Einkochen, einmachen, einlegen: So konservieren Sie Gemüse, Obst und mehr

  • Omas Vorratskammer voll mit eingestaubten Einmachgläsern – das haben die meisten im Kopf, wenn sie an Eingemachtes denken.
  • Doch das Konservieren von Lebensmitteln hat inzwischen zahlreiche Anhänger gefunden.
  • Allerdings ist einkochen nicht gleich einmachen. Wie welche Methode funktioniert.
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Hannover. Nachhaltigkeit wird vielen Menschen immer wichtiger. Bündnisse wie Fridays for Future oder Aktionen wie “Zu gut für die Tonne!” veranlassen Menschen, ihre Lebensweise zu überdenken und nachhaltiger zu haushalten. Da ist das Einmachen von überschüssigen Lebensmitteln eine gute Lösung. Aber auch sonst gewinnen alte Traditionen und Werte an Bedeutung. Stricken und Häkeln ist wieder salonfähig und jetzt kommt auch das Einmachen dazu.

Allerlei Lebensmittel können haltbar gemacht werden. Vor allem findet das bei Obst und Gemüse Anwendung. Aber auch Suppen, Brote, Fleischgerichte und mehr können konserviert werden. Während Obst und Gemüse eingekocht, eingemacht und eingelegt werden kann, sind bei anderen Speisen und Lebensmittel unterschiedliche Konservierungsmethoden zu bevorzugen.

Einkochen, einmachen, einlegen: Was ist der Unterschied?

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Häufig werden die unterschiedlichen Begriffe verwechselt oder als Synonym füreinander genutzt. Dabei gibt es hier einige Unterschiede in Herstellungsprozess und auch Haltbarkeit der Lebensmittel. So unterscheiden sich die Techniken.

  • Einkochen oder einwecken: Beim Einkochen werden die Lebensmittel (teils vorgegart) in Gläser gefüllt und mitsamt diesen über einen längeren Zeitraum und bei hohen Temperaturen gekocht. Das kann im Topf geschehen, aber auch in einem Wasserbad im Backofen. Beim Einwecken handelt es sich um ein Synonym für das Einkochen und bezieht sich auf den Hersteller der “Weck-Gläser”, die früher traditionell zum Einkochen verwendet wurden.
  • Einmachen: Beim Einmachen werden Lebensmittel ebenfalls gekocht. Allerdings vor dem Einfüllen in die Gläser. Klassiker des Einmachens sind vor allem Marmeladen. Auf diese Art werden Obst und Gemüse haltbar gemacht, man spart sich jedoch die teils langen Kochzeiten des Einkochens – dafür sind eingekochte Lebensmittel länger haltbar.
  • Einlegen oder fermentieren: Wer gänzlich aufs Kochen verzichten möchte, setzt auf das Einlegen oder Fermentieren. So bekommen Sie Haltbarkeit ohne Kochen hin. Jedoch wird hier der Geschmack der einzulegenden Lebensmittel beeinträchtigt, da man sie in Essig, Öl und mit Salz oder Zucker einlegt.
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© Quelle: Jason Leung/Unsplash

Einkochen – was es ist und wie es funktioniert

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Frisches Obst und Gemüse im Sommer auf dem Markt kaufen oder im heimischen Garten ernten – und im Winter essen. So könnte man das Prinzip Einkochen beschreiben. Frisches und gutes Gemüse aus regionalem Anbau kann man relativ günstig kaufen, wenn Saison ist. Außerhalb der Saison ist es teuer oder man muss auf Importware zurückgreifen. Oder man greift zum Eingekochten. Das Einkochen benötigt zwar etwas mehr Zeit und Aufwand, aber dafür wird man mit einer längeren Haltbarkeit der Lebensmittel belohnt.

Durch das Erhitzen auf bis zu 100 Grad wird das Einkochgut sterilisiert und so nahezu keimfrei gemacht, wodurch es fast unbegrenzt haltbar wird. Das Einkochen funktioniert bei den meisten Lebensmitteln auch mit geringeren Temperaturen und Einkochzeiten. Dadurch bleiben mehr Vitalstoffe erhalten, jedoch verkürzt sich die Haltbarkeit. So behandelte Lebensmittel sind aber dennoch bis zu einem Jahr haltbar. Die Temperatur muss beim Einkochen mindestens 60 Grad betragen, um Keime im Glas abzutöten.

