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Tipps aus der gehobenen Gastronomie

Ausschanksysteme: So bleibt Wein länger frisch

Mit Nadel und Argongas wird Wein entnommen, ohne dass Sauerstoff in die Flasche dringt.

Mit Nadel und Argongas wird Wein entnommen, ohne dass Sauerstoff in die Flasche dringt.

Das Glas Wein im Öschberghof bei Donaueschingen kostet stattliche 95 Euro. Echte Fans sind bereit, diesen Preis zu zahlen – zumal eine ganze Flasche mit einem vierstelligen Betrag zu Buche schlagen würde: Es handelt sich um einen 2018er Éche­zeaux von der Domaine de la Romanée-Conti, das legendäre Weingut im Burgund, das als eines der besten der Welt gilt. Nur wenige Weingüter sind mit einem solchen Mythos behaftet. Die edlen Tropfen, die das französische Gut verlassen, sind rar – und nicht nur deshalb extrem hochpreisig. Es geht auch um einzigartigen Geschmack.

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Wein kann portionsweise entnommen werden

Bis vor wenigen Jahren wurden Spitzenweine auch im Restaurant nur flaschenweise verkauft. Denn hat beispielsweise ein erstklassiger Burgunder einmal Luft geatmet, bleibt er in der Regel nicht lange auf der Höhe. Nach ein, zwei Tagen hat die Gastronomin oder der Gastronom dann allenfalls noch einen sehr teuren Kochwein in der Flasche. Innovative Ausschanksysteme, bei denen mit dem Einsatz von Edelgas oder Stickstoff vermieden wird, das Sauerstoff in die Flasche eindringt, ermöglichen es mittlerweile, die Qualität von Spitzenweinen auch nach Anbruch der Flasche zu bewahren. So können Gäste davon auch lediglich nur ein Glas bestellen.

In gehobenen Restaurants wie dem Ösch Noir im Öschberghof dominiert vor allem das System Coravin. Die vom Bostoner Medizintechniker Greg Lambrecht entwickelte Methode kam in Europa 2014 auf den Markt und findet immer größere Verbreitung. Dabei wird der Korken mit einer speziellen Nadel, ähnlich wie bei einer medizinischen Injektion, durchstochen. Der Wein kann portionsweise entnommen werden, ohne dass Luft eindringt, und der Leerraum wird mit Argongas gefüllt. Der Oxidationsprozess soll dadurch wie in der unberührten Flasche vonstattengehen. Für den Sommelier des Öschberghofs, Micheal Haeni, funktioniert die Idee einwandfrei: „Ein gereifter Bordeaux aus den Achtzigern, von dem ich nur ein, zwei Gläser entnommen habe, bleibt problemlos vier Monate auf der Höhe.“

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System kommt immer öfter zum Einsatz

Und was ist, wenn nur noch ein, zwei Gläser in der Flasche sind? Dann sei das Maximum ein Monat, erklärt Haeni. Nichtsdestotrotz kann er seinen Gästen einen Échezeaux glasweise ausschenken. Der Marktpreis liegt bei 2500 bis 3000 Euro pro Flasche – selbst für diesen kraftstrotzenden, tiefgründigen und legendären Tropfen ein kostspieliges Vergnügen. Haeni bekommt die Rarität zum Vorzugspreis. Für knapp 100 Euro pro Glas lässt sich der Wein als spannende Erfahrung verbuchen. Und von denen gibt es im Zwei-Sterne-Restaurant Ösch Noir mehrere: Romanée-Conti oder Château Latour. Haeni nutzt das Weinsystem, um neben einer Menübegleitung mit naturnah produzierten Weinen Raritäten anzubieten.

In anderen gehobenen Restaurants kommt das System ebenfalls vermehrt zum Einsatz. Im zweibesternten Falco im Westin Leipzig nutzt auch Thilo Kownatzki Coravin, um im Premiumbereich etwas flexibler arbeiten zu können: „Trinken Gäste zum Menü Weine im dreistelligen Bereich und möchten zum Hauptgang nur noch ein Glas ähnlicher Qualität trinken, können wir solche Weine anstechen“, sagt der Sommelier. In so einem Fall hätte er nicht nur ein, zwei Tage, sondern rund vier Wochen, um den Rest des Weins an andere Gäste zu verkaufen.

System ist „ein Mehrwert für die Gäste“

Neben der Möglichkeit, einen raren oder teuren Wein glasweise und im Verhältnis kostengünstig zu probieren, liegt ein weiterer Vorteil im Food and Wine Pairing mit gereiften Weinen. Dazu hilft ein Blick ins Drei-Sterne-Haus Waldhotel Sonnora an der Mosel: „Zu einem Wagyu-Rind mit asiatischen Aromen passt durchaus ein gereifter Kabinett-Riesling. Die Süße und Mineralität des Weins fängt gut die Säure des Gerichts auf, das könnte dann sogar die bessere Wahl als Rotwein sein“, sagt Sommelier Sebastian Boucher. Angeboten wird in dem Restaurant deswegen neben einer klassischen immer auch eine Coravin-Menübegleitung von gereiften Weinen.

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Bereitet der Koch Clemens Rambichler etwa das berühmte Kartoffelrösti mit Rinderfilettatar und Kaviar seines Lehrmeisters Helmut Thieltges zu, kann der Gast dazu einen 2006er Grünen Veltiner Smaragd vom Weingut Nikolaihof (25 Euro) trinken. Zum gegrillten Steinbutt mit Wassermelone, Strauchtomaten-Fumet, schwarzem Pfeffer und Basilikum lässt sich ein 2010er Château Pape Clément (45 Euro) aus dem Bordeaux verkosten und zum Lamm vom Holzkohlegrill mit Jus von Kalbskopf, Lammzunge, getrockneten Tomaten und Gartenkräuter-Hollandaise wird ein 1995er Hermitage La Chapelle von der Domaine Jaboulet Ainé (85 Euro) ausgeschenkt. „Manchmal müssen Gäste auch noch fahren und sind glücklich, wenn sie nur ein einziges hochwertiges Glas Wein trinken können. Es ist ein Mehrwert für unsere Gäste“, sagt Boucher.

Weindispenser stellt weitere Alternarive dar

Coravin lässt sich auch im Privathaushalt einsetzen. Allerdings reichen die Patronen mit Argongas Sommerliers zufolge immer nur für maximal 15 Gläser und müssen dann erneuert werden. Andere Hersteller haben in der Vergangenheit mit speziellen Ventilflaschen experimentiert. Durchgesetzt hat sich diese Idee aber bislang nicht.

Eine weitere Alternative, um eine Oxidation des Weins nach dem Öffnen zu unterbinden, ist der Einsatz eines sogenannten Weindispensers, in dem mehrere, angebrochene Flaschen rund drei Wochen aufbewahrt werden können. Die hohen Anschaffungskosten machen das Gerät für den Hausgebrauch weniger attraktiv. In der Gastronomie ist es aber keine Seltenheit. Der Wein wird beim Dispenser unter Einsatz von Stickstoff oder auch Argongas aus Hähnen gezapft. Das erinnert etwas an Ausschanksysteme im Fast-Food-Restaurant. Zudem bekommt der Gast dabei die Flasche nicht zu Gesicht.

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