Die Chemie muss stimmen: Warum Lollis und Bonbons glücklich machen

  • Bettina Buchthal ist Ernährungswissenschaftlerin, promovierte in Biochemie und war jahrelang in der Gehirnforschung tätig.
  • Was hat das eine mit dem anderen zu tun? Viel, wie ein Besuch in ihrer Manufaktur zeigt.
  • Die Biochemikerin kreiert vegane, glutenfreie und laktosefreie Bonbons.
Hannes Finkbeiner
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Bettina Buchthal hebt einen Zuckerstrang auf einen Wandhaken und zieht immer wieder daran. Sie steht hinter der Theke ihrer grün gekachelten Bonbonmanufaktur in Baiersbronn im Schwarzwald. Neben ihr rührt ihre Mutter in einem Topf mit einer blubbernden Masse aus Glukosesirup, Zucker und Wasser. Ab und an hilft auch ihr Vater im Laden. Er verkauft den Kunden handgemachte Bonbons und Lutscher, während seine Tochter im Hintergrund den weichen Zuckerteig zur Herstellung ihrer Köstlichkeiten mit Leibeskräften bearbeitet.

Die Bonbonherstellung ist hier pures Handwerk. Dabei kommt es auf Schnelligkeit an, denn der Zucker härtet schnell aus. Überhaupt ist die Kunst des Bonbonmachens eine Wissenschaft für sich. Und auch der Genuss der süßen Sachen ist aus Forschersicht interessant. Hier tun sich dann auch Parallelen auf zu Bettina Buchthals früherem Berufsleben: Sie ist Ernährungswissenschaftlerin, promovierte Biochemikerin und hat in der Hirnforschung gearbeitet, bevor sie sich dem Bonbonmachen verschrieb.

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Lollis und Bonbons wecken auch in Erwachsenen Glücksgefühle

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Das Schlecken und Lutschen von Lollis und Bonbons weckt gerade bei älteren Erwachsenen nostalgische Erinnerungen an eine Kindheit, als es sich noch nicht so herumgesprochen hatte, dass Karamellen und Kirschlollis Karies befördern. Und als selbst Kinderärzte noch einen Griff in große Bonbongläser zur Belohnung nach dem Praxisbesuch anboten. Bettina Buchthal wird weniger nostalgisch, wenn man sie nach der Faszination von Bonbons fragt. Sie spricht dann von der Verschaltung von Neuronen, erzählt von Molekülen, die an Rezeptoren docken: „Kurz gesagt, die Belohnungsareale im Gehirn werden aktiviert und Hormone ausgeschüttet, die Glücksgefühle auslösen.“

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Ihr ernährungswissenschaftlicher Hintergrund macht sich auch bei ihren Waren bemerkbar: Die Schwarzwälderin kreiert vegane, glutenfreie und laktosefreie Bonbons mit Waldmeister-, Ananas- oder Anisgeschmack. Eine weitere Sorte bereitet sie mit D-Mannose zu. Dabei handelt es sich um ein Zuckermolekül, das Harnwegsinfekten vorbeugen kann. Oder sie stellt Bonbons mit Honig und Kurkuma her. „Stärkt das Immunsystem“, sagt Buchthal augenzwinkernd, denn die positive Wirkung sei zwar wissenschaftlich belegt, aber dazu müssten 400 Gramm gegessen werden, was ja kein Mensch mache.

Vegane, gluten- und laktosefreie Bonbons: Gesunde Alternativen sind gefragt

Dennoch: Die Nachfrage nach „solchen therapeutischen Bonbons“ sei groß, sagt Buchthal. Dabei ist sie mit diesen Kreationen ganz nah an der Historie ihres Berufsbilds. Apotheker wurden Anfang des 13. Jahrhunderts nicht umsonst „Confectionarius“ genannt. „Gewürzbonbons“ wurden zu medizinischen Zwecken hergestellt, auch, um bittere Heilpflanzen und kaum genießbare Arzneien schmackhafter zu machen. Nach zu reichhaltigem Essen wurden solche „Dragees“ wie Magenbitter verwendet. Dabei war schon in der griechischen Antike klar, dass Süßes den Zähnen schadet. „Zucker lässt sich nicht schöndiskutieren, er hat negative Eigenschaften“, sagt Bettina Buchthal, die deswegen Kleinkinder in ihrem Laden darauf hinweist, Bonbons nicht zu kauen und am Abend die Zähne gründlich zu putzen.

