Hefeflocken finden sich in immer mehr Rezepten – häufig in der vegetarischen und veganen Küche. Aber was verbirgt sich dahinter – und für welche Gerichte eignen sie sich? Ein Überblick:

1. Was sind Hefeflocken und wie werden sie gewonnen?

Hefeflocken bestehen aus inaktiver Hefe, die gewalzt und getrocknet wird. „Im Prinzip wird die Hefe angesetzt wie ein sehr flüssiger Hefeteig, dieser wird getrocknet und in Flockenform geführt“, sagt Daniela Krehl, Fachberaterin für Lebensmittel und Ernährung bei der Verbraucherzentrale Bayern.

Hefeflocken sind auch bekannt als Nährhefe oder Edelhefe. Im Englischen werden sie als „Nutritional Yeast“ bezeichnet. Im Gegensatz zu Trockenhefe enthalten Hefeflocken keine aktiven Hefepilze und sind damit nicht als Backtriebmittel geeignet.

Auch Hefeextrakt ist nicht dasselbe wie Hefeflocken. „Im Unterschied zu Hefeflocken ist Hefeextrakt ein Eiweißkonzentrat, das aus den löslichen Bestandteilen vergorener Hefe gewonnen wird“, schreibt die Verbraucherzentrale Bayern.

2. Wie schmecken Hefeflocken und wofür kann ich sie einsetzen?

Hefeflocken haben ein herzhaftes, mild-würziges Aroma, das auch als Umami-Geschmack wahrgenommen wird. Sie haben dazu noch eine leicht nussige Käsenote – deshalb werden sie in der veganen und vegetarischen Küche gern als Ersatz für Parmesan oder andere Käsesorten genutzt. Dafür vermengt man ein paar Löffel Hefeflocken mit gehackten Cashewkernen sowie Knoblauchpulver und einer Prise Salz. Diesen Käseersatz können Sie einfach über Nudelgerichte streuen.

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Aber auch Brotaufstrichen, herzhaften Salaten oder einem Risotto verleihen Hefeflocken eine würzige Note. „Hefeflocken haben einen hohen Glutaminsäure-Gehalt, was den Geschmack von herzhaften Lebensmitteln unterstreicht beziehungsweise verstärkt“, erklärt Krehl. Darüber hinaus werden Hefeflocken auch als Bindemittel eingesetzt. So können sie Dips, Soßen oder Suppen andicken und eine cremige Note verleihen.

3. Wie (un)gesund sind Hefeflocken?

Hefeflocken sind – je nach Hersteller – reich an Nährstoffen und B-Vitaminen, vor allem B1, B2, B3 und B6 sowie Pantothensäure und Folsäure. Damit sind Hefeflocken prinzipiell gesund. „Meist werden sie aber in kleinen Mengen verzehrt, sodass nur wenig Vitamine dadurch aufgenommen werden“, sagt Krehl.

4. Wie kocht man mit Hefeflocken?

„Weil sie hitzeempfindlich sind, sollte man sie nicht mitkochen“, sagt Krehl. Sonst vermindere sich der Vitamin-B-Gehalt. Besser sei es, das Essen erst nach dem Erhitzen mit Hefeflocken zu würzen oder sie in der kalten Küche zu verwenden. Wer Hefeschmelz zubereitet und beispielsweise zu einer Lasagne dazugeben möchte, sollte darauf achten, dass die Erhitzungsphase nicht zu lang ist.

5. Wo kann ich Hefeflocken kaufen?

Zu finden sind Hefeflocken in größeren Supermärkten, häufig im Naturkostregal. Auch in Bioläden, in Reformhäusern oder Drogeriemärkten mit Bioabteilung kann man Hefeflocken kaufen. Meist werden sie in Tüten, Pappdosen oder -kartons angeboten.

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6. Wie kann ich Hefeflocken ersetzen?

Hat man keine Hefeflocken im Haus, will aber ein Rezept mit Hefeflocken kochen, können Hefeflocken auch ersetzt werden. Dies variiert jedoch nach Einsatzzweck im ursprünglichen Rezept. Zum Andicken statt Hefeflocken auch Soßenbinder, Mehlschwitze, Speisestärke (Maisstärke) oder Kichererbsenmehl verwenden.

Den würzigen Geschmack von Hefeflocken kann man auch durch Sojasoße, Brühe, Hefeextrakt, Misopaste, getrocknete Pilze oder Pilzpulver imitieren. Auch Tomatenmark kann den Geschmack intensivieren. Als Topping funktionieren statt Hefeflocken auch Parmesan, Sonnenblumen- oder Cashewkerne.

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