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Keine Reste, kein Müll: Restaurants und Cafés tüfteln an Rezepten für Nachhaltigkeit

  • Nachhaltigkeit macht auch in der Gastronomie Schule.
  • Spitzenköche nutzen alle Teile von Tier und Pflanze für ihre Gerichte.
  • Und manche Cafés kommen nahezu ohne Müll aus - was nicht immer einfach ist.
Hannes Finkbeiner
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Hannover. Unverpackt-Läden sprießen aus dem Boden, die Supermärkte setzen auf Gemüsenetze sowie recycelte Einkaufstaschen und sogar bei großen Fast-Food-Ketten wird versucht, Plastikmüll einzusparen - Das Thema Nachhaltigkeit ist bei Unternehmen und Verbrauchern angekommen.

Es muss aber nicht immer zum billigsten (und oft auch umweltschädlichsten) Produkt gegriffen werden. In Deutschland gibt es schon viele Läden, die mit Nachhaltigkeit und Umweltschutz ihr Geld verdienen. Das gilt nicht nur im Einzelhandel, auch in der Gastronomie gibt es inzwischen Restaurants oder Cafés, die auf Nachhaltigkeit und Zero Waste setzen.

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Konzept 1: Vom Tier soll nichts übrig bleiben

Thomas Imbusch hat sich in seinem Hamburger Restaurant 100/200 für ganzheitliches Kochen entschieden. © Quelle: René Flindt

Thomas Imbusch hat ein Rind gekauft. Rasse: Black Angus, Gewicht: eine halbe Tonne. Mit allem, was dazugehört – Kopf und Schwanz, Herz, Lunge und Leber. Jetzt wird es zerlegt und nach und nach für die Gäste von Imbuschs Hamburger Restaurant „100/200" zubereitet, bis nichts mehr übrig ist.

Das ganzheitliche Kochen erlebte in den Neunzigerjahren einen neuen Aufschwung, als der Engländer Fergus Henderson die sogenannte Nose-to-tail-Bewegung – also von der Nase bis zum Schwanz – lostrat. Im „100/200" rückt man das Thema in ein neues Licht: Während andere Köche ein Rinderherz bestellen und daraus ein ausgefallenes Gericht kreieren, steht Imbusch mit einer Rinderlunge von 40 Kilogramm am Herd und überlegt, in welchen Topf der Fleischbrocken wohl passt.

Knochen und Fleischreste verwendet der Koch zur Zubereitung einer tief herzhaften Brühe. Ein Haschee aus Innereien schlägt er in Cannelloni ein. Fleischfasern werden frittiert und mit Deichkäsecreme auf einem Weizentoast, getränkt mit einem Mix aus Kaffee und Kombucha, serviert.

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Weil nie so richtig klar ist, wann welche Fleischteile zur Neige gehen, gibt es in seinem Sternerestaurant auch keine Speisekarte. Klingt aufregend, dabei ist das Lokal eine der unaufgeregtesten Feinschmeckeradressen der Republik, untergebracht in einer alten Lagerhalle mit Industriecharme. Das benutzte Besteck behält der Gast, solange er möchte. Bier als Aperitif? Kein Problem.

In der Mitte des Raums werkeln die Köche an einem Küchenblock, darum gruppieren sich lange Holztische. Wie zu einer Theateraufführung lassen sich Tickets für ein Menü kaufen. Was auf den Tisch kommt, weiß allerdings kein Gast vorher, und was der Nachbar isst, ist unter Umständen nicht das Gleiche. Aus der Rinderzunge bereitet Imbusch einen Salat zu, den Schlund glasiert er und serviert ihn mit Spargel. Den Produkten sind aber – der Natur des Tiers entsprechend – Grenzen gesetzt, sodass manche Gerichte teilweise nur für drei, vier Tische reichen. Das Konzept verlange ein hohes Maß an Flexibilität, sagt der Koch, der sich auch an vegetarischen Wochen versucht.

Sterneküche statt Wegwerfkultur

Warum tut er sich diesen Aufwand an? „Weil die Grundidee meines Restaurants auf Wertschätzung aufbaut, dazu gehört für mich neben einer vollen Verwertung des Tiers auch, den direkten Weg zum Hof zu finden“, sagt er. Die logistischen Anstrengungen hat der Sternekoch allmählich im Griff, auch die behördlichen Auflagen erfüllt er, sogar die erforderliche Flexibilität ist ein wenig zur Routine geworden. Täglicher Kampf sei weiterhin, die Gäste aufzuklären – etwa darüber, dass eine butterweiche Textur von rosafarbenem Mastfleisch rein gar nichts über die Fleischqualität aussagt.

