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Die bittere Erfrischung aus Südeuropa

Aperitif: So läuten Genießer den Feierabend ein

Spritz Veneziano ist ein leckerer Cocktail aus Italien.

Spritz Veneziano ist ein leckerer Cocktail aus Italien.

Der Begriff leitet sich vom lateinischen „aperire“ für „öffnen“ ab. Tatsächlich soll der Aperitif vor dem Essen den Magen öffnen. In jedem Fall stehen fast alle Nationen dem Appetitanreger offen gegenüber: Glaubt man einschlägiger Fachliteratur für den Gastronomieservice, trinken Engländer als Aperitif gerne Gin Tonic oder Champagner. Spanier halten sich an ihren Sherrys fest, bevorzugt trockene, salzige Finos. Österreicher oder Deutsche greifen gerne zum Bier- oder Sektglas. Amerikaner mögen Pre-Dinner-Cocktails wie Negroni, Americano oder Manhattan. Schweden nippen gern an Getreidebränden oder Aquavit. Der Franzose schätzt unter anderem Champagnercocktails wie Kir Royal. Italiener nehmen ihren Aperitif gerne an der Bar ein und halten sich dort an einem Gläschen Martini, Gancia oder Cinzano fest, die allesamt der Gruppe Wermut zugerechnet werden. International war lange Zeit auch ein Glas Scotch als „Magenöffner“ beliebt. Und Feinschmecker greifen zu allem Möglichen, nur in wechselnden Intervallen.

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Ein Brauch aus dem mediterranen Raum

Eine Alternative zum mittlerweile schon inflationären Aperol ist Carpano. Zumindest, wenn man über die Historie des Brauchs spricht, am frühen Abend einen alkoholischen Drink zu sich zu nehmen und die Zeit zum Essen zu überbrücken. Zwar heben Franzosen und Italiener gleich schnell die Hand, wenn es um die Frage nach der Erfindung des Aperitifs geht. Als gesichert gilt jedoch nur, dass der Brauch aus dem mediterranen Raum stammt und wahrscheinlich mit Getränken auf Weinbasis wie Wermut begann. Vor allem Turin wird als Geburtsstätte des Aperitifs gehandelt, und man möchte es gerne glauben, sieht man einmal, mit welcher Leidenschaft die Bewohner der Stadt am Abend die Bars dort bevölkern, etwa das Caffé Mulassano in der Altstadt an der Piazza Castello.

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In dieser Ecke Turins soll der Spirituosenhändler und Kaffeehausbesitzer Antonio Benedetto Carpano Ende des 18. Jahrhunderts einen gesüßten, aufgespriteten „Luxuswein“ erfunden haben, den er unter anderem mit dem Heilkraut Wermut aromatisierte. Das wurde aufgrund seiner Bitterstoffe – daher der Begriff des Wermutstropfens – schon mehr als 2000 Jahre zuvor von Hippokrates als „Wundermittel“ gepriesen. Das Tonikum wurde gegen Wurmbefall oder bei Magenproblemen eingesetzt und war in Italien unter „Vermouth“ ein Begriff. Erst durch Carpano wurde es zum Genussmittel. Besonders beliebt ist noch heute die Variante „punt e mes“, denn früher trank man den Wermut meist gemischt, mit Vanille oder zusätzlichen Bitterstoffen. So soll ein Börsenhändler im Jahr 1870 einmal den Carpano „punt e mes“ (eins und halb) bestellt haben, ein Teil Wermut, ein halber Teil Bitter.

Bitterstoffe regen den Appetit an und beruhigen den Magen

Ohnehin stehen bittere Liköre immer noch hoch im Kurs. Weniger bekannt ist die französische Art des Wermuts: die fruchtig-süßen Apéritifs à base de vin. Während klassischer Wermut meist aus durchgegorenem und anschließend aromatisiertem Wein besteht, handelt es sich bei dieser Version um Traubenmost, der durch die Zugabe von Branntwein an der Gärung gehindert wird. Nach manchmal jahrelanger Reifung und Aromatisierung mit Gewürzen wie getrockneten Orangenschalen, Kakaobohnen oder Zimt wird abgefüllt. Das Ergebnis sind Byrrh, Saint-Raphaël oder Dubonnet. Alle drei enthalten zudem die bittere Chinarinde als Zutat, die zur Erfindung des Getränks führte: Likörhersteller Jospeh Dubonnet versuchte Mitte des 19. Jahrhunderts, das Heilmittel etwas wohlschmeckender zu gestalten, und kreierte unversehens einen Aperitif. Aber warum wird Bitteres so gerne vorab getrunken?

Die Bitterstoffe sollen den Appetit anregen und gleichermaßen den Magen beruhigen, so die simple Erklärung. Chinarinde, Bitterorange und mehrere Dutzend andere Kräuter und Gewürze (sowie Farbstoffe) sind deshalb auch Bestandteil von zwei der bekanntesten italienischen Bitteraperitifs: Campari und Aperol. Sie kommen auch gerne in Longdrinks zum Einsatz. Es gibt zudem immer mehr alkoholfreie „Spritz“-Varianten, die ebenfalls Orangen als Basis haben.

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Genussvolles „Aperölen“ in gemütlicher Runde

In Frankreich sind auch Pastis, Pernod oder Ricard beliebt, die sich aus dem Verbot von Absinth Anfang des 20. Jahrhunderts entwickelten („Pastiche“ bedeutet Nachahmung) und als markanteste Zutat Anis haben. In Verbindung mit Wasser werden die Anisées milchig-trüb, weswegen auch lange Zeit von „Tigermilch“ gesprochen wurde. Der Kenner verdünnt nur mit Eiswasser und nicht mit Eiswürfeln, da diese den Geschmack angeblich nachteilig beeinflussen und man nur so die Trinkstärke richtig dosieren kann.

Bei den Schweizern hat der Aperitif eine ganz eigene Tradition hervorgebracht: Man trifft sich zum Apéro oder zum „Aperölen“. Das ist eine gesellige Runde mit kleinen Snacks und Wein. Ein Glas Chasselas etwa, dazu ein „Plättli“ mit Bündnerfleisch, Alpkäse, Salsiz-Wurst.

Der deutsche Sekt als gute Grundlage

Die Aperitifkultur wird aber nicht nur in unserer Nachbarschaft gepflegt: Deutscher Sekt bewegt sich in großen Schritten fort von seinem Zuckerwasserimage. Winzer wie Volker Raumland, Frank John, Christoph Graf oder Mathieu Kauffmann haben Pionierarbeit geleistet. Viele Winzersekte müssen einen Vergleich mit Champagner nicht scheuen und eignen sich auch gut als Grundlage für diverse Aperitifs.

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Der weltweite Ginhype dürfte die Briten beflügeln. Da gibt es etwa Boar­ Gin, wo ein Anteil Schwarzwälder Burgundertrüffel mit destilliert wird, was dem Brand die Schärfe nimmt. Aus Großbritannien kommt auch ein beliebter alkoholfreier Aperitif: Wilfred’s Orange and Rosemary, der verschiedene Kräuter und Rhabarber enthält – und natürlich Bitterorangen.

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