beruf interessieren, freue ihn, sagt Hermé: „Wenn Sie vor 20 Jahren den Leuten sagten, dass Sie Konditor werden wollen, sagten die erschüttert: ‚Ach, wirklich?‘ Das hat sich geändert.“ Auch seine Mutter habe einst versucht, ihn von seinem Berufswunsch abzubringen – vergeblich.

Der ursprüngliche Macaron: Ein alter Keks neu interpretiert

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Pierre Hermé stellt den typischen „Pariser Macaron“ mit zwei knusprigen, kreisrunden Keksen her, die von einer Ganachecreme aus Rahm und Kuvertüre zusammengehalten werden. Davon abgesehen gibt es andere Variationen der „Makrone“, die als Spezialität in mehreren, nicht nur französischen Regionen gilt, oft auch als einfacher, weicher Mandelkeks ohne Creme. Ganz geklärt ist der Ursprung nicht, er dürfte allerdings in Italien liegen. Der Legende nach wurde er im achten Jahrhundert in einem italienischen Kloster erfunden. Es heißt auch, dass die Italienerin Katharina von Medici den „Maccherone“ durch ihre Heirat mit dem französischen König Heinrich II. Mitte des 16. Jahrhunderts in Frankreich eingeführt haben soll.

„Luxemburgerli“, „Makarong“ und die „Makrone“

Im französischen Baskenland rühmt sich das immer noch aktive Unternehmen Maison Adam, für die Hochzeit des Sonnenkönigs Ludwig XIV. im südfranzösischen Saint-Jean-de-Luz 1660 Macarons fabriziert zu haben; später gab es diese auch am Königshof von Versailles. In der Schweiz ist die Spezialität als „Luxemburgerli“ bekannt, in Südkorea als „Makarong“. Mehr und mehr findet sich der Edelkeks auch in deutschen Supermarktregalen – in den diversen Farben und Sorten, wenn auch nicht so originell wie jene von Pierre Hermé.

Ein neues, überraschendes Rezept zu finden könne mehrere Wochen, Monate, sogar Jahre dauern, sagt er. Seine Inspirationsquellen seien vielfältig: ein Gespräch, ein Gemälde, eine Frucht, die er probiert hat. „Ich habe das Gefühl, dass es immer noch neue Geschmacksräume zu entdecken und künftige Rezepte zu erfinden gibt, die provozieren.“ Welche das sein werden, steht noch nicht fest. Dass noch einiges von ihm zu erwarten ist, scheint aber sicher.

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