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In der Industrie werden unliebsame Fleischteile verwurstet, weggeschmissen, zu Hundefutter verarbeitet oder ins Ausland exportiert. Dagegen lehnt sich ein großer Teil der Kochavantgarde auf und nutzt alle Fleischteile. Diese Köche wissen: Geschmack ist ebenso erlern- wie verlernbar. Im späten Mittelalter galt eine Scheibe wabbeliges Rinderfett als Delikatesse. Die Menschen rangen um jede zusätzliche Kalorie und räumten deshalb dem Fettaroma eine höhere Wertigkeit ein. Und warum sollte eine Hirnsuppe auch „weniger ekelig“ sein als eine Knochenbrühe?

Wenn es luftgetrockneten Schinken gibt, warum nicht auch Fisch? Im Sterne-Restaurant Rutz serviert Marco Müller unter anderem luftgetrockneter Nordsee-Steinbutt „Bottarga“. © Quelle: Ricarda Spiegel

Ähnlich sieht es Marco Müller, Küchenchef des Berliner Zwei-Sterne-Restaurants „Rutz": „Es kommt sicher auch auf die Region an, aber der Deutsche legt beim Fleisch weniger Wert auf den Eigengeschmack des Lebensmittels als vielmehr auf die Röststoffe, die beim Braten entstehen – mit diesem Geschmack sind wir groß geworden“, sagt Müller, der sich mit Leidenschaft Fischen annimmt. Vom Zander werden etwa die Herzen gesammelt und in Entenfett konfiert. Je nach Fischart brät Müller die Zungen oder die Lebern. Die Schuppen frittiert er, brät die Flossen in Butter an, mixt es mit Brühe, streicht es durch ein Sieb und setzt das als Creme ein. Die Haut wird getrocknet, als Chip zum Gericht hinzugegeben oder pulverisiert und als Würzmittel genutzt.

Besondere Tüftelei fließt in Müllers Fischsoße, die er mit Makrelen ansetzt, von Kopf bis Flosse. Nach einem Jahr ist eine tiefwürzige Soße entstanden. Rund 60 Prozent eines Fisches bleiben am Ende des Reifeprozesses übrig, und Müller denkt bereits über eine Weiterverarbeitung dieses Fischkuchens nach: „Wenn ich mir einen Fisch anschaue, frage ich mich: Was kann ich nicht verarbeiten? Denn die vermeintlichen Reste meiner Fischsoße sind im Grunde genauso genießbar wie alles andere, wir müssen damit nur noch experimentieren. Auskochen? Trocknen? Damit würzen? Ich weiß es gerade nicht, aber wenn es ansatzweise denkbar ist, dann suche ich einen Weg, ein tolles Gericht daraus zu kreieren.“

Konzept 2: Kaffee trinken ganz ohne Müll

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© Quelle: In Guter Gesellschaft

„Wir produzieren keinen Müll“, sagt die Thekenkraft, „hast du einen Becher dabei?“ Der Kunde schüttelt verwundert den Kopf. Dabei wollte er doch nur einen Kaffee zum Mitnehmen. Im Hamburger Café „In guter Gesellschaft" steht an der Wand der Spruch „Because Earth Is Beautiful“, der zugegebenermaßen auch auf einem Kalenderblatt stehen könnte. Hier aber ist er weitaus mehr als eine Floskel: Man lebt ein Zero-Waste-Konzept. Zucker und Milch gibt es in Glas- und Porzellanmenagen, die Servietten sind aus Baumwolle, Trinkhalme aus Metall. In der Küche sind viele Einmachgläser mit Mandeln oder Buchweizen zu erspähen, hinter dem Tresen hängen leere Zuckertüten – darin wird der Kuchen zum Mitnehmen eingepackt.

Nicht nur auf Strohhalme aus Metall und wiederverwendbare Kaffeebecher wird beim „In guter Gesellschaft" Wert gelegt. Schon beim Einkaufen und bei der Lagerung verzichten die Inhaberinnen auf Müll, wenn möglich. © Quelle: In Guter Gesellschaft

Selbstredend gibt es hier auch keine Kaffeebecher aus Plastik, von denen laut einer Studie des Umweltbundesamtes die Deutschen jährlich knapp drei Milliarden verbrauchen. Die Zahlen sind alarmierend. Angeblich produziert jeder Deutsche gut 600 Kilogramm Müll pro Jahr, knapp 40 Kilogramm davon aus Plastik. Der Müllexport boomt. Allein nach Malaysia gingen 2018 rund 870 Tonnen Plastikabfälle aus aller Herren Länder – ein Milliardengeschäft. Was mit dem Müll passiert? Er wird zu Bergen gestapelt, verbrannt, im Ozean entsorgt – eine der Ursachen für die Verschmutzung der Weltmeere. Die Folge: tote Meeressäuger und Fische mit Mikroplastik im Organismus, über die unser Abfall wieder auf unseren Tellern landet.

