Brotbacken ganz ohne Hefe - mit diesen Alternativen

  • In Zeiten der Corona-Krise neigen manch Menschen zu Hamsterkäufen. Dadurch ist auch oft Hefe vergriffen.
  • Es gibt allerdings Alternativen: Hefe kann man zum Beispiel mit Sauerteig, Backpulver oder Hefewasser ersetzen.
  • Einige Brotsorten kommen sogar grundsätzlich ohne Hefe aus.
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Toilettenpapier, Nudeln, Mehl - in Supermärkten zur Zeit von Hamsterkäufen manchmal Mangelware. Auch Hefe hat sich zuletzt unter die heiß begehrten Waren gemischt. Aber Brot kann man auch ganz ohne Hefe backen. Nicht nur für alle, die im Supermarkt leer ausgegangen sind, sind Hefe-Alternativen wichtig. Auch Menschen mit einer sogenannten Hefe-Sensibilität oder Unverträglichkeit versuchen, Brot ganz ohne Hefe zu backen. Oft ist bei dieser Gruppe übrigens die im Sauerteig enthaltene Hefe zwar verträglich, aber nicht in jedem Fall.

Um Brote ohne Hefe zu backen oder diese in Brotrezepten zu ersetzen, müssen wir zuerst verstehen, was Hefe ist und welchen Job sie im Teig zu erledigen hat. Das ist in erster Linie das Aufgehen des Teigs.

Hefe macht den Teig locker und fluffig

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Bei Hefe handelt es sich um ein Lockerungsmittel, das dafür sorgt, dass ein Brot innen schön weich ist. Hefe besteht aus jeder Menge einzelliger Pilze, die sich vermehren und vom im Mehl enthaltenen Zucker Kohlensäure abspalten. So wird der Teig aufgelockert und vergrößert sich - er „geht", wie man so schön sagt.

Hefe wird vor allem bei Broten aus Weizenmehl verwendet. Bei Roggenbroten kommt meist Sauerteig oder ein Gemisch aus Sauerteig und Hefe zum Einsatz. Sauerteig enthält neben Hefepilzen noch Essig- und Milchsäurebakterien, der das Sauerteigbrot eher säuerlich macht, wogegen der Geschmack eines Hefebrotes feiner und süßlicher wird.

Wenn im Volksmund von Hefe die Rede ist, ist übrigens fast immer Backhefe gemeint. Es gibt jedoch noch zahlreiche andere Hefesorten. Hefen finden Verwendung beim Backen, bei der Gärung von Bier, Cider, Wein und Essig oder werden sogar bei der Produktion von Ethanol-Kraftstoff verwendet und in der Medizin zur Behandlung von Durchfallerkrankungen oder gegen Haarausfall eingesetzt.

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Der Unterschied von frischer und trockener Hefe

Wie der Name schon sagt, handelt es sich bei frischer Hefe um eben diese. „Der wesentliche Unterschied zwischen beiden ist der Wasseranteil“, sagt Maximiliane Overhage vom Deutschen Verband der Hefeindustrie in Bonn. Während frische Hefe einen Wasseranteil von etwa 70 Prozent hat, wird bei Trockenhefe der von der Maische gereinigten Hefe sukzessive ein Großteil des Wassers entzogen. Die Hefezellen selbst bleiben jedoch lebendig, sonst könnte Trockenhefe ihrer Treibfunktion nicht nachkommen.

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Frische oder trockene Hefe kann grundsätzlich beides in Rezepten verwendet werden. Wenn es also keine frische Hefe mehr im Supermarkt gibt, können Sie alternativ auch auf das Trockenprodukt setzen. Sollten Sie von frischer Hefe auf Trockenhefe wechseln, müssen Sie die Mengen anpassen. Umgerechnet wird mit dem Faktor drei.

Umrechnung: 1 g Trockenhefe = 3 g frische Hefe

Auf der Backhefe selbst steht grundsätzlich eine Angabe zu den zu verwendenden Mengen. Allgemein gilt: Auf 500 Gramm Mehl kommt ein Tütchen Trockenhefe (7 Gramm) oder ein halber Würfel frische Hefe (21 Gramm).