Einkochen kann man nahezu alles. Während Obst und Gemüse die Klassiker sind, kann man auch Fleisch oder ganze Gerichte einkochen. Beim Einmachen oder Einlegen würden diese verderben.

Welche Lebensmittel kann man einkochen?

Wie oben schon erwähnt, ist das Einkochen die Konservierungsmethode mit den meisten Möglichkeiten. Es können nahezu alle Obst- und Gemüsearten verwendet werden. Neben Obst und Gemüse, können aber auch Eintöpfe, Suppen, Saucen, Fleisch, Aufläufe und sogar Kuchen oder Brot im Glas gebacken.

Jedoch eignen sich Lebensmittel, die auch nach längerem Erhitzen Konsistenz und Farbe behalten, besser. Erdbeeren oder Nudelgerichte verlieren durch lange Kochzeit an Geschmack oder Konsistenz. Auf püriertes Gemüse und mit Mehl angedickte Speisen sollten Sie verzichten, das würde im Glas verderben.

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Das Bundeszentrum für Ernährung rät, Fleisch und Gemüse immer ein zweites Mal einzukochen, damit dies sicher keimfrei wird. Dazu den Vorgang nach mindestens 24 Stunden einfach noch einmal wiederholen.

Für Anfänger eignen sich übrigens am besten Obst und eiweißarme Gemüsesorten, diese sind am einfachsten zu handhaben. Eiweißreiche Lebensmittel wie Bohnen, Erbsen, Fleisch oder eiweißreiche Eintöpfe, sind eher etwas für Fortgeschrittene, da sie recht lange Einkochzeiten haben. Um Milchgerichte sicher einzukochen, wird eine höhere Temperatur benötigt, die man auf dem heimischen Herd nicht erreichen kann.

Wie kocht man Lebensmittel ein?

Die Lebensmittel können im Ganzen eingekocht werden, sollten jedoch grob zerkleinert werden. So fällt allein das Einfüllen in die Gläser leichter. Unter Zugabe von Flüssigkeit werden sie mit einem Deckel im Glas verschlossen und anschließend in einem Wasserbad erhitzt. Die Temperaturen und Einkochzeiten unterscheiden sich je nach Lebensmittel. Bei Aprikosen oder Pflaumen können zehn Minuten schon ausreichen, bei Bohnen oder Erbsen können es schon mal zwei Stunden sein.

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Die Luft dehnt sich beim Erhitzen in den Gläsern aus und entweicht. Beim erneuten Abkühlen bildet sich dann ein Vakuum, da sich die Luft wieder zusammenzieht. Somit werden die Lebensmittel luftdicht verschlossen.

Wenn Sie ganze Gerichte einkochen wollen, richtet sich die Einmachzeit immer nach der Zutat, die am längsten eingekocht werden muss.

Einkochen im Kochtopf

Einkochen kann man in eigentlich jedem Topf. Entsprechend der Gläser sollte er eine entsprechende Größe haben. Damit die Gläser nicht verrutschen, wackeln oder umfallen, können Sie auf den Boden ein kleines Gitter oder ein Geschirrtuch legen. Die Gläser in den Kochtopf stellen und Wasser einfüllen, bis alle Gläser mit Wasser bedeckt sind. Bei einem hohen Topf können Sie die Gläser auch stapeln.

Die Wassertemperatur passen Sie an das Einmachgut an: bei kalten Äpfeln kaltes Wasser und bei warmen (vorgekochten) Birnen warmes Wasser. Je nach Art der Lebensmitteln, variieren die Temperaturen und Einkochzeiten. Weiter unten finden Sie eine Auflistung unterschiedlicher Lebensmittel. Um die gewünschte Temperatur zu erreichen, nutzen Sie am besten ein Thermometer. Die Einkochzeit beginnt, wenn die gewünschte Temperatur erreicht ist.

