Ob als Vorspeise, Hauptgericht, Snack oder zum Frühstück: Rezepte mit Kürbis sind vielfältig und bieten geschmacklich viel Spielraum. Das liegt nicht nur an der gewählten Zubereitungsart, sondern auch an den immerhin knapp 200 unterschiedlichen essbaren Kürbissorten. Die Auswahl reicht von riesigen Exemplaren mit über hundert Kilogramm bis hin zu kleinen Kürbissen, die gerade einmal faustgroß sind.

Kürbisse sind nicht nur ein Hingucker im Herbst, auch geschmacklich bieten sie viel Abwechslung. Da lohnt es sich, auch einmal zu ausgefalleneren Sorten zu greifen. In der Küche sind Kürbisse wahre Alleskönner: Sie lassen sich einlegen, pürieren, braten, kochen, backen und vieles mehr. Selbst die Kerne können, etwa in Form von Öl oder als Topping, verwendet werden.

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Wie schält man einen Kürbis?

Entscheidend für ein leckeres Kürbisgericht: Zunächst muss bei den meisten Kürbissorten die Schale entfernt werden, denn diese ist oft nicht essbar. Das gilt zum Beispiel für beliebte Sorten wie den Butternutkürbis, den Muskatkürbis, den Türkenturban (auch als Bischofsmütze bekannt), den Buttercup oder den Gelben Zentner. Ihre Schale ist sehr hart und damit ungenießbar.

Mit einem scharfen Messer und etwas Kraftaufwand lässt sich die äußere Hülle entfernen. Zwar können die Kürbisse auch entsprechend lange gegart oder gekocht werden, bis die Schale weich wird, das wirkt sich aber gleichzeitig auch auf das Fruchtfleisch auf. Ausnahmen sind der Hokkaidokürbis oder der Patisson – ihre Schalen sind so weich, dass sie problemlos mitgegessen werden können.

Die Palette an Kürbissorten zum Kochen und Backen ist umfangreich. Weitere beliebte, wenn auch weniger bekannte Sorten hierzulande sind beispielsweise der Sweet Dumpling oder der Spaghettikürbis.

Gesunder Kürbis: Herbstgemüse mit vielen Nährwerten

Der Kürbis gilt in all seinen Varianten als besonders gesundes Gemüse. Mit gerade einmal 25 Kalorien pro 100 Gramm ist das Kürbisfleisch sehr kalorienarm, gleichzeitig aber auch voller wertvoller Nährwerte. Enthalten sind beispielsweise Beta-Carotin, Kalium, Magnesium, Kalzium und Eisen, darüber hinaus enthält es sättigende Ballaststoffe.

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Neben dem bloßen Fruchtfleisch sind auch die enthaltenen Kürbiskerne im Inneren eine Erwähnung wert. Denn aus ihnen lässt sich hochwertiges Kürbiskernöl gewinnen, das neben seinem nussigen Aroma auch viel Vitamin E und Linolsäure enthält. Mit rund 500 Kalorien auf 100 Milliliter sollte es aber sparsam dosiert werden.

Butternutkürbis zubereiten

Der Butternut oder Butternusskürbis ist aufgrund seines zarten Fruchtfleisches beliebt, wegen seiner Form wird er häufig auch als Birnenkürbis bezeichnet. Er zeichnet sich durch eine leichte Süße und ein angenehmes Butteraroma aus. Gut geeignet ist der Butternut für Suppen und Pürees, kann aber auch geröstet als Beilage gereicht werden. Auch roh, zum Beispiel im Salat, macht er sich gut. Mitte September bis Anfang Oktober beginnt die Zeit des Butternutkürbis, genießen lässt er sich aber die ganze kalte Jahreszeit über.

Rezept: Kürbissuppe mit Kokosmilch

Der kleine Hokkaidokürbis hat eine dünne, essbare Schale und wiegt zwischen 0,5 bis 1,5 Kilogramm. Er gehört zu den beliebtesten Kürbissorten im Herbst und hat ein leicht nussiges Aroma, das an Esskastanien erinnert. Hokkaido gart sehr schnell, wenn man ihn raspelt, beispielsweise für Suppen, Pürees, Kürbiskuchen oder Risotto. Zudem ist er aufgrund seiner leichten Bekömmlichkeit gut als selbst gekochte Babynahrung geeignet. Der Hokkaido hat im Herbst Saison und wird insbesondere im September geerntet.