Der Vorteil an Trockenhefe ist neben einer längeren Haltbarkeit auch die einfachere Dosierung und Verarbeitung. Viele Bäcker jedoch schwören auf frische Hefe, da sie den Hefeteig besser und luftiger aufgehen lassen soll und zudem einen runderen und etwas süßlicheren Geschmack verleihe.

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Der Hamster in uns: Panikkäufe und Corona
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„Hamstern“ beschreibt das Horten von Lebensmitteln oder knapp werdenden Dingen. Das Horten von Dingen hat eine lange Tradition.  © Vanessa Casper/RND
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Haltbarkeit von Hefe

Wenn Sie frische Hefe verwenden, ist diese im Kühlschrank etwa zehn bis zwölf Tage haltbar. Man erkennt sie an ihrer hellen, leicht gelblichen Farbe und einer festen Konsistenz. Wenn ihre Hefe gräulich aussieht und rissig oder bröckelig ist, sollten Sie sie nicht mehr verwenden. Das so gebackene Brot erhält nicht nur einen eher unangenehmen Geschmack, die Hefe kommt ihrer Treibfunktion auch nicht mehr nach. Somit reicht es auch nicht, einfach die doppelte Menge an (alter) Frischhefe zu nutzen - der Teig geht trotzdem nicht auf.

Allerdings können Sie frische Hefe auch einfrieren. Tiefgefroren hält sie sich etwa drei Monate. Doch muss man nach einiger Zeit mit Qualitätseinbußen rechnen, da eingefrorene Hefe an Triebkraft verliert. Vor Gebrauch lassen Sie die Hefe einfach zugedeckt im Kühlschrank auftauen. Es kann vorkommen, dass die Hefe dabei etwas flüssig wird, ihre Treibkraft bleibt aber auch in diesem Zustand erhalten.

Trockenhefe hingegen hält sich bei Raumtemperatur gelagert etwa ein Jahr. In beiden Fällen - ob frische oder Trockenhefe - sollten Sie das Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Verpackung beachten. Die Hefezellen verlieren mit der Zeit nämlich ihre Fähigkeit zur Reaktivierung und Ihr Teig bleibt platt.

Backpulver, Sauerteig, Natron: Hefe direkt ersetzen?

Hefe direkt zu ersetzen, funktioniert nur bedingt. Denn es kommt hier häufig auf die im speziellen Brot verwendeten Zutaten an und wie sich eventuelle Hefe-Alternativen darauf auswirken. Aber grundsätzlich gilt es, einen Ersatz zu finden, welcher die Aufgabe der Hefe übernimmt und den Teig aufquellen lässt.

