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Für Haltbarkeit und Geschmack

Warum die Spitzengastronomie die Fermentation für sich entdeckt hat

Die Spitzengastronomie hat das Konservieren für sich entdeckt.

Die Spitzengastronomie hat das Konservieren für sich entdeckt.

Gewinnen regionale Wertschöpfungsketten bei Lebensmitteln zukünftig mehr an Bedeutung, muss im gleichen Atemzug über Möglichkeiten der Haltbarmachung gesprochen werden. In unseren Breitengraden gibt es schließlich in der Sommersaison die Waren im Überfluss, in der Wintersaison bliebe es in Töpfen und auf Tellern ohne Importe von Obst und Gemüse eher überschaubar. Das lässt sich sehr gut am Beispiel von Herrmanns Posthotel im fränkischen Wirsberg veranschaulichen.

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Die Monate der Corona-Lockdowns nutzte das Team um den Hotelier und Fernsehkoch Alexander Herrmann zum Aufbau eines „Fermentations-Labs“. In dem geht es gezielt um „Veredelung von Saisonware“, wie es Küchenchef Tobias Bätz und Foodscout Joshi Osswald, auch zuständig für die Haltbarmachung, ausdrücken.

Küchenchef: „Fermentation ist ein Weg, unabhängiger zu werden“

Die Technik ist in der Gastronomieszene zwar kein neues Thema, aber die Dimension, die sie in Wirsberg angenommen hat, sucht ihresgleichen: „Unser Lager ist gefüllt, die nächsten Monate sind wir auf der sicheren Seite“, sagt Bätz und zieht die Tür zu einem Kühlhaus auf, in dem sich Tausende Einmachgläser mit Salzkirschen, Perlzwiebeln oder Holunderkapern stapeln. In einem Backofen des „Labs“ fermentieren frische Knoblauchknollen, bis tiefschwarze, süßliche Knoblauchzehen entstanden sind. Von der Decke baumeln eingesalzene, getrocknete Lebern, die später als Gewürz auf Gerichte gehobelt werden. Kohl, Spargel, Artischocken: Die meisten Waren stammen von kleineren Erzeugern aus der direkten Umgebung, werden von dort in perfekter Genussreife bezogen, mit diversen Verfahren haltbar gemacht und später im Jahr serviert.

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Das Zwei-Sterne-Restaurant des Hauses nutzt die Waren auf facettenreiche Weise: Ein gegrilltes Störfilet wird etwa mit Senfgurken und pikanter Fischsoße kombiniert. Kürbis kommt in mehreren Varianten auf den Tisch, dazu Schmorpaprika-Miso und Garnelen aus Aquakultur. Pure Regionalexotik. „Jedes Restaurant, ob in Wien oder Berlin, kann die gleichen Produkte von der ganzen Welt beziehen. Das standardisiert die Küchen und macht Gas­tro­no­men abhängig vom Weltmarkt. Fermentation ist ein Weg, unabhängiger zu werden“, ist Tobias Bätz überzeugt.

Freuen sich über ihren Lagerbestand: Tobias Bätz (links) und Joshi Osswald.

Freuen sich über ihren Lagerbestand: Tobias Bätz (links) und Joshi Osswald.

Dafür produzieren er und sein Küchenteam jetzt sogar Soßen aus Linsen, Weizen oder Soja. Den Gärprozess setzen sie mit diversen Koji-Pilz-Kulturen in Gang, die der fränkischen Version der Shoyu, wie die traditionelle japanische Sojasoße heißt, je nachdem fruchtige oder erdige Nuancen einhauchen.

Fermentation: Hefen, Bakterien oder Schimmelpilze beeinflussen maßgeblich das spätere Aroma

Das Wissen um die Komplexität der Fermentationsprozesse hat in den vergangenen Jahren stetig zugenommen. Früher erfüllte die Technik den Zweck der Haltbarmachung. Für frühere Generationen war es selbstverständlich, einen gehörigen Vorrat an Eingemachtem im Kellerregal stehen zu haben. Spätestens in den Fünfziger- und Sechzigerjahren, als in allen Haushalten allmählich Kühlschränke zum Inventar gehörten, verlagerte sich die Technik vollends in die Industrie. Genussaspekte spielten dabei keine Rolle.

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Das änderte sich langsam Anfang des Jahrtausends. In den USA bescherte der Fermentations- und DIY-Pionier Sandor Katz dem Thema vermehrt Aufmerksamkeit. In Europa hat die Bewegung der neuen nordischen Küche das Wissen um die Technik maßgeblich verändert – viele skandinavische Köchinnen und Köche denken mittlerweile in Jahreszeiten.

Selbst Hobbywurstmacher können sich heute im Internet unterschiedliche Starterkulturen für Rohwürste bestellen, denn zunächst geht es bei gesteuerter Fermentation um die Verdrängung von „schlechten“ durch „gute“ Mikroben. Hefen, Bakterien oder Schimmelpilze machen aber ein Nahrungsmittel nicht nur haltbar, sondern beeinflussen auch maßgeblich das spätere Aroma – man schaue nur auf Weine, die mit Wildhefen vergoren wurden und eine ganz andere Stilistik aufweisen als Weine, die mit Reinzuchthefen hergestellt wurden. Milchsäure, Essigsäure oder Alkohol, die bei einer Fermentation entstehen, sind nicht nur Konservierungsmittel, sondern auch Geschmacksträger. Auch durch Faktoren wie Temperatur und Zeit lässt sich das Endprodukt beeinflussen.

Koch Heiko Antoniewicz: Einsteiger sollten mit saisonalem Obst und Gemüse beginnen

Das Einsatzspektrum von fermentierten Lebensmitteln in der Gastronomie ist mittlerweile enorm. Es reicht von Berliner Hipsterbuden, in denen ein Fässchen Sauerkraut gärt, über Menüs, die vom ersten bis zum letzten Gang „milchsauer“ schmecken, bis hin zum dänischen Spitzenrestaurant Noma, in dem Avantgardist René Redzepi ein dreiköpfiges Team nur für Fermentationsprozesse beschäftigt. Mit dem ehemaligen Leiter seines „Labs“, David Zilber, verfasste er sogar ein Buch zum Thema, das es zum „New York Times“-Bestseller brachte. Der deutsche Koch Heiko Antoniewicz spricht bei Fermentation sogar von einem „Metatrend“: „Legt man den Fokus auf Regionalität, auf kurze Transportwege, auf perfekte Erntezeiten, alles Schwerpunkte also, die für viele Gastronomen eine kulinarische Zukunft haben, ist Fermentation eine Stilistik, diese Themen in die Küche zu übersetzen.“

Bereits 2005 begann sich Antoniewicz mit Fermentation zu beschäftigen, 2015 veröffentlichte er auch ein Buch dazu, adressiert vor allem ans Fachpublikum. Dabei lässt sich die Technik auch im Privaten einsetzen, ist der Koch überzeugt: „Mein liebstes Rezept ist Karotte à la Sauerkraut: Möhren raspeln, mit 2 Prozent Salz versetzen, mit ein bisschen Chili und Ingwer in ein Glas geben und stehen lassen.“ Wer sich an der Technik versuchen will, dem rät er, zunächst die Finger von Fisch und Fleisch zu lassen, da hier bei falscher Handhabe Erreger entstehen können, die nicht ohne Weiteres identifizierbar seien. Besser sei es, mit saisonalem Obst und Gemüse zu beginnen – da rieche und schmecke man schnell, ob die „Veredelung“ auch geglückt sei.

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