In und unter der Schale vieler Obst- und Gemüsearten verbergen sich wahre Schätze – Ballaststoffe, Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe sind wichtige Bausteine für einen gesunden Körper. Gleichzeitig sind immer mehr Menschen auf Nachhaltigkeit bedacht. „From Root to Leaf“, zu Deutsch „Von der Wurzel bis zum Blatt“, heißt ein aktueller Küchentrend, der in früheren Zeiten eine Selbstverständlichkeit war. Heute jedoch sind viele Verbraucherinnen und Verbraucher ängstlich, was Schad- und Bitterstoffe angeht. So viel vom Obst und Gemüse verarbeiten wie möglich und so wenig wegschmeißen wie nötig – ist das sinnvoll und gesund?

Fast jede Schale ist essbar – auch die der Kiwi

Bei einem Apfel haben wohl die wenigsten Menschen Hemmungen, herzhaft hineinzubeißen. Aber eine Kiwi mit Schale zu verzehren dürfte viele allein schon wegen der pelzigen Schale Überwindung kosten. So wirkt es denn auch schon fast wie eine Mutprobe, wenn Obstesser in die Frucht beißen, statt das Fruchtfleisch der Kiwi rauszulöffeln. Derlei Videos machen aktuell die Runde im sozialen Netzwerk Instagram. Klar ist: Das Essen von Kiwischale polarisiert. Während die einen begeistert vom spritzig-sauren Geschmack sind, hadern die anderen mit dem etwas haarigen Mundgefühl. Essbar ist die Schale der Kiwi aber in jedem Fall – ebenso wie fast bei jedem Obst und Gemüse.

Stammen Möhren, Äpfel und Co. nicht aus dem eigenen Garten, sollten sie vor dem Verzehr allerdings gründlich unter warmem Wasser abgespült und anschließend mit einem Tuch kräftig abgerieben werden, um mögliche Pestizidrückstände zu entfernen. Das ist im Übrigen auch ratsam, bevor man das Obst oder Gemüse schält beziehungsweise pellt.

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Schale enthält viele Vitamine und Mineralstoffe

„In der Schale von Obst- und Gemüsearten sind viele gesunde Stoffe zu finden – beispielsweise Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe“, sagt Gabriele Kaufmann, Ökotrophologin beim Bundeszentrum für Ernährung (BZfE). Auf den menschlichen Organismus könne der Verzehr der Schale viele positive Auswirkungen haben. Besonders die sekundären Pflanzenstoffe können dabei Geheimwaffen gegen Krankheiten sein. Sie wirken antioxidativ auf zellschädigende Stoffe, sind förderlich für das Immunsystem, regulieren den Blutzuckerspiegel und können schützende Funktionen gegen Krebserkrankungen haben. Außerdem können sie den Cholesterinspiegel regulieren und haben entzündungshemmende sowie antibakterielle Wirkungen.

„Dabei spielt die Farbe der Feldfrüchte eine große Rolle“, erklärt Gabriele Kaufmann. Carotinoide, die beispielsweise für die orange Färbung von Möhren oder Aprikosen sorgen, fangen freie Radikale ab, die im Übermaß das Erbgut der Zellen schädigen können – die Forschung geht davon aus, dass sie vor Krebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen schützen. Eine andere Gruppe der sekundären Pflanzenstoffe sind Flavonoide, die Obst und Gemüse rot oder bläulich färben. Sie können Blutgerinnseln vorbeugen.

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Bakterien und Viren auf der Schale: Obst und Gemüse muss immer gewaschen werden

Die Ballaststoffe in der Schale – unverdauliche pflanzliche Nahrungsbestandteile – wirken sich unterdessen förderlich auf die Verdauung aus. Sie dienen Millionen von gutartigen bakteriellen Bewohnern des Darms als Nahrung. Ein gesundes Mikrobiom wird von der Forschung in Verbindung mit positiven Auswirkungen auf den Fettstoffwechsel gebracht. Doch Achtung: Wer bisher wenig Obst und Gemüse gegessen hat, sollte langsam einsteigen. „Plötzlich zu viele Ballaststoffe zu verzehren kann ein untrainiertes Verdauungssystem überlasten“, warnt Gabriele Kaufmann. Sie rät außerdem, immer ausreichend zu trinken, damit der Nahrungstransport gut funktioniert – denn Ballaststoffe binden Wasser.