Im Anschluss lassen Sie die Gläser auskühlen. Nehmen Sie sie dazu aus dem Kochtopf und stellen sie auf ein feuchtes Küchentuch. So kühlen die Gläser schonend ab. Nicht Abschrecken – sonst platzen die Gläser.

Einkochen im Backofen

Das Grundprinzip ist hier das gleiche wie beim Einkochen im Topf. Denn die Gläser werden nicht einfach so in den Backofen gestellt, sondern müssen wieder im Wasserbad stehen. Als Gefäße eignen sich also große Fett- oder Saftpfannen mit hohem Rand oder auch Auflaufformen. Die gefüllten und verschlossenen Gläser sollten im Idealfall zu zwei Dritteln mit Wasser umgeben sein und sich nicht berühren. Schieben Sie die gefüllte Pfanne oder Auflaufform auf der untersten Schiene in den Ofen.

Wenn kleine Luftbläschen im Glas nach oben steigen, beginnt die Einkochzeit. Nach dem Einkochen können Sie die Gläser im heißen Ofen oder unter einem Tuch auskühlen lassen.

Das Bundeszentrum für Ernährung rät zu folgenden Backofentemperaturen.

  • Obst: 150–160 Grad (Umluft) oder 150–180 Grad (Ober- und Unterhitze), solange bis die Flüssigkeit im Glas perlt
  • Gemüse: 170–180 Grad (Umluft) oder 190–200 Grad (Ober- und Unterhitze), bis Luftbläschen im Glas aufsteigen; anschließend die Backofentemperatur auf 130–140 Grad (Umluft) oder 150 Grad (Ober- und Unterhitze) reduzieren, dieser zweite Teil ist die eigentliche Einkochzeit

Nach dem eigentlichen Einkochen sollten Sie den Backofen ausschalten, die Gläser aber noch rund eine halbe Stunde darin stehenlassen.

Von Einkochfans ist im Internet teils zu lesen, dass diese das Einkochen im Topf bevorzugen. Als Grund wird zum einen genannt, dass man die Temperatur im Einkochtopf genauer steuern könne. Zum anderen sei die Hitze im Backofen relativ trocken. Dadurch dringe sie nur langsam in die Gläser ein und die Gummidichtungen von Einkochgläsern würden schnell spröde.

Einkochen in der Mikrowelle

Laut Bundeszentrum für Ernährung ist es bei kleinen Mengen – ein oder zwei Gläser – auch möglich, Lebensmittel in der Mikrowelle einzukochen. Nutzen Sie dafür am besten ein weites Glas von maximal einem Liter Fassungsvermögen, das mit Gummiring und Klammern verschlossen wird.

Füllen Sie das Einkochgut ins Glas und gießen Sie kaltes Wasser auf. Das Bundeszentrum für Ernährung empfiehlt, das Glas vier Minuten bei 720 Watt (oder auf der höchsten Leistungsstufe) zu erhitzen und im Anschluss für vier Minuten bei 450 Watt (nächstfolgende Leistungsstufe).

© Quelle: Monika Grabkowska/Unsplash

Einmachen – was es ist und wie es funktioniert

Auch beim Einmachen werden die Lebensmittel im Glas haltbar gemacht. Jedoch findet hier das Kochen vor dem Einfüllen statt. Es bildet sich ebenfalls ein Vakuum – wie beim Einkochen –, wenn das heiße Einfüllgut abkühlt und sich die Luft im Glas zusammenzieht.

Besonders geeignet ist diese Methode vor allem für säure- und zuckerhaltige Lebensmittel wie Obst. Lebensmittel, die nicht ausreichend Säure oder Zucker beinhalten, können so nicht für längere Zeit sicher konserviert werden. Eiweißreiche oder fettige Lebensmittel sollte demnach lieber richtig eingekocht werden. Bekannte Beispiele fürs Einmachen sind Marmelade, Konfitüre und Gelee, aber auch Ketchup, Fruchtsaft, Mus, Chutney, Pesto oder Sirup.