Bonbons professionell herstellen: Welche Ausbildung ist nötig?

Bis ins Jahr 1980 gab es in Deutschland sogar noch den Ausbildungsberuf des Bonbonmachers. Heute lässt sich das Handwerk nur noch als Teil der Konditorausbildung oder bei anderen Bonbonmachern in Form von Praktika erlernen. So hat es auch Bettina Buchthal gemacht. Freunden schaute sie über die Schulter und lernte das Kreieren von Zuckerzeug zunächst als Hobby lieben – lange bevor sie überhaupt daran dachte, sich damit selbstständig zu machen. Sie promovierte und arbeitete schließlich jahrelang an der Fakultät für Biochemie in Heidelberg, war in der Kalziumforschung tätig. Ihre Forschungsgruppe entdeckte unter anderem Schlüsselgene, die für den Zelltod bei Schlaganfällen verantwortlich sind. Den Großteil ihres Arbeitstages verbrachte sie damals im Labor. In der Zellkultur baute sie ganze Organmodelle nach. Anschließend ging es an den Schreibtisch, um die Ergebnisse festzuhalten.

Fazit nach 16 Jahren Gehirnforschung? „Superspannend.“ Dann lässt sie ein langes „Aber“ folgen, denn nur manche Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler hätten das Glück und würden den Sprung in eine Professur schaffen, viele andere stünden vor dem Schicksal, sich von Zeitvertrag zu Zeitvertrag zu hangeln. „Die Forschungsprojekte gingen oft nur wenige Monate, manchmal habe ich einen Vertrag unterschrieben und mich vorsichtshalber schon mal arbeitssuchend gemeldet. Eine Endlosspirale, die mich zunehmend frustrierte“, sagt sie rückblickend.

Bei Stress und Frust greifen viele zu Süßigkeiten. Bettina Buchthal fand auf andere Weise Trost im Naschwerk: Im Frühjahr 2020 eröffnete sie Betty’s Bonbon Manufaktur. Der Name suggeriert was in der Art von Pippi Langstrumpfs Bonbonladen mit verspieltem Jahrmarktflair. Doch der Eindruck täuscht. Die Einrichtung ist nüchtern. „Ich habe im Labor steril gearbeitet, das versuche ich auch hier“, sagt Buchthal.

Bonbons und Lutscher mit natürlichen Aromen herstellen: Know-how in Chemie hilft

Die Zuckermasse gießt sie exakt bei 154 Grad ab, genau dann, wenn so viel Wasser verdampft ist, dass tadellose Hartbonbons entstehen. Während die künstlichen Aromen der Industrieware schon beim Kochprozess untergerührt werden können, ohne Geschmack einzubüßen, arbeitet die 49-Jährige ihre natürlichen Aromen und Extrakte von Hand in den Teig ein. Das erfordert starke Arme. Aber Kraft ist nicht alles, vor allem ihr Know-how in Chemie hilft der Bonbonmacherin: „Ich weiß zum Beispiel, wann ich Zitronensäure hinzufügen muss, um die Zeit so zu verzögern, bis sich die Moleküle verbinden und der Teig erstarrt.“ Ein nicht unerhebliches Detail, denn Buchthal integriert winzige Symbole in ihre Bonbons. Kirschen und Erdbeeren, kleine Spiralen oder Smileys. Wie ist das hinzukriegen? Sisyphusarbeit mit Pinzetten und Mikroskop? Bettina Buchthal lacht. Sie holt Block und Bleistift, spricht plötzlich von warmem Zuckerteig, Warmhalteplatten und Wellhölzern, sie zeichnet Stangen und Quader: „Das ist im Prinzip ganz simpel“, erklärt sie, „man muss nur in 3-D denken.“ Also doch alles eine Wissenschaft für sich.

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