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  • Das beste Ei: Spitzenköche und Landwirte auf der Suche nach dem perfekten Hühnerei

Bis zu 5 Euro: Spitzenköche sind auf der Jagd nach dem perfekten Ei

  • Spitzenköche und Landwirte sind zusammen dem geschmacklich besten Ei auf der Spur.
  • Hühnerrasse, Haltung und Futter sind entscheidend.
  • Die Unterschiede sieht und schmeckt man.
Hannes Finkbeiner
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Der Preis lässt aufhorchen: Bis zu fünf Euro wird im Feinkosthandel für ein einziges Ei von Paolo Parisi gezahlt. Das erstaunt den italienischen Hühnerzüchter manchmal selbst, der den Preis seines Premiumprodukts mit stoischer Genügsamkeit in den vergangenen zwanzig Jahren von gerade einmal 50 Cent auf einen Euro angehoben hat. Kaum haben die Eier seinen Hof in der Toskana verlassen, wird jedoch neu kalkuliert – und Feinschmecker in Italien und auf der ganzen Welt greifen beherzt zu. Da kommt es sogar vor, dass Parisi im Urlaub in einem Restaurant in Thailand sitzt und plötzlich sein eigenes Produkt auf der Menükarte entdeckt. „Ist das zu glauben? Ich weiß bis jetzt nicht, wer meine Eier dorthin verschickt“, sagt der Landwirt lachend. Was ist das Geheimnis seiner begehrten Hühnereier?

Eine etwas ungewöhnliche Fütterungsmethode

Ihr Geschmack ist besonders, wird als mandelartig beschrieben, als nussig-süßlich, als rund und vollmundig. „Sie schmecken mehr nach Ei“, sagt Parisi, „und sie sind auch reichhaltiger als normale Eier. Wer sie verwendet, um Pasta zu machen, braucht mengenmäßig weniger, weil die Eier mehr hergeben.“ Da steht es fast außer Frage, dass seine weißen Legehennen der Rasse Livornesi in artgerechter Haltung leben. Sie picken und scharren im Freien, fressen Gras und Würmer, stolzieren durchs Unterholz. Hinzugefüttert wird tagtäglich eine Getreidemischung, die der Eierhändler von einem benachbarten Landwirt produzieren lässt und die er mit einem Eimer frischer Ziegenmilch versetzt. „Dadurch nehmen die Hühner viele Proteine auf, der Dotter wird cremiger.“

Diese eher ungewöhnliche Fütterungsmethode diskutiert derzeit auch Spitzenkoch Marco Müller mit Landwirten aus dem Berliner Umland und Brandenburg: „Wir sprechen gerade darüber, wie sich Molke in der Fütterung auf die Eiqualität auswirkt“, sagt der Küchenchef des Restaurants Rutz, der erst vor wenigen Wochen mit der höchsten kulinarischen Weihe geehrt wurde, dem dritten Stern im Guide Michelin. Zu dieser Ehre hat ohne Frage Müllers Leidenschaft für lokal erzeugte Produkte in höchster Qualität beigetragen, denn um solche Regionalwaren zu bekommen, seien es nun Gemüse, Fisch oder Fleisch, scheut der 50-Jährige keine Mühe. Seit rund einem Jahr tüftelt er deshalb mit mehreren Hühnerzüchtern auch am perfekten Ei.

Deutliche Unterschiede im Geschmack

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Bei den Hühnerrassen konnte sich die Expertenrunde bereits festlegen: Marans, Araucana, Barnevelder und Seidenhühner werden gezüchtet. Schon die unterschiedlichen Farben und Größen der Eier sind außergewöhnlich, reichen von dunkelbraun über grünlich-türkis bis ockerfarben. Das Gewicht variiert zwischen 35 und 65 Gramm. Die Legemenge liegt bei 180 bis 200 Eiern pro Saison, eine konventionelle Legehenne schafft ein Drittel mehr.

Die Hühnerrasse prägt besonders die äußerlichen Merkmale des Eis. Geht es um das Innere, dann sind vor allem auch die Fütterung und Haltung entscheidend, denn „wenn man die vier Rassen mit demselben Futter füttert, schmecken auch die Eier ähnlich“, sagt Müller. Den Unterschied zwischen einem konventionellen und einem Bio-Ei schmecke man „sehr deutlich“, sagt Müller. Man schmecke nicht nur heraus, ob die Tiere auf der Wiese picken und scharren, sondern vor allem auch, ob sie Naturfutter bekommen haben. „Ich kenne das auch aus meiner Kindheit, wir bekamen immer legefrische Eier von der Nachbarin. Ihre Hühner bekamen frisches Gras, Wiesenkräuter und selbst angebauten Mais, das ändert die Karotinoide-Werte, der Dotter bekommt eine sehr intensive Färbung und das Ei schmeckt intensiver“, schwärmt Müller. In seinem Drei-Sterne-Restaurant bringt er unter anderem Königskrabbe mit Estragon und Eigelbsoße oder gegrillte Krabbe mit Spargel, Hechtkaviar und Landei auf den Tisch.

Junge Hühner legen die besten Eier

Manch anderer Spitzenkoch sagt sogar, dass eine Hollandaise mit einem guten Bio-Ei wesentlich luftiger und cremiger wird. Paolo Parisi geht mit seinen Premiumeiern freilich rustikaler zu Werk und bereitet daraus das angeblich „beste Spiegelei der Welt“ zu: Dafür die Eier trennen. Viel Olivenöl in einer gusseisernen Pfanne auf ungefähr 120 Grad erhitzen und das Eiklar darin ohne Farbgebung braten. Am Ende der Garzeit die Eigelbe vorsichtig daraufsetzen, gehobelten Parmesan und frisch gemahlenen Pfeffer darübergeben, dazu Röstbrot servieren.

Einen Nachteil haben Parisis Livornesi-Hühner allerdings: Sind sie zu alt, werden die Eier sehr groß und zerbrechlich, sodass sie für den Verkauf nicht mehr geeignet sind. Parisi verschenkt dann seine Tiere.

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