Unter dem Begriff Einmachen werden übrigens auch selbstgemachte Liköre und andere Getränke geführt, die in sterilisierten Flaschen konserviert werden.

Unbedingt sterile Gläser verwenden

Wie weiter oben schon kurz erwähnt, wird die Masse beim Einmachen heiß in die Gläser gefüllt, wodurch beim Abkühlen ein Vakuum entsteht und keine Keime mehr eindringen können. Potentielle Keime werden beim Kochen des Einfüllguts bereits abgetötet. Allerdings sollten auch die genutzten Gläser steril sein, um das Einschleppen von Keimen zu verhindern. Sonst könnten die Lebensmittel im Glas faulen und schimmeln.

Wenn die Keime in Einmachgut und Gläsern nachhaltig abgetötet wurden, ist das Eingemachte mehrere Monate haltbar. Durch das Hinzufügen von Zucker oder Säure können Sie diesen Zeitraum noch verlängern.

Gläser nicht auf den Kopf stellen

Nach dem Einfüllen der Marmelade, müssen die Gläser auf den Kopf gestellt werden – das wusste schon Oma. Allerdings ist diese überlieferte Weisheit gar nicht so weise. Auch heute steht in vielen Rezepten noch die Empfehlung, dass die Gläser nach dem Verschließen auf den Kopf gestellt werden müssen.

Die Idee dahinter: Durch die Hitze des Einfüllguts sollen potentielle Keime am Deckel abgetötet werden. Wenn die Deckel jedoch ordentlich sterilisiert wurden, ist das nicht nötig. Vielmehr besteht die Gefahr, dass gerade bei älteren Gläsern Weichmacher oder ähnliche Stoffe im Deckel enthalten sind, die nicht unbedingt in den direkten Kontakt mit den Lebensmitteln kommen sollten.

Einlegen – was es ist und wie es funktioniert

Der Klassiker dieser Konservierungsmethode sind saure Gurken oder auch die Mixed Pickles. Hier wird nicht mit Hitze zur Konservierung der Lebensmittel gearbeitet. Ein weiterer grundlegender Unterschied ist, dass zugefügtes Salz oder genutzte Säure auch den Geschmack der Lebensmittel verändern. Was zum reinen Haltbarmachen vielleicht nicht von Vorteil ist, aber für viel Einlegegut und dessen Geschmack essenziell ist. Neben Essig können Sie Lebensmittel auch in Öl, Salzlake und Alkohol einlegen.

© Quelle: Reka Biro-Horvath/Unsplash

Einlegen in Essig – so geht’s

Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft gibt in seinem “Kompass Ernährung” folgendes Grundrezept zum Einlegen in Essig, der am meist genutzten Art, aus.

  • Gemüse vorbereiten: Blumenkohl, Sellerie, Zwiebeln, Fenchel, Paprika oder ähnliches Gemüse blanchieren, also ein bis zwei Minuten in kochendes Wasser tauchen und danach kalt abschrecken. Grüne Bohnen oder Karotten vorkochen und Rote Bete gar kochen.
  • Geeignete Gefäße: Gläser oder Steinguttöpfe
  • Grundrezept: Für ein Kilogramm Gemüse braucht man 500 ml Essig (5% Säure) sowie circa 500 ml Wasser mit Gewürzen. Diesen Sud kochend heiß in die mit Gemüse befüllten Gläser gießen und abkühlen lassen. Wichtig: Das Eingelegte muss immer ein bis zwei Finger breit mit Sud bedeckt sein. Wer eine süßliche Note erhalten möchte, fügt circa 80 Gramm Zucker hinzu.
  • Durchziehen: In Essig Eingelegtes muss zunächst vier bis sechs Wochen durchziehen. In dieser Zeit öfter kontrollieren, ob das Eingelegte noch genügend mit Sud bedeckt ist. Wenn nicht, mit aufgekochtem Wasser auffüllen.

Verwenden Sie einen Essig mit einem Anteil von mindestens 5% Essigsäure. Durch den hochprozentigen Essig wird die Bildung von Bakterien im Glas verhindert. Als Behälter greifen Sie auf saubere Einmachgläser oder welche mit Schraubverschluss (auch Twist-Off-Gläser genannt) zurück.