Es ist ein Kreislauf des Irrsinns, gegen den mittlerweile nicht nur Unverpacktläden ein konkretes Zeichen setzen. „Zero Waste“ lautet auch das Motto mehrerer deutscher Cafés und Restaurants wie dem „Frea" in Berlin und dem „gramm.genau" in Frankfurt. Bereits seit 2017 ist das „In guter Gesellschaft" geöffnet. Eine der beiden Inhaberinnen ist Alana Zubritz, die in England Nachhaltiges Design studierte. „Nachhaltigkeit will ja eine Balance zwischen Ökologie, Ökonomie und Sozialem schaffen. Meine Geschäftspartnerin Ina Choi-Nathan kommt aus der Wirtschaft. Es war unsere Idee, ein idealistisches Projekt auf ein wirtschaftliches Fundament zu setzen“, erklärt die Unternehmerin.

Nachhaltigkeit ist rentabel, aber anstrengend

Die Cafébetreiberinnen kaufen die Rohstoffe über eine Vielzahl an Lieferanten ein. In Papiersäcken werden Senfkörner bezogen und mit Apfelessig aus Pfandflaschen eines Biobetriebs sowie Salz aus Pappkartons zu Senf verarbeitet. Sonnenblumenöl kommt in Pfandeimern. Marmeladen werden mit frischen Früchten eingekocht. Das Café erfüllt natürlich auch den Wunsch nach einem Coffee to go: mit einem Becher, für einen Euro Leihgebühr. Damit verlässt auch der junge Mann wenige Minuten später das kleine Hamburger Lokal und trottet Richtung Sternschanze.

Aber ist das ein lukratives Geschäftsmodell? „Der Wareneinsatz ist bei uns niedriger als bei anderen Gastronomen, weil wir Rohstoffe kaufen. Also 25 Kilogramm Hafer und Mandeln sind günstiger als dieselbe Menge Milch, die wir daraus produzieren, aber der Personaleinsatz ist dementsprechend höher, um die Produkte herzustellen“, sagt Alana Zubritz. „Es hält sich am Ende die Waage, unsere Fixkosten sind wie bei anderen Betrieben auch, aber es ist viel Arbeit.“

Und ganz müllfrei ist auch der Betrieb noch nicht. Der Milchlieferant liefert zwar in Pfandbehältern, aber nimmt die Deckel nicht zurück. Gewürze sind teilweise nur in Plastikbeuteln zu bekommen. Auch der eine oder andere Gast lässt etwas liegen. So füllt sich auch in dem Hamburger Zero-Waste-Café ein Mülleimer in der Woche. Fassungsvermögen: ein Liter.

Konzept 3: Leaf to root - Die ganze Vielfalt des Sellerie

Heinz Reitbauer betreibt das „Steirereck" im Stadtpark Wien und will seine Gäste mit komplett genutztem Gemüse verblüffen. © Quelle: Kanizaj Marija

Landet eine Sonnenblume auf dem Schneidebrett von Heinz Reitbauer passiert Folgendes: Der Blütenboden wird ausgelöst, gedämpft und ausgebacken, das Sonnenblumenherz in Tomatengewürzsaft glaciert, die Sonnenblumenblätter werden über Holzkohle gegrillt, dazu Sonnenblumenkerne karamellisiert und geröstet. Zusätzlich stellt Reitbauer eine Misopaste daraus her. Das Gericht, das man dem Gast am Ende im berühmten Wiener „Steirereck" serviert, heißt: Sonnenblume mit Melanzani (Aubergine), Joghurt und Rosmarinblüten. „Gemüse hat sich aus der Debatte von Ökologie und Gesundheit befreit und ist in einer Genusswelt angekommen, es ist mittlerweile einfacher, einen Gast mit einem Gemüsegericht zu verblüffen als mit einem Fleischgericht“, sagt der Meisterkoch, der mit seinen Kreationen für Aufsehen sorgt, nicht zuletzt, weil er Pflanzen ganzheitlich verarbeitet: nach dem Motto „Leaf to root", also vom Blatt bis zur Wurzel.

