Die Quadratur des Käses

  • Käse muss reifen.
  • Affineure erheben diesen Prozess zur wahren Kunst. Sie veredeln ein Naturprodukt mithilfe spezieller Lagerung und dem Behandeln mit Sud oder Salzwasser.
  • Heraus kommt eine besondere Laibspeise.
Hannes Finkbeiner
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In den Reifekellern von Volker Waltmann im fränkischen Erlangen würde so mancher Käseliebhaber gern einmal wildern. Dort türmen sich wagenradgroße Köstlichkeiten wie gereifter Gouda, Comté oder Höhlen-Greyerzer, es gibt herzförmige Ziegenkäse unter Aschehauben, trüffelgroße Exoten wie Belper Knollen oder faustgroße Laibchen mit Calvados gewaschen und in Semmelbröseln gewälzt. Waltmann ist aber nicht nur ein gut sortierter Käsehändler, sondern einer der wenigen Affineure, also Käseveredler, in Deutschland. „Ursprünglich war das Berufsbild das Bindeglied zwischen Hersteller und Endverbraucher, also ein Zwischenhändler“, erläutert Waltmann, „in diesem Fall war es aber so, dass die Bauern, die die Käse herstellten, oft nicht die Zeit, Muße und Räumlichkeiten besaßen, ihre Produkte optimal zu lagern. Das übernahmen die Affineure, bei denen die Käse zu ihrem Höhepunkt reiften.“

Waltmann übernimmt sozusagen die Quadratur des Käses, denn Käse ist nicht gleich Käse: Der Affineur lagert spezielle Sorten (teilweise jahrelang) bis zur idealen Genussreife in optimaler Umgebung, sei es in puncto Temperatur oder Luftfeuchtigkeit. Er und sein Team rücken den Waren aber auch mit drei verschiedenen Behandlungsmethoden sozusagen „zu Laibe“: Bei der Trocken-Affinage werden die Rohlinge täglich gedreht und gewendet, damit die Käse gleichmäßig durchreifen. Gegebenenfalls werden die Käse auch trocken gebürstet, sofern der Schimmelrasen auf der Oberfläche zu dick wird und die Mikroorganismen im Käselaib zu ersticken drohen. Bei der Feucht-Affinage (oder Nassreifung) werden die Käse mit Salzwasser, Wein, Spirituosen oder speziellen Suden gewaschen, was konserviert und den Eigengeschmack hervorhebt.

Umstritten ist in der Zunft die dritte Methode: „Die Extrem-Affinage ist ein Eingriff in den Geschmack des Käses“, sagt Waltmann, der etwa einen Stilton-Laib anbohrt und ihn mit Portwein versetzt – eine seiner gemäßigteren Kreationen. Auf einer Safari durch Südafrika lernte er einen Vertreter der Volksgruppe der Zulu kennen, der ihm Kaffee mit Amarula-Likör und Kakaopulver anbot. Das war die Geburtsstunde von Waltmanns „Maka Chaka Amarula“, einem Edelschimmelkäse, den er mit Süßkirsche, Kaffeelikör und Schokolade verfeinert.

Helikopter betuchter Kunden landeten, um Käsepakete abzuholen

Bei einem anderen Käseexperiment wusch Waltmann einen französischen Ziegen-Tomme mit einem Muscadet-Salz-Wasser-Sud – immer wieder, 23 Jahre lang. Der Käselaib schrumpfte von sieben auf eineinhalb Kilo. „Er wurde am Ende nach Dubai geflogen und dort auf ein Lachsgericht gehobelt“, erinnert sich der 52-Jährige, der in seinem Laden rund 250 Sorten anbietet, größtenteils aus Rohmilch hergestellt.

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Purist in der Käseszene: der Elsässer Bernard Antony. © Quelle: Fromagerie Antony

Warum Rohmilch? Diese Frage wird im 300 Kilometer entfernten Elsass so beantwortet: „Pasteurisierte Milch ist wie ein kastrierter Mann, und pasteurisierter Käse ist etwas Essbares, wenn man hungrig ist“, sagt Bernard Antony mit einem charmanten Lächeln. „Käsepapst“ wird der Mann auch genannt, was er selbst nicht sonderlich mag: „Es gibt nur einen Papst, und der lebt in Rom“, sagt er trocken. Der 77-jährige Affineur ist in der Feinschmeckerszene eine Berühmtheit. Er belieferte mit seinen Spezialitäten schon Kochgrößen wie Alain Passard, Alain Ducasse oder Harald Wohlfahrt. Prinz Albert von Monaco oder Gourmet und Gastrokritiker Wolfram Siebeck gehörten zu seinen Kunden. Es heißt, dass manchmal Helikopter betuchter Kunden unweit von Antonys Laden in dem Dörfchen Vieux-Ferrette landen, um Käsepakete abzuholen.

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„Käsepapst“ Bernard Antony lehnt Käse aus pasteurisierter Milch ab

Sieben spezielle Reifekeller bewirtschaftet Antony mit seinem Sohn Jean-François. Die Männer haben Räume für Ziegen-, Schafs- oder Weichschimmelkäse. Es ist aber nicht nur die Affinage, die viel Zeit, Mühe und Erfahrung erfordert. „Gute Käse sind schwer zu bekommen, der Kontakt zu den oft kleinen Herstellungsbetrieben ist uns deshalb das Wichtigste“, erklärt Antony, der als Purist in der Szene gilt und von Extremveredelung nichts wissen will. Ja, nicht einmal Pfeffer, Knoblauch oder Trüffel lässt er in die Nähe seiner Käse. Münsterkäse würde ab und an mit Salzwasser gewaschen, Vacherin Mont d’Or mit Wein, den Rest erledige die Natur, sagt er.

Das ist letztlich auch der Grund, weshalb Antony jeden Käse aus pasteurisierter Milch ablehnt: Sie habe kein Aroma und schmecke das ganze Jahr hindurch gleich. Rohmilchkäse aber sei ein Naturprodukt, das sich über das Jahr – mit dem Futter und den Jahreszeiten – verändere.

„Unser Camembert schmeckt nach Gras, Salz und Meer“

Davon schwärmt auch Volker Waltmann: „Unser Camembert schmeckt nach Gras, Salz und Meer, man schmeckt die Natur.“ Den berühmten Weichkäse lässt er neuerdings sogar in Eigenregie produzieren. Er hat sich an einer Käserei in der Normandie beteiligt, wo nach alten Herstellungsmethoden gearbeitet wird.

Käse ist Waltmanns Leidenschaft. So kann es denn auch vorkommen, dass der emsige Affineur bei einem Restaurantbesuch den Käseservice für das ganze Lokal übernimmt. Sofern der Käsewagen mit seinen Produkten bestückt ist. „Ich war mit Freunden essen und habe gesagt, ich sei gleich wieder da – eineinhalb Stunden später war ich zurück“, erzählt er lachend. Käse zum Dessert zu präsentieren ist selbst in der gehobenen Gastronomie selten geworden. Waltmann bedauert das, hat aber Verständnis dafür: Ein Käsewagen benötige viel Fachwissen und sei zeitraubend, räumt er ein. Was er allerdings nicht gelten lassen möchte, ist der Vorwurf des Verlustgeschäfts, das einem großen Käsewagen gerne attestiert würde: „An 13 von 14 Tischen habe ich an diesem Abend auch gleich eine Flasche Wein verkauft“, sagt der Affineur. Denn Wein und Käse, das gehöre ja schließlich zusammen.

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