Tipp: Verwenden Sie bei der Zubereitung nur Gefäße und Geräte aus Glas oder Edelstahl. Das ist das einzige Metall, das nicht von der Essigsäure angegriffen wird. Andernfalls könnten Schadstoffe freisetzt werden.

Welche Lebensmittel eignen sich zum Einlegen in Essig?

Zum Einlegen eignen sich vor allem zahlreiche Gemüsesorten. Viele können Sie auf unterschiedliche Art einlegen und erhalten so jeweils einen anderen Geschmack. Sogar Obst kann man einlegen. Als süßsaure Essigfrüchte eignen sich zum Beispiel Äpfel, Birnen oder Pflaumen besonders gut. Sollten Sie Essigfrüchte herstellen wollen, muss dem Essig beim Aufkochen Zucker hinzugefügt werden. Für ein Kilogramm Früchte brauchen Sie für den Essig-Zucker-Sud, mit dem das Obst später übergossen wird, etwa 500 ml Essig, 250 ml Wasser und 300 bis 500 g Zucker.

Hier finden Sie eine Übersicht, was häufig auf welche Art eingelegt wird.

Einlegen in Essig Einlegen in Öl Einlegen in Salzlake
Gurken Tomaten Zitronen
Bohnen Artischocken Gurken
Paprika Zucchini Chilis
Kürbis Pilze Peperoni
Rote Bete Auberginen Oliven
Perlzwiebeln Oliven Käse (Feta, Hirtenkäse)
Möhren Zwiebeln Eier (Soleier)
Blumenkohl Chilis
Maiskölbchen Käse (Feta)
Radieschen Fisch (Sardinen)
Rettich

Beim Einlegen in Salzlake gießen Sie den Sud nicht heiß auf, sondern erst, wenn die Flüssigkeit abgekühlt ist.

Auch in Alkohol können Lebensmittel konserviert werden, er hemmt das Wachstum von Bakterien. Wegen des intensiven Geschmacks ist Alkohol in vielen Fällen nicht die erste Wahl. Bekannt und beliebt ist jedoch der Rumtopf. Auch verschiedenste Früchte von Kirschen über Aprikosen bis zu Pflaumen können zur Verfeinerung von Desserts genutzt werden.

© Quelle: Megan Thomas/Unsplash

Gemüse fermentieren – auch eine Art des Einlegens

Die Fermentation ist eigentlich eine sehr alte Methode des Haltbarmachens, die jetzt einen neuen Aufschwung erlebt. Auch Spitzenkoch Christian Rach fermentiert Gemüse im Sommer, um es im Winter zu essen. Das Fermentieren funktioniert durch eine Milchsäuregärung. Klein geschnittenes, geraspeltes oder gestampftes Gemüse wird unter Zugabe von Salz und Wasser milchsauer vergoren, schreibt das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL). Wissenschaftlich betrachtet: Bestimmte Milchsäurebakterien, die von Natur aus am Lebensmittel vorhanden sind, wandeln Zucker, Eiweiße und Fette in Gase, Alkohol oder Säuren um. Besonders die Säuren machen die Lebensmittel haltbar.

Durch diesen Prozess verändert sich der Geschmack der Lebensmittel deutlich, was viele Fermentationsfans schätzen. Einer der bekanntesten Vertreter ist zum Beispiel Sauerkraut – das Ergebnis aus frischem Weißkohl. Neben Kohl (Weißkohl, Spitzkohl, Rotkohl, Blumenkohl) eignen sich auch andere Gemüsesorten wie Gurken oder Bohnen. Obst hingegen ist weniger gut geeignet, da der hohe Zuckergehalt die hier unerwünschte alkoholische Gärung begünstigt, erklärt das BEML.

Sie können auch mischen, wenn Sie Gemüse fermentieren. Zu Rotkohl wird zum Beispiel gerne Zwiebel und Apfel hinzugefügt.

