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Eines der schrägsten Restaurants in Europa: Das 40-Gänge-Menü im „Alchemist"

  • Es mag eines der schrägsten und avantgardistischsten Restaurants in Europa sein.
  • Wer im "Alchemist" in Kopenhagen isst, bekommt nicht nur etwas auf den Teller, sondern auch einiges für den Kopf geboten.
  • Der dänische Koch Rasmus Munk setzt bei der Präsentation seiner Gericht auf alles, was ungewöhnlich ist.
Hannes Finkbeiner
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Kopenhagen. „Genießen Sie die Reise“, sagt die Frau am Empfang, drückt dem Gast eine Eintrittskarte in die Hand und schließt hinter ihm die Tür. Der Raum ist grell erleuchtet, die Wände sind mit buntem Graffiti verziert. Eine Frau kommt auf den Gast zu und zeigt ihm wortlos ihre Eintrittskarte. Darauf steht ein Zitat: „Ein Mann, der Wände baut, ist ein Mann, der Angst hat, Brücken zu bauen.“

Im nächsten Augenblick zerreißt die Frau die Karte – und isst sie schnipselweise auf. Als der Gast es ihr gleichtut, hebt sich plötzlich eine Wand. Sie gibt den Weg frei in eine Lounge, wo Aperitifs und Häppchen serviert werden – willkommen im Restaurant Alchemist in Kopenhagen.

Die umgebaute Fabrikhalle ist das Reich von Rasmus Munk. Der 28-jährige Koch zählt zu den wichtigsten Impulsgebern der dänischen Restaurantszene. „Ich wollte in einem Restaurant immer mehr als gutes Essen bieten“, sagt der Däne, der vor mehr als zehn Jahren Koch gelernt hat. Verwirklichen konnte er diesen Traum mithilfe eines Investors. Rund 13 Millionen Euro hat die Verwandlung der Fabrikhalle in die Multimedia-Lokalität gekostet. Für das optische Konzept beauftragte Munk Dramaturgen, Künstler und Sounddesigner.

"Alchemist" in Kopenhagen: Ein Restaurant zum Staunen

Blickfang im Alchemist ist vor allem der gläserne Weinkeller, der sich in der 20 Meter hohen Aperitif-Lounge über drei Etagen erstreckt. Darin lagern 10.000 Flaschen feinster Tropfen. Das Herzstück des Restaurants ist der Speisesaal mit seinem geschwungenen Marmortresen, an dem bis zu 40 Gäste Platz finden. Die Decke ist kuppelförmig. Jede Stunde wird ein anderes Motiv darauf projiziert: vom Sternenhimmel über Kirschblütenregen bis hin zu schwebenden Quallen im Meer.

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Doch trotz des Spektakels drumherum steht die Inszenierung des Essens im Vordergrund. Munk serviert den eigenen Worten zufolge „holistische Küche“, setzt also auf Ganzheitlichkeit. Ein Menü, das immerhin rund 40 Gänge umfasst, kostet rund 350 Euro. Für die kleine Weinbegleitung werden zusätzlich 200 Euro fällig, die große Weinbegleitung schlägt mit 700 Euro zu Buche.

Bei seinen Gerichten spielt Munk oft mit Assoziationen. Er verblüfft, überrascht, provoziert, amüsiert, wenn etwa mit einem feinwürzigen Schneeball aus Tomatenwasser ein Ausflug in die Kindheit unternommen wird. Denn statt Besteck bekommt der Gast dicke Handschuhe – wie sonst soll man auch einen Schneeball essen?

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Rasmus Munk ist nicht einfach Koch – er ist Künstler. © Quelle: Søren Gammelmark @gammelmarkphoto


Inspiriert von der spanischen Avantgarde arbeitet Munk gerne mit modernster Technik. In seinem Küchenlabor kommen Bioreaktor, Ultraschallgerät oder auch mal ein Destillationsapparat zum Einsatz. Das 30-köpfige Küchenteam bereitet mit derlei Geräten zum Beispiel trüffelgesättigte Eidotter zu, die am Gaumen mit Lardo und Comte schmelzen. Ein luftiger Toast aus Gemüsezellulose wird in brauner Butter sautiert und schärft mit seiner feinporösen Textur das salzig-nussige Aroma von edlem Osietra-Kaviar.

Oder es werden Taschen aus Zuckerwatte, soft wie Daunenkissen, mit einem pikanten Gel von gereifter Fischsoße und frischen Kräutern gefüllt. Geschmacklich betritt Rasmus Munk dabei nicht unbedingt immer Neuland. Vor allem aber überschreitet er auch gern mal die Grenze des guten Geschmacks: Beim Gang „Tongue Kiss“ etwa soll ein exzellentes Püree von Roter Bete und gepickelten Beeren von einer Silikonzunge geleckt werden.

Ungewöhnliche Servier-Vorschläge im Silikonschädel

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Einen Gang mit ungestopfter Gänseleber lässt Munk in einem Silikonschädel servieren. Auf einem Kieferknochen vom Kabeljau wird knisternde Folie aus dehydrierter Fischbrühe drapiert. Das soll an die Schwemme von Mikroplastik in den Weltmeeren erinnern.

Botschaften sind Munk offenbar wichtig: Bei einem zartschmelzenden und geschmacksintensiven Nackenstück vom Schwein verteilt der Kellner eine fluoreszierende Apfelsoße mittels einer Spritze – ein Verweis darauf, dass dieses Teil vom Fleisch oft weggeworfen wird, da in der Industriemast dort oft die Antibiotika-Spritze angesetzt wird.

Ungestopfte Gänseleber lässt Munk in einem Silikonschädel servieren. © Quelle: Claes Bech Poulsen/Alchemist
Auf einem Kieferknochen vom Kabeljau wird knisternde Folie aus dehydrierter Fischbrühe drapiert. © Quelle: Claes Bech Poulsen/Alchemist
In diesem Omelett aus trüffelgesättigtem Eidotter verstecken sich feine Speck- und Käsesorten. © Quelle: Claes Bech Poulsen/Alchemist

Die Krönung von Munks kulinarischer Provokation ist ein Hühnerschenkel samt Fuß und Krallen, der in einem kleinen Edelstahlkäfig serviert wird, der die Massentierhaltung symbolisiert. Da bleibt einem selbst das köstlichste Häppchen im Hals stecken.

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Genussfeindlichkeit bei der Präsentation ist bei Munk Programm: „Es gibt Themen, auf die ich hinweisen möchte. Wenn die Balance insgesamt stimmt, finde ich das völlig in Ordnung.“ Am Ende des Abends sind es denn auch die zahlreichen Meisterstücke des Avantgarde-Kochs, die in Erinnerung bleiben. Zum Abschluss gibt es ein goldschimmerndes Honig-Ingwer-Dragee, samt eingeschlossener Ameise.

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