Mit Sauerteigrezepten geht Brotbacken ganz ohne Hefe

  • Zuletzt war Hefe in vielen Supermarktregalen ausverkauft.
  • Brot kann man allerdings auch ohne Hefe backen. Zum Beispiel mit Sauerteig.
  • Mit Geduld und der richtigen Pflege ist die Zubereitung nicht so schwierig wie oft befürchtet.
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Erinnern Sie sich noch an “Hermann”, der früher in Frischhaltedosen auf dem Schulhof die Runde gemacht hat? Es ist der wohl berühmteste Sauerteigansatz im Land. Eine Mischung aus Brotteig und Tamagotchi. Jetzt erlebt das leicht in Vergessenheit geratene Sauerteigbrot eine Renaissance – weil es komplett ohne Hefe auskommt.

Viele Leute lassen von Sauerteig lieber die Finger, da er als komplizierter gilt als ein Hefeteig. Dabei ist die Zubereitung gar nicht so schwierig. Man muss nur etwas mehr Planung und Zeit investieren, weil der Gärprozess recht langsam ist.

Bis der Teig zu einem Brot verarbeitet werden kann, dauert es zwei bis fünf Tage. Ist es jedoch geglückt, lebt der Sauerteig ein Menschenleben lang, wenn er richtig umsorgt und gefüttert wird. Denn vor allem braucht der Sauerteig Futter und bestimmte Temperaturen.

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Sauerteig selbst herstellen: Einfaches Rezept

Sauerteig besteht nur aus Mehl und Wasser. Zunächst muss man ein „Anstellgut“ züchten. In seinem Buch „Die besten Brotrezepte für jeden Tag (BeckerJoest-Volk-Verlag, 200 Seiten, 24,95 Euro) erklärt Brot-Experte Lutz Geißler, wie das geht.

  • Schritt 1: 50 Gramm Roggenvollkornmehl und 50 bis 60 Milliliter Wasser (40 Grad) zu einem zähen Teig mischen. In ein Gefäß mit Abdeckhaube oder Deckel füllen und 24 bis 36 Stunden stehen lassen (bei einer Raumtemperatur von 24 bis 28 Grad), bis deutliche Bläschen zu sehen sind.
  • Schritt 2: Den gesamten Ansatz mit weiteren 50 Gramm Roggenvollkornmehl und 50 bis 60 Milliliter Wasser (40 Grad) mischen. Abgedeckt bei Zimmertemperatur reifen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat – das kann drei bis 24 Stunden dauern.
  • Schritt 3: Zehn Gramm Ansatz (aus Schritt 2) vermischen mit 50 Gramm Roggenvollkornmehl oder einer anderen Mehltype sowie 50 bis 60 Milliliter Wasser (40 Grad). Abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen, bis sich das Volumen in sechs bis zwölf Stunden verdoppelt hat. Schritt 3 mehrfach wiederholen, die Reifezeit wird dabei immer kürzer.
  • Die „Fütterung“: Ab diesem Zeitpunkt muss der Sauerteig (der im Kühlschrank aufbewahrt wird) „gefüttert“ werden, um ihn aktiv zu halten. Alle ein bis zwei Wochen fünf bis zehn Gramm des alten Anstellgutes mit 50 Gramm Mehl und 50 Milliliter Wasser (40 Grad) mischen und acht bis zehn Stunden stehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat und Bläschen zu sehen sind. Dann kommt es zurück in den Kühlschrank. Zeit zum Füttern ist spätestens, wenn sich eine graubraune Flüssigkeit auf dem Sauerteig absetzt. Trotzdem ist es sinnvoll, ihn häufiger zu füttern, also Mehl und Wasser hinzuzugeben. Je öfter, umso milder und triebstärker ist der Sauerteig.
  • Tipp: Reste des Anstellgutes kann man im Kühlschrank zwei bis drei Wochen lagern und übrigens auch als Geschmacksgeber in Rezepten mit Hefe verwenden.