Gemüse fermentieren – so geht’s

  • Putzen Sie das Gemüse und zerkleinern Sie es mit einer Reibe, einem scharfen Messer oder einer Küchenschneidemaschine. Je kleiner das Gemüse geschnitten ist, desto schneller fermentiert es übrigens.
  • Nun kommt das Salz. Pro Kilo Gemüse benötigen Sie etwa drei Teelöffer Salz. Vermengen Sie das Salz gut mit der Masse. Bei klein geraspelten Kohl oder Ähnlichem kneten Sie das Salz kräftig unter, bis Saft aus dem Gemüse austritt. Den Saft abschütten und beiseite stellen.
  • Nach Wahl geben Sie nun Kräuter, Gewürze oder anderes Gemüse hinzu und vermischen alles gut. Hier eignen sich zum Beispiel Pfeffer, Wacholderbeeren, Nelken, Lorbeerblätter und mehr.
  • Füllen Sie die Mischung nun in saubere Gläser und lassen dabei etwa fünf Zentimeter bis zum Rand frei.
  • Gießen Sie nun den aufgefangenen Gemüsesaft ins Glas und füllen Sie, wenn nötig, mit Wasser auf. Das Gemüse muss vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein.
  • Lassen Sie das Fermentiergut nun mindestens drei Tage im offenen Glas bei Zimmertemperatur gären. Der Gärprozess äußert sich durch kleine Luftbläschen, die sich auf der Oberfläche bilden. Je nach Geschmack entscheiden Sie, wie lange die Milchsäuregärung erfolgen soll – je länger, desto saurer wird das Gemüse und auch umso haltbarer. Die Gärung ist abgeschlossen, wenn keine Bläschen mehr zu sehen sind.
  • Wenn der gewünschte Geschmack erreicht ist, stellen Sie die Gläser verschlossen in den Kühlschrank. Das unterbricht die Fermentation, daher müssen Sie nicht warten, bis alle Bläschen verschwunden sind, bevor Sie das Glas verschließen. Je früher Sie den Deckel schließen, desto milder der Geschmack.

Wie lange sind die konservierten Lebensmittel haltbar?

Je nach Herstellungsprozess unterscheidet sich auch die Haltbarkeit der konservierten Lebensmittel. Das kann von einigen Wochen bis nahezu unbegrenzt gehen.

Grundsätzlich gilt natürlich: Sollte Schimmel zu sehen sein, ist das Lebensmittel nicht mehr essbar. Auch wenn sich Bläschen gebildet haben, ist Vorsicht geboten, da dies auf einen Gärprozess hindeutet. Bei Methoden, die auf ein Vakuum zum Haltbarmachen setzen – wie das Einkochen oder Einmachen –, sollte beim Öffnen ein Zischen oder Ploppen zu hören sein. Das deutet darauf hin, dass das Vakuum noch intakt war. Wenn ein Schraubdeckel nach außen gewölbt ist oder der Deckel eines Einmachglases nur lose aufliegt, sollte der Inhalt nicht verzehrt werden.

  • Eingekochtes: Beim Eingekochten kommt es auf die Temperatur beim Vorgang an. Als Faustformel können Sie sich in etwa merken: Was unter 100 Grad erhitzt wurde, ist mehrere Monate bis ein Jahr haltbar – was bei oder über 100 Grad erhitzt wurde, ist nahezu unbegrenzt haltbar, wenn die erforderliche Einkochdauer eingehalten wurde.
  • Eingemachtes: Auch hier variiert die Haltbarkeit von Lebensmitteln. Wer Früchte einfach kalt püriert und als Marmelade in Gläser füllt, hat zwei Wochen daran Freude. Erhitzte Lebensmittel sind schon länger haltbar. Die größte Auswirkung hat der Zuckeranteil. Stark zuckerhaltige Marmeladen sind bis zu zwei Jahre haltbar.
  • Eingelegtes: Hier macht vor allem die Säure die Haltbarkeit aus. Lebensmittel, die in Öl oder Salzlake eingelegt wurden, sind etwa drei bis vier Monate haltbar, in Essig Eingelegtes sechs bis zwölf Monate.
  • Fermentiertes: Die Haltbarkeit unterscheidet sich je nachdem, wann man den Gärungsprozess unterbrochen hat oder er beendet wurde. Leicht fermentierte Lebensmittel halten sich mindestens acht Wochen, voll fermentierte mindestens ein Jahr.