Zutaten für Kürbissuppe mit Kokosmilch (ergibt ca. 6 Portionen)

• 800 g Hokkaido
• 600 g Möhren
• 1 Zwiebel
• 1 Stück Ingwer (ca. 5 cm)
• 2 EL Butter (oder vegane Alternative)
• 1 l Gemüsebrühe
• 500 ml Kokosmilch
• Salz, Pfeffer und Sojasauce zum Würzen
• Zitronensaft, Sonnenblumenkerne und Koriander zum Verfeinern

Zubereitung

1. Den Kürbis entkernen und in Würfel schneiden. Möhren schälen und ebenfalls würfeln. Ingwer und Zwiebel schälen und fein hacken.
2. In einem großen Topf Butter schmelzen und dann Kürbis, Möhren, Ingwer und Zwiebel darin für fünf Minuten andünsten. Mit Gemüsebrühe ablöschen und das Gemüse für 20 Minuten weichgaren. Anschließend die Suppe pürieren.
3. Kokosmilch hinzugeben und erneut erhitzen. Mit Salz, Pfeffer, Sojasauce und einigen Spritzern Zitronensaft abschmecken. Mit Korianderblättern servieren.

Kürbissuppen lassen sich leicht abwandeln – hier ist Experimentierfreude gefragt. Gut schmecken fruchtige Varianten wie eine Kürbissuppe mit Apfelstücken oder Orangensaft. Auch die Curry-Ingwer-Kürbissuppe ist ein beliebtes Herbstgericht.

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Vegetarische und vegane Kürbisrezepte

Als aromatisches Gemüse wird der Kürbis gerne und häufig in der fleischfreien Küche verwendet. Er lässt sich beispielsweise als vegetarische Kürbispfanne anrichten und nach Belieben mit vielen weiteren Gemüsesorten kombinieren. Im Zusammenspiel mit Eiern und Milch lässt er sich als Kürbisomelette zubereiten oder als Kürbispfannkuchen genießen.

Natürlich eignet sich der Kürbis auch als Basis für eine vegane Lebensweise: sei es als Herbstgemüse mit Maronen, gefüllt mit Buchweizen oder als veganes Kürbis-Curry-Ketchup. Auch Kürbisbrot oder Kürbisdonuts sind leckere vegane Varianten des Herbstklassikers.

Rezept für Vegan Pumpkin Donuts

• 90 g Mehl (Type 405 Weizenmehl)
• 2 EL Mandelmehl
• 120 ml ungesüßte Mandelmilch (je nach Geschmack eignen sich auch Hafer-, Soja- oder Haselnussmilch)
• 80 ml Kürbispüree
• 4 EL Zucker
• 4 EL Rohrzucker
• 1 TL Trockenhefe
• 1 TL Backpulver
• 1 TL Zimtpulver
• 2 EL Kokosöl
• 1 TL Vanilleextrakt
• 1 TL Pumpkin Pie Spice (Kürbisgewürz)
• Eine Prise Salz
• Eine Prise Muskat

Zubereitung

1. Die (Mandel-)Milch erhitzen, aber nicht zum Kochen bringen. Kürbispüree, Zucker, Öl, Vanilleextrakt, Pumpkin Pie Spice und Muskat hinzugeben und so lange vermischen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Anschließend die Hefe unterrühren.
2. In einer Schale Mehl, Mandelmehl, Backpulver und Salz vermengen. Anschließend mit den restlichen Zutaten verrühren. Wenn die Backmischung zu flüssig ist, etwas Mehl hinzugeben, bis die gewünscht Konsistenz erreicht ist. Den Teig zehn bis 15 Minuten ruhen lassen.
3. Die Donutbackform (oder den Donutmaker) mit etwas Kokosöl einfetten. Die Backmischung in die Förmchen geben und ca. zehn Minuten gehen lassen. Den Ofen auf ca. 180 Grad Celsius bei Umlufthitze vorheizen.
4. Die Teigringe ca. zehn bis zwölf Minuten backen und anschließend abkühlen lassen. Nach dem Abkühlen (die Donuts sollten anfassbar, aber nicht zu kalt sein) aus der Backform nehmen.
5. In einer Schale Zimt und Rohrzucker vermischen und anschließend auf einem großen Teller verteilen. Die warmen Donuts darauf legen und rundum mit dem Zimt-Zucker-Gemisch bestreuen. Eine praktische Alternative ist, die Donuts samt Zucker und Zimt in einem Druckverschlussbeutel zu schütteln.

RND/do/pf