Rezept: Dänisches Roggenbrot mit Sauerteig

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Der Sauerteig selbst ist noch kein fertiger Teig, den Sie für ein Brot in den Backofen schieben können. Er ist die Grundzutat. Für ein Brot fügen Sie noch weitere Zutaten hinzu. Eine Möglichkeit wäre Dänisches Rugbrød (Dänisches Roggenbrot), das EU-Korrespondent und Hobbybäcker Georg Matthes in seinem Buch „Baking Bread: Die besten Brotrezepte aus 28 Ländern Europas“ vorstellt.

Dieses Rezept stammt von der Politikerin Margrethe Vestager, die als Wettbewerbskommissarin der EU Milliardenstrafen gegen amerikanische Digitalriesen wie Google oder Apple verhängt hat. Georg Matthes hat das Rezept fortgeschrieben und vier verschiedene Varianten entwickelt.

Dänisches Roggenbrot. © Quelle: Becker Joest Volk Verlag

Das wird gebraucht

  • Für den Vorteig: 60 g Roggensauerteig, 690 ml handwarmes Wasser, 16g Steinsalz, 30 g Zuckerrübensirup, 375 g Roggenvollkornmehl (Type 1150), 375 g feines Roggenbackschrot (Type 1800).
  • Für den Hauptteig: 150 ml helles oder dunkles Bier, 150 g Weizenmehl (Type 1050), Butter zum Einfetten, Haferflocken zum Ausstreuen und Dekorieren.

So geht’s: Für den Vorteig alle Zutaten in einer Schüssel gründlich vermischen und abgedeckt über Nacht zehn bis zwölf Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Für den Hauptteig Bier und Weizenmehl zum Vorteig geben und alles gründlich mischen. Die Kastenform ordentlich mit Butter einfetten und leicht mit Haferflocken ausstreuen. Den Teig hineingeben und mit einem in Wasser getauchten Gummischaber glatt streichen. Zwei Zentimeter Platz sollte der Teig nach oben haben, um in der Form aufzugehen. Mit einer Gabel mehrfach einstechen, nach Belieben mit Haferflocken dekorieren. Abdecken und warten, bis der Teig bis zum Rand gestiegen ist. Das dauert bei Raumtemperatur (22 Grad) rund 90 Minuten.

Inzwischen den Backofen auf 230 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und eine Auflaufform hineinstellen. Die Kastenform in den vorgeheizten Ofen setzen und etwas Wasser in die Auflaufform gießen, um Dampf zu erzeugen. 80 Minuten backen, dabei nach zehn Minuten die Temperatur auf 190 Grad reduzieren und die Ofentür einmal öffnen, um den Dampf abzulassen. Zehn Minuten vor Backzeitende das Brot aus der Form nehmen, auf das Backofengitter setzen und zu Ende backen. Herausnehmen und das Rugbrød auf einem Küchengitter mindestens einen Tag auskühlen lassen.

Was ist Sauerteig eigentlich?

Auch auf diese Frage hat der „deutsche Brotpapst“ Lutz Geißler eine Antwort parat. „Ein Sauerteig ist im Grunde nur ein Gemisch aus Mehl und Wasser, in dem Bakterien und Pilze gezielt gezüchtet werden. Die Teigkonsistenz kann je nach Art des Sauerteiges unterschiedlich sein. Während der ‘Geburt’ eines Sauerteiges versucht man, die im Mehl vorhandenen Milchsäurebakterien und Hefepilze zu vermehren.“

Wer einen Sauerteig pflegt, besitzt Millionen von Haustieren. Um sich bewusst zu machen, dass das Brot nur gut werden kann, wenn es den Haustieren gut geht, sollten Sauerteige Namen bekommen. Dann ist die Beziehung zum Sauerteig persönlicher. Haben Sie ein schlechteres Gewissen, wenn Sie “einen Sauerteig“ verhungern lassen oder “den Hans“?

Brotexperte Lutz Geißler

RND/vca

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