Von Baked Feta-Pasta über süße und deftige Tortilla-Kreationen bis hin zum Pancake Cereal: Neben Beauty-, Mode- und Sport- finden sich auf der Video-Plattform TikTok immer wieder Food-Trends, die in den maximal 60 Sekunden, die Nutzerinnen und Nutzern dafür zur Verfügung stehen, Millionen Menschen überzeugen. Dass eine Idee gänzlich neu ist, ist hierbei keine Voraussetzung. Vor allem einfache Kreationen gehen – neben jenen, die für das Auge zwar etwas hermachen, für Durchschnittsköchin oder -koch aber ein Buch mit sieben Siegeln sind – oftmals viral. Ganz vorne dabei ist seit ein paar Wochen ein Trend, der sich zuvor vor allem auf dem Jahrmarkt großer Beliebtheit erfreute: das Kandieren von Obst.

17,3 Millionen Beiträge finden sich bei TikTok bereits unter dem Hashstag „candiedfruit“, was zu Deutsch etwa „glasierte Früchte“ bedeutet – Tendenz steigend. Dahinter steckt nicht mehr oder weniger als eine traditionelle Methode, um übrig gebliebenes Obst zu verwerten. Das Wort „kandieren“ leitet sich vom französischen „candir“ und vom italienischen „candire“ ab. Wörtlich übersetzt bedeutet das „einzuckern“. Das heißt: Den Früchten wird über mehrere Tage hinweg Wasser entzogen, der Zuckergehalt auf mindestens 70 Prozent erhöht. Die Lösung ersetzt also die Zellflüssigkeit der Früchte. Auf diese Weise erhöht sich die Haltbarkeit. Das ist nicht nur praktisch, es macht auch optisch etwas her, wie die Userinnen und User bei Instagram zeigen: Der Hashtag „candied“ ziert bislang rund 63.600 Posts, bei „candiedfruit“ sind es etwa 28.000.

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#candiedfruit – Welche Früchte eignen sich zum Kandieren?

Dass die Ergebnisse der Suche so farbenfroh wie schmackhaft wirken, liegt mitunter daran, dass die Auswahl groß ist. Denn die allermeisten Früchte lassen sich kandieren. Sehr gut eignen sich etwa Äpfel, Birnen, Trauben, Orangen, Ananas, Kiwis, Kirschen oder Erdbeeren. Wichtig ist bei der Auswahl des Obsts vor allem die Größe. Hier gilt die Devise: mundgerecht, aber nicht zu klein. Früchte wie Johannisbeeren macht das untauglich. Bei Äpfeln oder Orangen wiederum empfiehlt es sich, das Obst vor dem Kandieren in kleinere Stücke zu schneiden. Abhilfe schafft bei harten Früchten wie Birnen auch, sie zu blanchieren. Wer sich für Steinobst wie Kirschen entscheidet, entkernt es bestenfalls vorher. Bei kleineren Früchten mit fester Schale, etwa Kirschen oder Trauben, empfehlen sich außerdem ein paar Einstiche. Auf diese Weise dringt die Zuckerlösung bis ins Innere vor.

Beim Kandieren von Früchten empfiehlt es sich, das Obst in mundgerechte, aber nicht zu kleine Stücke zu schneiden.

© Quelle: Jessica Orlowicz/RND

Grundsätzlich gilt: Je höher der Wassergehalt einer Frucht ist, desto schwieriger und zeitintensiver das Prozedere. Für alle, die deshalb noch Abstand von der Technik nehmen, gibt es Alternativen. Denn auch grünen Mandeln, Nüssen sowie Ingwer, Rosen- und Veilchenblüten verleihen die Naschkatzen dieser Welt mit der Zugabe von Zucker das gewisse Etwas. Und auch manches Gemüse genießt dadurch ein kulinarisches Upgrade. So eignet sich etwa Alleskönner Spargel nicht nur zum rohen Genuss, Kochen oder Braten, sondern ebenso zum Kandieren.