Die Gläser sollten Sie in allen Fällen kühl und trocken lagern. Das verlängert die Haltbarkeit und schont Geschmack und Konsistenz. Angebrochene Gläser gehören in den Kühlschrank und sollten zeitnah aufgebraucht werden. Fleisch, Eintöpfe oder Suppen hingegen sollten nach dem Öffnen direkt verzehrt werden.

Welche Gläser eignen sich für einkochen, einmachen und Co.?

Das Wichtigste an den Gläsern ist tatsächlich, dass sie sauber sind und luftdicht verschließen, damit keine Bakterien eindringen können. Dabei dienen die Deckel der Gläser als Ventile und schließen das Glas luftdicht ab.

Am besten eignen sich Gläser mit Schraubverschluss, auch Twist-Off-Gläser genannt. Aber auch die klassischen Einmachgläser mit Dichtungsringen oder Halteklammern werden gern genutzt. Der Nachteil bei Gläsern mit Bügel oder Halteklammern: Der Deckel wird auf das Glas gepresst, daher kann nur schwer überprüft werden, ob das Vakuum noch intakt – und das Lebensmittel haltbar ist. Um den luftdichten Verschluss überhaupt zu ermöglichen, wird zwischen Glas und Deckel ein Gummiring eingelegt. Diese können irgendwann rissig oder brüchig werden. Solche Gummis gibt es jedoch recht günstig zu kaufen, sodass man sie leicht austauschen kann.

Allgemein empfiehlt es sich, eher Gläser mit weiter Öffnung zu verwenden, um das Einfüllen zu erleichtern. Für Brot und Kuchen eignen sich besonders Sturzgläser. Diese verjüngen sich nach unten, so können Brot und Kuchen in einem Stück aus dem Glas holen lassen.

© Quelle: Martin Lostak/Unsplash

Gläser immer keimfrei und sauber halten

Damit die Lebensmittel tatsächlich für längere Zeit haltbar sind, sind saubere Gläser, Deckel und Gummiringe eine Pflicht. Das gilt natürlich auch für Werkzeuge, die zum Einsatz kommen. All das sollte also vor der Nutzung sterilisiert werden. Das kann zum Beispiel mit kochendem Wasser, Dampf, Hitze oder einer heißen Sodalösung erreicht werden. Am einfachsten: Die Gläser für einige Minuten in kochendes Wasser legen. Gummiringe sollten nur kurz gekocht werden, sonst werden sie zu schnell brüchig.

Auch beim Einfüllen sollten Sie besonderen Wert auf Sauberkeit legen. Die Initiative “Zu gut für die Tonne” erklärt einige häufige Fehler, die sich negativ auf die Haltbarkeit der konservierten Lebensmittel auswirken.

  • Die sterilen Gläser sollten Sie am besten unten anfassen. Bei einer Berührung am Rand, können durch die Berührung mit der Haut wieder Bakterien ins Glas gelangen.
  • Abgekochte Gläser sollte man nicht abtrocknen. Denn auch das Handtuch kann noch Keime enthalten. Lassen Sie die Gläser einfach abtropfen und von selbst trocknen.
  • Nutzen Sie Gläser mit breiter Öffnung oder einem Einfülltrichter, so bleibt der Glasrand kleckerfrei. Mit Resten des Einfüllgutes am Rand droht die Gefahr, dass das Glas nicht luftdicht verschlossen werden kann. Sollten Sie doch einmal kleckern, greifen Sie zu einem unbenutzten, ganz frisch gewaschenem Geschirrtuch, um die Ränder zu säubern.
  • Die Gläser können Sie ruhig ordentlich voll machen. Denn je weniger Sauerstoff im Glas ist, desto besser ist das für die Haltbarkeit. Neuere Gläser können fast bis zum Rand gefüllt werden, bei älteren Gläsern sollten noch zwei Zentimeter Platz bis zum Rand sein.

RND

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