Die neue Wiener Küche

  • Der deutsche Spitzenkoch Juan Amador hat erstmals drei Michelin-Sterne für Wien erkocht.
  • In Wien gibt es 13 Sternerestaurants mit insgesamt 19 Michelin-Sternen.
  • Kritiker bemängeln, dass die Küche des Deutschen nicht regional sei.
Hannes Finkbeiner
|
Anzeige
Anzeige

Wien. Da hat man schon einmal so einen bequemen Drehsessel unter sich, mit dem es sich entspannt im Ziegelgewölbeflair des Restaurants Amador zur Loungemusik schaukeln ließe, und alles, was man schafft, ist, stramm zu sitzen. Es gibt nämlich vorweg ein betörendes Langusten-Tatar auf Papayagranité, auf einem knusprigen Cracker thront eine Zander-Brandade, und in einer herzhaften Rinderessenz schmilzt ein Ingwer-Eiswürfel – sind das noch Grüße aus der Küche? Die Häppchen gleichen einem Empfang mit allen kulinarischen Ehren, mit rotem Teppich, Fanfaren und Posaunen, währenddessen man aufrecht an der Tischkante sitzt und sich insgeheim wünscht, dass diese Begrüßung niemals aufhören möge.

Juan Amador erkochte schon in Deutschland Sterne - nun ebenfalls in Wien. Der 51-Jährige Sternekoch verließ Deutschland für die Liebe und eröffnete in seiner Wahlheimat das Restaurant Amador. © Quelle: Inge Prader

Drei Sterne in Österreich für einen Deutschen

Weiterlesen nach der Anzeige
Anzeige

Verantwortlich für diesen Hochgenuss ist der deutsche Spitzenkoch Juan Amador, der vor wenigen Monaten mit drei Sternen in der Gourmetbibel Guide Michelin ausgezeichnet wurde. Wobei diese Nachricht in Feinschmeckerkreisen nicht unbedingt für Überraschung sorgte. Das hatte der gebürtige Schwabe mit spanischen Wurzeln schließlich schon vorher geschafft, zuerst 2007 in Langen, danach in Mannheim. Delikat war vielmehr die Information, wo der 51-Jährige sich zum dritten Mal drei Sterne erkochte: In seiner neuen Wahlheimat Wien nämlich, womit Amador zum allerersten Koch wurde, der in der Alpenrepublik diese Auszeichnung erhielt – und das gefällt nicht jedem Österreicher.

Nationenübegreifendes Kochen nicht gewünscht?

Dabei war es auch ein Österreicher, der exakt vor 40 Jahren das erste Mal drei Sterne nach Deutschland holte: Eckart Witzigmann in die Münchner Aubergine. Darüber ließe sich jetzt witzeln, ausgleichende Gerechtigkeit und so weiter, aber von Humor ist die Sache weit entfernt. Da überwarfen sich plötzlich viele Kritiker, man befand die höchste kulinarische Weihe habe bitte schön ein Österreicher verdient. Zum Schluss meldete sich Kanzler Kurz in einer Videobotschaft zu Wort und sprach Amador seine Glückwünsche aus – der Höhepunkt einer absurden Debatte.

Lesen Sie auch: Sternekoch würzte vegane Currys mit Hühnerbrühwürfel aus dem Supermarkt

Anzeige
Zander mit Spitzkohl in einer Schüssel angerichtet. Juan Amador ist besonders für seine Vorspeisen bekannt. © Quelle: Lukas Kirchgasser

Wien: Die Stadt der kulinarischen Superlative

Anzeige

Jubel hätte ausbrechen sollen, setzte Amador der Stadt doch nur die Krone auf. Ein Genießer kann in Wien inzwischen von einem Höhepunkt zum nächsten taumeln. Im zweifach besternten Steirereck etwa, wo sich Heinz Reitbauer ein Genussimperium aufgebaut hat. Da wird der regionalen Vielfalt gefrönt. Da biegen sich Servierwagen unter Brot, Käse und Bränden, ein Saibling wird in Bienenwachs gegart oder einer rustikalen Kalbszunge mit Mandarinenvinaigrette grazile Feinheit verliehen. Man isst bei ihm Ringelblumen, Waldstauden, Blütenpollen, grüne Mandeln und weiß plötzlich, dass es keinen Wein braucht, um benommener Sinne zu sein.

