• Kopfstand-Cappuccino, Geisterküche und Non-Alcoholic-Spirit – die Foodtrends für 2021 haben vor allem klingende Namen.
  • Aber wie langlebig sind sie tatsächlich?
  • Eines auf unseren Tellern hat auf jeden Fall beste Zukunftsaussichten: Gemüse.
Hannes Finkbeiner
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Erinnern Sie sich an Bubble Tea? Diese knallsüßen Teemixgetränke mit den quietschbunten Perlen? Zehn Jahre ist es her, dass hierzulande unsere Innenstädte davon geflutet wurden. Ob es nun dem exponentiellen Wachstum oder einer (mittlerweile widerlegten) Studie von erhöhtem Krebsrisiko zuzuschreiben war, schnell hatte es sich „ausgebubbelt“ und die Läden verschwanden wieder. Angeblich versuchen derzeit asiatische Akteure den Neustart auf dem deutschen Markt, aber das Phänomen beschreibt etwas Grundsätzliches: Trends liegen im Trend und werden schnell zum Hype.

Bei den Heißgetränken war es vor zwei Jahren etwa der kaltgebrühte Kaffee („cold brew“), über den viel in Magazinen und auf Blogs philosophiert wurde. Dieser Tage ist es der Dalgona Coffee, dem eine glänzende Zukunft bescheinigt wird, eine asiatische Spezialität, bei der sich die Milch unten im Glas befindet, getoppt von einem Schaum mit Instantkaffee – ein Kopfstand-Cappuccino, wenn man so will. Oder hat doch eher der quietschblaue Schmetterlingserbsentee das Zeug zum Trendgetränk 2021? Oder afrikanischer Kaffeeblatttee, der erst in diesem Herbst eine EU-Zulassung bekommen hat? Oder Biertee, auf Basis von Hopfen und Malz?

Alkoholfreie Weine gehören zum Standardsortiment

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Wir leben eben in einer pluralistischen Gesellschaft. Nirgends spiegelt sich das vielleicht besser wider als in den Trendkapriolen der Ernährungsindustrie. Während Weinfreaks immer lauter für die Wiederbelebung des Mittagsweins einstehen, klatschen Abstinenzler bei Studien in die Hände, die belegen, dass Alkohol in Teilen der (vor allem auch jüngeren) Bevölkerung out ist. Ein Trend, der sich nicht im Stillen abspielt. Spitzenrestaurants bieten eigens kreierte Getränkebegleitungen an, alkoholfreie Weine gehören zum Standardsortiment in Supermärkten. Es gibt sogar ein Sober Movement, also eine Nüchternheitsbewegung, samt Sober Partys und Sober Bars. Non-Alcoholic-Spirits (wie „Undone“, „Siegfried Gin“ oder „Seedlip“) sind ein Wachstumsmarkt. Ganz ohne Rausch kommt man im emsigen Trendhausen aber auch nicht aus, weswegen den Getränken gern natürliche „Euphorics“ oder „Adaptogene“ zugegeben werden. Schisandra verjüngt, Guaraná und Ginseng wecken den Geist und steigern die Libido. Angeblich. Der moderne Mensch torkelt nicht, er hüpft aus der Kneipe.

Hoch wie nie stehen Gesundheitsthemen auf dem Trendbarometer. Oder? „Wenn man nur aufpasst, kann man jeden Tag in der Zeitung etwas neues Wichtiges über Gesundheit finden. Meist widerspricht es den Erkenntnissen vom Vortag“, schrieb einst der Gastrokritiker Gert von Paczensky. Das war vor mehr als 25 Jahren.

Die Corona-Krise ruft natürlich auch allerhand Experten auf den Plan. Trendforscherin Hanni Rützler will in ihrem Food Report 2021 unter anderem die Ghost Kitchen als Megatrend ausgemacht haben. Klingt neu, aber das Prinzip ist bekannt: Es handelt sich um diese Pizzabuden, die in Häuserzeilen zwischen Waschsalons und Supermärkten stecken und nur Essen ausliefern. In Pandemiezeiten konnten diese Betriebe (und damit auch der Zulieferservice) erheblich an Boden gewinnen. Allein vor dem zweiten Lockdown lagen (laut Statistikportal Statista) die Zuwachsraten bei gut 14 Prozent gegenüber dem Vorjahr. Es gibt in diesem Sektor auch Cloud Kitchens, das sind Küchen, die mehrere Betriebe gemeinsam nutzen. Aber wächst der Markt auch noch nach der Pandemie?

Von Zero Waste bis Leaf to Root

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Gezeigt hat sich jedenfalls, dass das Feld der To-go-Küche nicht den Pizzabringdiensten überlassen werden muss. Selbst Sterneköche bieten derzeit Mitnahmemenüs an. Da drückt man bei der ganzen Plastik- und Styroporflut noch ein Auge zu, denn Nachhaltigkeit ist schließlich auch ein großes Thema. Das zeigt sich auch in der Gastronomie, seien es Lokale, die die CO2-Bilanzen ihrer Zutaten berechnen, so gut wie keinen Müll mehr produzieren (Zero Waste) oder Pflanzen (Leaf to Root) und Tiere (Nose to Tail) ganzheitlich verwerten, neuerdings sogar Fische. Zukunftsthemen sind auch aus Algen und Insekten produzierte Lebensmittel (oder auch „cell cultered food“ wie In-vitro-Fleisch) zur nachhaltigen Proteinversorgung der Menschheit.

Zunehmend tritt eben die gesellschaftspolitische Dimension unserer Ernährung zutage. Die Essgewohnheiten jedes Einzelnen bieten Reibungsfläche und sind oft Teil der persönlichen Identität geworden. Es gibt aber nicht mehr nur die Lager aus Fleischessern und Vegetariern, die einander gegenüberstehen. Flexitarier, die mal so und mal so essen, werden immer mehr und suchen entsprechende Konzepte, die zu ihrem individuellen Lebensstil passen. Darauf reagiert der Markt, denn die Zielgruppe ist mittlerweile groß genug. Mit Vunk Food hat etwa veganes Junkfood einen Namen bekommen, Wurstsurrogate haben in vielen Kühltheken einen eigenen Bereich, selbst in namhaften Restaurants der gehobenen Küche steht fleischloser Genuss oben auf der Karte.

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Raffinierte Gemüsegerichte sind spannender

Die Küchenavantgardisten haben längst begriffen, dass es oft spannender ist, mit einem raffinierten Gemüsegericht („plant based food“) die Gäste zu verblüffen, als mit der hundertsten Stopflebervariation. Ein fränkisches Tropenhaus baut sogar mithilfe der Abwärme einer Glasfabrik exotische Früchte an, die es an ein Zweisternerestaurant liefert.

Bei dieser ganzen Aufbruchstimmung wagte sich im sogar der eher traditionsverbundene Restaurantführer Guide Michelin aus der Deckung und zeichnete erstmals Konzepte für Nachhaltigkeit aus – wie eine kurzfristige Bubble-Tea-Blase wirkt das nicht.

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