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Zur Entstehung der dünnen Pfannkuchen

Eine Pfanne voll Glück: So gelingen Crêpes

Eine runde Sache: Crêpes.

Manchen Gerichten verleiht ihre Entstehungs­geschichte eine besondere Würze. Crêpes, diese hauchdünnen Pfannkuchen, die in ganz Frankreich und hierzulande auf Wochen- und Jahrmärkten verbreitet sind, mögen so manchem selbst ernannten Connaisseur der französischen Küche als kulinarische Plattitüde erscheinen. Aber die Geschichten, die sich rund um den Teigfladen ranken, haben es in sich. Darüber hinaus sind authentische Crêpes alles andere als in Nuss-Nougat-Creme ertränkte Kalorienbomben – zumal es mit den sogenannten Galettes auch noch eine herzhafte Variante gibt.

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Die Erfindung der ursprünglich mit Buchweizenmehl (auch blé noir, schwarzer Weizen, genannt) zubereiteten Crêpes beanspruchen die Bretonen für sich. Im 13. Jahrhundert brachten Pilger und Seefahrer Buchweizen aus Asien mit. Das ozeanische Klima in der Bretagne erwies sich als besonders gut für den Anbau. Galettes, klassisch mit Schinken oder Käse gefüllt, sind viel dunkler als die Weizenmehlversion.

Aberglaube um den Crêpe

Der Name Crêpe leitet sich vom lateinischen Wort crispus für rau oder sandig ab. Tatsächlich ist es eine Kunst, aus dem Teig einen möglichst glatten und dünnen Fladen zu backen. Doch darauf kommt es besonders am 2. Februar an. Dann wird in Frankreich der katholische Feiertag „La chandeleur“, Mariä Lichtmess, begangen. Zu diesem Anlass werden die Kirchenkerzen gesegnet und die Franzosen essen traditionell Crêpes. Sie sollen an einen einst heidnischen Brauch erinnern, als man in vorchristlicher Zeit um dieses Datum herum runde Brote buk, die die Sonne symbolisierten und die bösen Wintergeister vertreiben sollten. In Sachen Aberglaube würzte man später noch nach: Wer beim Backen seinen Crêpe „geschickt umdreht, wer ihn nicht auf den Boden fallen lässt oder ihn nicht in Form von zerknülltem Leinen auffängt, der wird bis zur nächsten Christkerze glücklich sein“, heißt es im Volksmund.

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Ein Crêpe glückt am besten in einer beschichteten, flachen Pfanne. Das Grundrezept für etwa zehn Stück der süßen Version: 250 Gramm Weizenmehl mit einer Prise Salz, zwei Esslöffeln Zucker und vier Eiern verquirlen, dabei nach und nach einen halben Liter Milch hinzufügen. Zum Schluss 50 Gramm zerlassene, bereits abgekühlte Butter untermengen. Den Teig hauchdünn auf dem heißen Pfannenboden verteilen und von beiden Seiten goldbraun backen. Soll es herzhaft werden, 330 Gramm Buchweizenmehl mit zehn Gramm Salz, 750 Millilitern Wasser und einem Ei verquirlen. Eine Stunde ruhen lassen. Auf den gebackenen Fladen Schinken oder geriebenen Käse verteilen.

Flambiert heißen sie Suzette

Flambierte Crêpes tragen den Beinamen Suzette, nach einer einstmals heißen Flamme des britischen Königs Edward VII. 1896 dinierte er mit ihr im Café de Paris in Monte Carlo und verlangte nach Pfannkuchen. Der 14-jährige Lehrling Henri Charpentier sollte sie am Tisch mit Orangenlikör servieren, musste aber improvisieren, nachdem der Alkohol plötzlich Feuer gefangen hatte. Charpentier flambierte die Crêpes ungerührt und verkaufte das Ganze als neues Rezept. Der Royal war begeistert und schlug vor, es nach Suzette zu benennen.

Was aus der Dame geworden ist, ist nicht überliefert. Historisch betrachtet gibt es sogar Zweifel an ihrer Existenz. Charpentier aber brachten die Crêpes auf jeden Fall Glück: Nach einer Lehre bei Meisterkoch Auguste Escoffier wurde er Leibkoch von US-Milliardär John D. Rockefeller.

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