19 Michelin-Sterne in 13 Restaurants

Es gibt in Wien avantgardistische, aber auch klassische Hochküche bis hin zu lässigem Fine Dining zu erleben. Regional, europäisch, kosmopolitisch: alles ist zu haben. Markus Mraz, der mit seinen Söhnen das Mraz & Sohn betreibt, wird schon als der nächste Shootingstar gehandelt. Aber auch Silvio Nickol oder Konstantin Filippou bringen Feinschmecker zum Schwärmen. Ein Stern haben das vegetarische Tian von Küchenchef Paul Ivic oder das Aend von Fabian Günzel. Insgesamt 13 Sternerestaurants mit 19 Sternen listet der Gourmetführer in seiner aktuellen Ausgabe „Main Cities of Europe“ auf.

Die große Liebe und verführerische Desserts

Am 20. Stern werkelt bereits der Amador-Schüler und gebürtige Hamburger Sören Herzig. Im Industriechic seines kürzlich eröffneten Restaurants Herzig verpasst er deftigen Klassikern wie Vitello tonnato oder Toast Hawaii eine Sternepolitur. Oder er bettet Jakobsmuscheln und Ochsenmark auf Röstzwiebelsud. Wie auch Amador hat der grundsympathische Koch der Liebe wegen in Wien Wurzeln geschlagen. Wobei er seine Leidenschaft sogleich versachlichte: Herzig entwickelte ein Dessert auf Basis des Parfüms seiner Angebeteten. Daraus entstanden ist eine süße Verheißung mit Jasminreiseis, Kokosnussmousse, Himbeeren, Rosen und Veilchen. Liebe. Sie geht also doch durch den Magen.

© Quelle: Bureau-F.
Anzeige

Auch interessant: "Gefängniscuisine": Häftlinge machen sich bei Twitter über Knast-Essen lustig

Der Michelin-Stern: Der Oscar der Esskultur

Im Grunde war der dritte Stern also nur das letzte Puzzlestück, das Wien zur Genussmetropole fehlte. Denn auch wenn der Einfluss des Guide Michelin schwindet, gilt die Auszeichnung weiterhin als die größte kulinarische Ehre, als der Oscar der Esskultur, wenn man so will. Wo sie verliehen wird, dorthin blicken Gourmets auf der ganzen Welt – was war also das Problem an der Auszeichnung für Amador? Nur verletzter Nationalstolz?

Kritik: Amadors Küche ist nicht regional

Den Inspektoren des Guide Michelin wurde unter anderem vorgeworfen, die Küche Amadors bilde nicht die Region ab, es könne sie auf der ganzen Welt geben. Recht uncharmant. Amadors Küche ist schließlich kein kulinarischer Universaladapter. Sie ist vielmehr nur da zu finden, wo der Meister selbst am Herd steht. Und dorthin lässt er sich eben die besten Waren aus der ganzen Welt kommen: tasmanische Trüffel, südafrikanische Langusten, französische Tauben. Damit bringt er neue Kreationen oder altbewährte Klassiker auf den Teller, die er schon seit Jahren im Repertoire hat – wobei das schon der nächste Kritikpunkt war, als würde man es einem Musiker übel nehmen, wenn er seine Hits zu Gehör bringt.

Ein Genuss, bei dem alles andere egal ist

Anzeige

Bekannt ist Amador etwa für seine Vorspeise mit zart schmelzendem Beurre-blanc-Eis, das den Gaumen kühlt und den Boden für die Meeresfrische von Royal-Black-Kaviar und Gillardeau-Austern bereitet. Eine einmalige Kreation, bei der man kurz die Augen schließt, um mit dem Genuss allein zu sein. Und spätestens beim süßen Finale mit Pralinés von Wiener Melange oder einer Neuinterpretation der Mozartkugel, einem verführerischen Lolly mit Pistazie, Joghurt und Schokolade, sind alle Querelen eh nur noch ein Sturm im Weinglas. Drei Sterne? 19 Sterne? Sollen doch die Miesepeter das auseinanderklamüsern, alle anderen können sich schaukelnd zurücklehnen und lustvoll die Speisekarten der Stadt studieren. Wien!

Lesen Sie auch: Guide Michelin: 309 Restaurants ausgezeichnet - so viele wie noch nie