Das Essen der Schale von Obst und Gemüse kann sich also lohnen. „Bevor Obst oder Gemüse mit Schale gegessen wird, muss es aber gewaschen werden“, betont die Lebensmittelexpertin des BZfE. „Dabei wird nicht nur sichtbarer Schmutz von der Schale abgewaschen, sondern auch unsichtbare Umwelteinflüsse wie Bakterien und Viren.“ Wer möchte, setzt zusätzlich auf Bioware. „Auch regionale und saisonale Produkte sind empfehlenswert“, sagt Kaufmann. Es gibt aber auch Schalenbestandteile, die es nicht auf unseren Teller schaffen sollten. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) warnt vor grünen Stellen und Keimen an der Kartoffelschale.

Diese können Glykoalkaloide, vor allem Solanin, enthalten, deren Verzehr zu Vergiftungserscheinungen führen kann. „Leichte Vergiftungen äußern sich durch Übelkeit, Bauchschmerzen, Erbrechen und Durchfall, mitunter begleitet von Fieber. Bei schweren Vergiftungsfällen können zusätzlich Bewusstseinsstörungen, sehr selten bis zum vollständigen Bewusstseinsverlust, sowie weitere Störungen der Hirnfunktion, der Atmung oder des Kreislaufes auftreten“, warnt das BfR in einer Stellungnahme. Angst vor dem Verzehr von Kartoffeln muss grundsätzlich aber niemand haben. „Wenn grüne Stellen und Keime großzügig abgeschnitten, sehr alte, schrumpelige Kartoffeln nicht mehr gegessen werden und das Kochwasser entsorgt wird, können Kartoffeln ohne Sorge gegessen werden“, erklärt Ernährungswissenschaftlerin Kaufmann.

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Schale, Stängel und Strunk von manchen Sorten nur maßvoll essen

Doch was ist mit dem Geschmack? Holzige Kohlrabischale wäre zwar essbar, sorgt aber nicht unbedingt für Genuss. Ähnliches gilt auch für die faserige Schale von Spargel. Selbst die Bananenschale ist prinzipiell essbar. Doch Verbraucherschützer raten davon ab. Sowohl bei konventioneller Ware als auch bei Bioprodukten gibt es häufig Rückstände von Pflanzenschutzmitteln auf der Schale. Nicht empfehlenswert ist außerdem, schimmelige Stellen auf Obst und Gemüse einfach nur wegzuschneiden. Am besten, man entsorgt es komplett, denn Schimmel erfasst meist auch das Innenleben.

Nur maßvoll sollten zudem die Stängel und der Strunk von Kohlgemüse, Mangold oder Blattsalaten gegessen werden. Diese wasserleitenden Segmente können viel Nitrat enthalten. „Pflanzen benötigen Nitrat zum Gedeihen. In der Landwirtschaft wird es als Düngestoff eingesetzt“, berichtet Gabriele Kaufmann. Problematisch wird der Stoff, wenn er im Körper zu Nitrit umgewandelt wird, denn in Tierversuchen hat die Forschung Zusammenhänge mit Krebserkrankungen festgestellt. Gleichzeitig betont das BfR, dass die Vorteile einer Ernährung mit vielen pflanzlichen Bestandteilen gegenüber den Risiken des Nitrats überwiegen: „Verbraucherinnen und Verbraucher sollten den Gemüseverzehr daher keinesfalls einschränken, sondern auf eine abwechslungsreiche Gemüseauswahl achten“, heißt es in einer Stellungnahme. Zudem raten die Expertinnen und Experten, auf saisonale Produkte aus ökologischem Anbau zu setzen, am besten auf Freilandware.