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Fritten vom Sternekoch

Luxus-Pommes in der Pappschale: Hermans Fritten.

Antwerpen. Er ist der Starkoch der Niederlande. Doch jetzt geht Sergio Herman, der im weltweiten Koch-Ranking auf Platz Nummer 17 der besten Köche rangiert, auf Fritten-Tour. In hohem Tempo eröffnet er in den Niederlanden und in Belgien seine Frites Ateliers in denen es Pommes frites mit Basilikumdressing, mit Chili- oder mit Kimchi-Soße gibt.

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In Antwerpen ist das neue Kartoffel-Konzept des Sternekochs der absolute Renner. Die meisten Gäste in Hermans “Frites Atelier“ waren begeistert und meckerten – anders als in den Niederlanden – nicht über die vergleichsweise hohen Preise für eine Portion Pommes frites (ab 3,50 Euro).

In den Beneluxstaaten sind Fritten ohnehin das heimliche Nationalgericht, die Vielfalt der Soßen ist berühmt. Dass allerdings ein Sternekoch freiwillig an die Fritteuse tritt, hat möglicherweise mit dem weltweiten Boom der Burger-Bars zu tun, die Fastfood neuerdings in einer kulinarisch-hochwertigen und gesünderen Variante sowie meist sogar aus Bio-Zutaten anbieten.

Die Qual des Weltruhms

Berlinale-Besucher wissen zudem, dass Herman, der sein Sternerestaurant von seinem Vater übernommen hatte, schon lange mit seinem Status als Koch von Weltrang gehadert hatte. Die Welt der Sterneküche wird gern als schillernd beschrieben. Die Arbeit und das finanzielle Risiko, die stets damit verbunden sind, haben aber zuletzt so manchen Koch zum Aufgeben bewogen.

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Im Film “Sergio Herman, Fucking Perfect“ erzählte Regisseurin Willemiek Kluijfhout im Jahr 2015, wie sich auch der niederländische Spitzenkoch mit den Folgen seines Weltruhms und den daraus entstandenen Erwartungen an ihn quälte. Sie filmte die harte, bis manchmal an die Grenze der Belastbarkeit gehende Arbeit in der Küche ebenso wie die zweifelnden Gespräche mit Hermans Frau.

Im Jane kocht der niederländische Küchenchef seit 2014, nachdem er im Dezember 2013 das von seinem Vater übernommene Drei-Sternehaus Oud Sluis in den Niederlanden geschlossen hatte und nach Antwerpen übersiedelte, weil die Mehrheit seiner Gäste ohnehin Belgier waren, die in der Regel mehr Geld für gutes Essen ausgeben als die meisten Niederländer.

Lange Schlangen vor den Fritten-Ateliers

Schon damals hatte der Sternekoch nach eigenen Worten seinen “Höhepunkt“ überschritten, er fühlte sich ausgebrannt. Nach 20 Gault-Milau-Punkten und drei Michelin-Sternen gab es für ihn in der Spitzenküche nicht mehr viel zu erreichen. Sein neues Lebensziel: mehr Zeit mit der Familie verbringen.

Finanzielle Sorgen muss sich Herman dank seiner neuen Geschäftsidee zunächst zumindest nicht zu machen: Bei der Eröffnung seiner Frites Atelier bildeten sich in jeder Stadt vor der Eröffnung jedes Mal lange Warteschlangen. Der Besucherstrom reißt nicht ab. Für ein Fastfood-Restaurant ist das eine bessere Werbung als der Besuch eines Restaurantkritikers aus der Haute Cuisine. Gute Pommes frites erkennt doch eigentlich jeder.

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Von Helmut Hetzel

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