  • Sauerteig: Sauerteig eignet sich besonders für schwere Teige, zum Beispiel aus Roggenmehl. Andere Hefe-Alternativen haben nicht genug Kraft, um solche Teige gehen zu lassen. Einen Sauerteig anzusetzen, braucht jedoch ein wenig Zeit. Jedoch gibt es auch fertiges „Anstellgut“ oder Sauerteig-Pulver zu kaufen. Beim klassisch angesetzten Sauerteig kommen etwa 200 Gramm des reifen Sauerteigs auf 500 Gramm Mehl. Damit die Konsistenz des Teiges gleich bleibt, raten die Nachhaltigsexperten von smarticular.net, die angegebene Mehlmenge im Rezept um etwa 70-100 Gramm und die verwendete Flüssigkeit um 70-150 Milliliter zu reduzieren. Wenn der Teig fertig ist, können Sie nach Bedarf noch etwas Mehl oder Wasser hinzufügen.
  • Backpulver: Ob Backpulver als Hefe-Ersatz genutzt werden kann - daran scheiden sich die Geister. Während manche auf die Alternative schwören, bemängeln andere den Geschmack. Letztendlich müssen Sie sich selbst ein (geschmackliches) Bild vom Backpulver-Brot machen. Für schwere Teige ist Backpulver nicht geeignet, aber gerade bei Weißbroten, Baguettes oder Brötchen können gute Ergebnisse erzielt werden. Auf 500 Gramm Mehl kommt ein Tütchen Backpulver (15 Gramm) und ersetzt somit ein Tütchen Trockenhefe (7 Gram) oder einen halben Würfe frische Hefe (21 Gramm). Je feiner das Mehl gemahlen ist, desto besser ist das Ergebnis. Eventuell müssen Sie noch zusätzliche Flüssigkeit und Fett hinzufügen. Smarticular.net rät, einen Teil der im Rezept angegebenen Flüssigkeit mit Naturjoghurt oder Quark zu ersetzen. Das leichtere den Teig zusätzlich auf und er erhalte eine leicht säuerliche Note, die dem typischen Hefegeschmack ähnelt. Der Teig sollte hier möglichst schnell verarbeitet werden und im Ofen landen, damit sich die Treibwirkung des Backpulvers nicht wieder legt. In Deutschland ist Backpulver in Brot eher unüblich, in Irland hat es als „Sodabread“ eine lange Tradition.
  • Natron: Backnatron funktioniert in einer ähnlichen Weise wie Backpulver. Jedoch muss hier zusätzlich ein Säuerungsmittel hinzugefügt werden, das in der Backpulvermischung bereits enthalten ist. Dafür kommen zahlreiche Zutaten infrage: Zitronensaft, Buttermilch, Joghurt, Kefir oder auch Essig. Saure Früchte, wie Preiselbeeren, sollen auch funktionieren, ist in einigen Backforen zu lesen. Sollte die saure Zutat fehlen, bekommt das Brot einen laugenartigen Geschmack. Auf 500 Gramm Mehl kommen etwa fünf Gramm Natron und zum Beispiel sechs Esslöffel Zitronensaft, rät smarticular.net. Da Backnatron sofort reagiert, sobald das Säuerungsmittel hinzugefügt wurde, sollte man die Säure erst zum Ende zum Teig hinzufügen, und anschließend zügig verarbeiten und in den Ofen schieben. Bei Hobbybäckern gilt Natron als Hefeersatz als noch zuverlässiger als Backpulver.
  • Backferment: Backferment ist ein Pulver, das Sie ebenso wie Backpulver oder Natron kaufen können. Es handelt sich um eine spezielle Form des Sauerteigs aus einer Mischung von Weizen, Erbsenmehl und Honig. Daher muss hier mit dem Pulver - ebenso wie beim klassischen Sauerteig - ein Ansatz hergestellt werden, der später die Hefe im Teig ersetzen kann. Die Herstellung ist im Vergleich zum Sauerteig etwas einfacher, bedarf aber dennoch Zeit. Unter Zugabe von Mehl und Wasser wird das Pulver und seine Treibkraft wieder aktiviert Luftdicht verschlossen, hält sich der Backferment-Ansatz mehrere Monate im Kühlschrank. Für ein Kilo Mehl werden lediglich drei Gramm Backferment benötigt.
  • Hefewasser: Beim Hefewasser handelt es sich um eine natürliche Hefe, die Sie aus Früchten gewinnen. Das können Rosinen, Pflaumen, Datteln, Aprikosen oder Erdbeeren sein, wie 1000-haushaltstipps.de auflistet. Es sollte sich immer um Trockenfrüchte handeln. Zur Herstellung nehmen Sie zwei bis drei Pflaumen - oder eine entsprechende Menge anderer Trockenfrüchte - und füllen Sie gemeinsam mit 50 Gramm Rohrzucker und 0,75 Liter warmem, abgekochtem Wasser in eine heiß ausgespülte Flasche mit 0,75 Liter Fassungsvermögen. Für ein Hefewasser mit Rosinen empfiehlt Bernd Kütscher, Leiter der Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim, 200 Gramm warmes Wasser mit 45 Gramm Rosinen und 20 Gramm Zucker in einer sauberen Glasflasche anzusetzen. Bei 24 bis 26 Grad warmhalten und zweimal täglich schütteln. „Die Flasche sollte man keinesfalls mit einem Deckel verschließen, sondern mit einem aufgestülpten Luftballon, sonst besteht Explosionsgefahr“, warnt Kütscher. Der natürliche Prozess der Vermehrung dauert nach seinen Angaben meist drei bis vier Tage. Sobald sich viele Gase gebildet haben, siebt man die Früchte ab und setzt noch einmal 200 Gramm warmes Wasser und 20 Gramm Zucker dazu. „Auch das lässt man intensiv gären, das dauert weitere ein bis drei Tage“, sagt Kütscher. Sobald das Wasser einen normalen Hefegeruch aufweist, kann es abgesiebt werden. Zum Backen gibt es zwei unterschiedliche Ansätze. Während die Macher der Haushaltstipps-Seite den einfachen Weg nutzen und die angegebene Flüssigkeitsmenge im Rezept durch Hefewasser ersetzen, rät der Profi dazu, das Hefewasser im Verhältnis eins zu eins mit Mehl zu einem Vorteig anzusetzen, den man später zum eigentlichen Teig gibt. Wer 500 Gramm Weizenmehl im Brot-Rezept hat, nimmt für den Vorteig 75 Gramm Hefewasser und 75 Gramm Weizenmehl. Sobald sich der Teig in etwa verdoppelt hat, kommen die weiteren Zutaten des Hauptteiges dazu, wobei jetzt von der Gesamtmenge 75 Gramm Mehl und Wasser abzuziehen sind. Damit das Hefewasser möglichst viel Treibkraft entfalten kann, empfiehlt es sich, den Teig über Nacht quellen zu lassen.
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Welcher Brotteig kommt ohne Hefe & Co aus?