Reitbauer schult seine Mitarbeiter, Gemüse wie Fleisch zu betrachten. „Unterschiedliche Bestandteile erfordern unterschiedliche Bearbeitungen.“ Schaut man eine Karotte im Querschnitt an, dann hat das Gemüse im Mittelteil das zylinderförmige Leitbündel, durch das Wasser und Mineralstoffe transportiert werden, danach folgen Rinde und Schale. Der Koch löst deswegen gern den aromatischen Mittelteil der Karotte aus und entsaftet die Abschnitte. In diesem Saft gart er das „Möhrenfilet“. Die dabei entstandene Garflüssigkeit wird abgeschmeckt und gebunden. Die Überreste vom Entsaften trocknet und pulverisiert er. Auf den Teller kommen die Komponenten in diesem Fall mit einem regionalen Fisch: Saibling im Bienenwachs mit gelber Rübe, Pollen und Rahm ist ein Klassiker im Steirereck.

Nicht nur optisch ein Genuss: Saibling im Bienenwachs mit gelber Rübe, Pollen und Rahm. © Quelle: Restaurant Steirereck

Reitbauer schmeißt nur wenig weg. Strunk, Blätter oder Schalen: Es gebe für fast alle Pflanzenteile eine genussreiche Verwendungsmöglichkeit. „Die Wertschätzung von Lebensmitteln und unserer Kulturlandschaft liegt mir sehr am Herzen. Wir dokumentieren auch alles, was wir tun, um einen Wissenstransfer zu schaffen. Ich möchte, dass mehr bleibt als ein kurzweiliger Genuss“, sagt der Koch, der seit Jahren die Biodiversität fördert, mit regionalen Produzenten arbeitet, alte Getreide- und Gemüsesorten verwendet oder aus einer Fülle aus fermentierten, gedörrten und frischen Pilzen ein „Beuschel“ kocht und mit Getreide sowie Waldstauden-Roggenbrot-Auflauf auf den Teller bringt.

Gemüse ist eine Wissenschaft für sich

In Deutschland tüfteln Spitzenköche schon seit vielen Jahren mit Gemüse. Wirft man etwa einen Blick ins Knoblauchsland, ein Gemüseanbaugebiet nördlich von Nürnberg, sieht man frühmorgens einen Koch auf den Feldern umherspazieren. Andree Köthe, der mit Yves Ollech das Essigbrätlein führt, ist auf der Pirsch. „Heute Morgen habe ich winzige Wirsingköpfchen gepflückt, die sind so groß wie Feldsalat und wachsen auf den Wurzelstöcken abgeernteter Wirsingköpfe“, erzählt der 55-Jährige und beginnt zu lachen, „ich kenne alle Bauern und darf das!“ Rhabarber, Portulak oder geschossenen Lauch, deren Blütenstängel in der Konsistenz kaum von Spargel zu unterscheiden sind, kommen auf den kulinarischen Streifzügen des Kochs zusammen.

Andree Köthe, einer der Inhaber des „Essigbrätlein" ist selbst unterwegs und erntet Gemüse frisch vom Feld. © Quelle: Simeon Johnke/Essigbrätlein

Noch vor der Jahrtausendwende wuchs bei den beiden Küchenchefs der Wunsch, eigene Produzenten so nah wie möglich beim Restaurant zu haben. „Wir haben auch mit Stopfleber, Kaviar und Hummer angefangen, aber uns schnell gefragt, wo das hinführen soll.“ Die Wertigkeit des Geschmacks ist den Köchen wichtiger als die vermeintliche Wertigkeit eines Luxusprodukts. Neues zu machen, sich abzugrenzen, kontinuierliche Qualität zu erhalten, das war ihr Antrieb. Als dann schließlich die Spitzengemüse ihren Weg in die Küche gefunden hatten, wollten die Köche nicht einfach Teile davon wegwerfen. „Wir hatten eine Geschmacksidee, die ethische Frage ist erst damit aufgekommen“, sagt Köthe.

So werden in dem zweibesternten Restaurant mittlerweile vom Spinat fast lieber die Stiele verarbeitet, die wesentlich erdiger im Geschmack seien und etwas faseriger. „Genau das finden wir spannend“, erklärt Köthe und führt noch Knollensellerie ins Feld: Die feinen Wurzeln ließen sich in Salzwasser einlegen, bekämen schönen Biss, mit den intensiven, grünen Blättern ließe sich Soße aufmixen, die Schale schmecke besonders gut in Streifen geschnitten und tiefbraun ausgebacken.

Außergewöhnliche Gerichte, es lässt sich nicht anders sagen, entstehen auf diese Weise im Essigbrätlein: Maishaar mit Eigelb, Artischockenblattrippen mit Minzhollandaise oder Steckrübenstiele mit Scheinquitte. „Leaf to root gibt uns als Köchen mehr Möglichkeiten an die Hand, unser Essen wird spannender und lebendiger“, meint Andree Köthe.