Kandierte Früchte selber machen: Für das Einzuckern ist Geduld nötig

Unabhängig davon, wofür sich Hobbyköchinnen und -köche entscheiden: Wichtig ist, dass das verwendete Obst und Gemüse frisch und makellos ist. Außerdem eint die unterschiedlichen Zutaten die Herstellungsweise. Neben Wasser und Zucker braucht es einen Kochtopf, eine Schüssel sowie ein Gitter oder Sieb, das in die Schüssel hineinpasst. Mancher Profi greift zudem zu einer Zuckerwaage und einem Refraktometer, also einem Messgerät zur Bestimmung des Zuckergehalts. Klingt kompliziert? Keine Sorge: Für den Anfang sind diese Gadgets verzichtbar.

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Sind die Früchte gesäubert, entstielt, geschält, entkernt und in Stücke geschnitten, folgt ein kurzes Abschrecken mit kaltem Wasser. Als nächster Schritt gilt dann die Zubereitung des Sirups. Hier bietet sich ein kleiner Trick an, um zu testen, wie viel Wasser zum Kandieren einer bestimmten Menge Obst nötig ist: die Früchte in ein Sieb geben, es in den Topf hängen und Wasser dazugeben, bis sie bedeckt sind. Anschließend das Sieb entnehmen und in einen zweiten Topf hängen. Dann mischen Hobbyköchinnen und -köche Wasser und Zucker im Verhältnis 1 zu 1. Bei einem Liter Wasser bedeutet das ein Kilogramm Zucker zur Herstellung des Sirups.

Das Gemisch aufkochen, bis es Fäden zieht. Je nach Menge erfordert das etwas Geduld. Wenn der Zucker aufgelöst ist, heißt es erstmal: abwarten. Denn der Sirup benötigt einen Moment zum Abkühlen, um anschließend lauwarm weiterverarbeitet zu werden. Die Früchte im Sieb mit der Zuckerlösung übergießen, bis sie wieder vollständig bedeckt sind. Dann empfiehlt es sich, den Topf, in dem das Sieb hängt, mit einem Deckel zu verschließen. Die Früchte bleiben 24 Stunden in dem Sirup.

Die Früchte werden in ein Sieb gelegt und mit dem Zuckerwasser übergossen.

© Quelle: Jessica Orlowicz/RND

Das Kandieren von Früchten ist ein mehrtägiges DIY-Projekt

Am nächsten Tag startet das Prozedere von vorne. Heißt: das Sieb mit dem Obst aus dem Topf nehmen und den Sirup erneut aufkochen. Daraufhin gießen Naschkatzen die Flüssigkeit erneut über die Früchte, diesmal allerdings noch warm. Dieses Zwischenergebnis lassen sie für weitere 24 Stunden stehen. Auch am dritten und vierten Tag wiederholt sich das Vorgehen – mit dem Unterschied, dass der Sirup beim letzten Durchgang heiß über das Obst gegeben wird. Einen schnelleren Weg, um Früchte zu kandieren, gibt es nicht: Dass sie immer wieder stehen, ist ein Muss.

Anschließend nehmen Hobbyköchinnen und -köche die Früchte aus der Flüssigkeit und legen sie zum Trocknen für zwei bis drei Tage in einen warmen Raum auf ein Kuchengitter oder einen Gitterrost.

Wer diesen letzten Schritt abkürzen will, kann das Obst auch bei etwa 100 bis 150 Grad Celsius im Backofen trocknen. Hierbei empfiehlt es sich, die Tür des Ofens leicht geöffnet zu lassen. Auf diese Weise dauert der Vorgang nur noch zehn bis 15 Minuten, wobei die Früchte im Anschluss noch etwas nachtrocknen müssen.

Sind die Früchte kandiert, heißt es: ab in ein dazugehöriges Glas oder auf einen Spieß!

© Quelle: Jessica Orlowicz/RND

Dann machen sie sich in einem geschlossenen Gefäß gut. Das kandierte Obst hält sich je nach Zuckergehalt über mehrere Monate.