Wir haben ja schon festgestellt, dass es viele Brotsorten gibt, die zum Beispiel mit Sauerteig hergestellt werden. Da manche sich jedoch wegen des Aufwands scheuen, diese anzuwenden, kann man auch auf andere Brotsorten zurückgreifen, die von vorneherein keine Treibmittel benötigen. Ein paar davon wollen wir Ihnen hier vorstellen.

Quark-Öl-Teig

Ein Quark-Öl-Teig ist nicht in jedem Fall geeignet, aber für Brötchen, Pizza und flache Kuchen hervorragend anwendbar. Statt Hefe wird für eine gewisse Fluffigkeit Backpulver verwendet. Der Vorteil: Der Teig benötigt nur wenig Zeit und muss nicht quellen. Für herzhafte Speisen kann ohne Zucker gebacken werden, für Kuchen fügen Sie das Süßungsmittel noch hinzu. Die Konsistenz des Quark-Öl-Teigs kommt dem Hefeteig um einiges näher als ein Rührteig.

Grahambrot

Sieht aus wie ein Graubrot - ist aber tatsächlich ein Vollkornbrot. Dadurch, dass das Korn besonders fein geschrotet wird, sind Mehl und Brot jedoch von sehr heller Farbe. Volle Körner sind nicht zu sehen. Seinen Namen verdankt das Graham-Brot dem amerikanischen Arzt Sylvester Graham. Im 18. Jahrhundert predigte er unter seinen Zeitgenossen gesündere Ernährung. Da diese allerdings Weißbrot-Anhänger waren, schuf Graham ein Brot, das zwar ähnlich aussah wie Weißbrot, aber heimlich ein Vollkornbrot und somit viel gesünder war. Viele Graham-Brote werden inzwischen mit Hefe gebacken, jedoch kommt das Originalrezept ohne den Zusatz von Salz und Hefe oder einen Sauerteiganteil aus. Sein Säuregehalt ist besonders niedrig, der Eiweißgehalt dagegen hoch und ist zum Beispiel auch für Menschen mit Reizdarm sehr bekömmlich.

Indisches Fladenbrot

Während bei unserem klassischen Fladenbrot Hefe unabdingbar ist, können wir mal einen Blick ins ferne Indien richten. Dort gibt es jede Menge unterschiedlicher Arten an Fladenbrot. Das wohl bekannteste davon, das Naan-Brot, ist zwar im Regelfall mit Hefe, aber einige der „kleinen Brüder“ können ganz hefefrei gebacken werden. Versuchen Sie es doch einmal mit Chapati, Paneer Kulcha oder Paratha. Diese kommen häufig mit lediglich Mehl, Wasser, Öl und Salz aus und schmecken allein schon zu schlichter Kräuterbutter hervorragend.

Backmischungen

Vielleicht nicht das, was sich einige unter Backen vorstellen, aber dennoch eine Alternative, wenn es keine Hefe gibt oder es einfach mal schnell gehen soll. Backmischungen gibt es für Grundteige wie Hefe- oder Rührteig ebenso wie für Mischbrote, Vollkornbrote, Ciabatta und mehr. Meist muss zur fertigen Backmischung nur noch Wasser, Butter oder Eier hinzugefügt werden.

RND/vca/mit dpa

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