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Das Auge isst mit: Als Speisekarten noch richtig schön waren

Das macht Appetit: Historische Speisekarte.

Das macht Appetit: historische Speisekarte.

Hannover. Der Unterschied zwischen „essen“ und „essen gehen“ liegt ja nicht nur in der schnöden Tatsache, dass man sich beim Essengehen zur Mahlzeit in ein Restaurant begibt. Es gehört mehr dazu: In einer guten Lokalität ist das gesamte Geschehen des außerhäuslichen Schlemmens ein kleines Schauspiel. Der Ober, die Köchin, der oder die Hungrige, die anderen Gäste, sie alle spielen in diesem Speisekammerspiel ihre Rolle. Uralte Rituale – nehmen Sie Platz, bitte sehr, der Herr, die Dame, zu Ihren Diensten, wünsche wohl zu speisen –, dazu die feine Ausgehkleidung, gestickte Tischdecken, herunterbrennende Kerzen und vieles mehr gehören zu solch einer klassischen Inszenierung dazu. Eine ganz entscheidende Requisite dabei ist die Speisekarte.

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Scrollen statt blättern

Heute hat auch in diesem Punkt das Silicon Valley weitgehend die Regie übernommen. Wer in unseren eher auf Funktionalität als auf Schönheit setzenden Tagen im Lokal etwas zu essen oder zu trinken sucht, wird viel zu oft aufgefordert, das Angebot per QR-Code in seinem Handy zu öffnen. Dann wird gescrollt statt geblättert. Das ist praktisch, aber nicht stilvoll.

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Restaurants, die sich doch noch ein wenig der Tradition verpflichtet sehen, bieten zwar immer noch papierene Aufstellungen ihrer Menümannschaft, aber mehr als eine besondere Schriftart und ein paar Schnörkel sind zumeist nicht drin. Ein Augenschmaus sieht anders aus.

Wie anders war es in der Vergangenheit! Da empfingen wahre Kunstwerke die hungrigen Gäste. Speisekarten waren gedruckte Vorfreude. Schließlich isst das Auge auch vor dem eigentlichen Mahl schon mit. Welche Schätze sich in 200 Jahren europäischer Essenskultur angesammelt haben, zeigt nun der opulente Bildband „Menu Design in Europe. A Visual and Culinary History of Graphic Styles and Design 1800–2000″. Trotz des englischen Titels sind die erklärenden Texte und die Bildunterschriften auch in deutscher (sowie englischer und französischer) Sprache zu lesen.

Schwedens Fluggesellschaft AB Aerotransport stieg 1945 wieder in die kommerzielle Luftfahrt ein. Das musste gefeiert werden.

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„Als das Reisen erschwinglicher wurde und zahlreiche Restaurants in Europa eröffneten, erfreuten sich gedruckte Speisekarten immer größerer Beliebtheit“, heißt es im Vorwort. „Im Lauf des 19. Jahrhunderts wurden unzählige von ihnen von wunderschönen, einzigartigen Grafiken geziert.“ Die gezeigten Speisekarten spiegeln Kunstepochen der vergangenen 200 Jahre wider. So ist etwa der Jugendstil auf der Menüfolge eines privaten Diners zu entdecken. Der Künstler Alphonse Mucha entwarf die Karte für Johanna Bing, der Frau des Kunsthändlers Siegfried Bing.

Wie dieses prachtvolle Buch zeigt, kannte die Fantasie, eine Menükarte zu designen, schon bald keine Grenzen mehr. Beim Hôtel Continental tanzte ein Koch mit dampfendem Essen auf der Weltkugel. Das Piroscafo in Rom zeigte stadtstolz die Engelsburg und ewigen Marmor. Das Restaurant Larue präsentierte ein vergnügtes Gesprächspaar aus der gehobenen Gesellschaft und spielte mit dem Wissen, das In-Lokal seiner Zeit gewesen zu sein. Und das Staatsbankett für George VI. und seine Frau Elizabeth – den Eltern der kürzlich verstorbenen Queen Elizabeth II. – im Pariser Élysée-Palast 1938 wurde würdevoll von den Fotos des englischen Königspaars und dem Wappen mit Löwe und Einhorn begleitet.

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Ansprechende Speisekarten wurden früher auch gern mitgenommen. Schließlich ließ sich das genossene Essen damals noch nicht mit dem Smartphone ablichten, um später damit zu prahlen. Und die Zahl der Menschen, die im Laufe des 20. Jahrhunderts ihre tragbare Pocketkamera im Restaurant mitführten, um ihre Mahlzeiten für alle Zeiten festzuhalten, dürfte auch gering gewesen sein. „Foodporn“ – wie die Liebe (oder der manische Zwang), seine Speisen zu fotografieren, gern spöttisch genannt wird – ist ein Phänomen des Smartphonezeitalters.

Was noch heute beim Blättern den Appetit anregt, sind die harmonischen Klänge der Namen der Gerichte: Escalope milanaise aux pommes sautées etwa oder Faisans flanqués de perdreaux aux truffes. Über Letzteres – also Fasane flankiert von Rebhühnern mit Trüffeln – freute sich die französische Starschauspielerin Sarah Bernhardt 1896 im Grand Hotel in Paris. Dazu vielleicht ein Roter aus Saint-Estèphe von 1884? Schade, nicht dabei gewesen zu sein.

Essen mit Kaiser und Kaiser

Auch bei weitaus bekannteren historischen Ereignissen wurde reichlich gegessen und getrunken. Das Buch „Wohl bekam’s!“ erzählt in 100 Menüs eine kleine Weltgeschichte. Es lässt sich hier nicht en détail aufzählen, was es beim Bankett zur Vollendung des Kölner Doms am 16. Oktober 1880 alles gab. Aber einen kleinen Appetizer vielleicht? Es gab Kaviar und Hühnersuppe, feines Fleisch in Muscheln, Fasane mit Sauerkraut, getrüffelte Kapaune und Erbsen mit Zunge und geräuchertem Lachs.

Als der österreichische Kaiser Franz Joseph am 23. März 1914 seinen deutschen Amtskollegen Kaiser Wilhelm II. empfängt, lässt er ihm Wolfsbarschmédaillon mit Kavier servieren, Schnepfenbrust und frischen Spargel. Getrunken wurde unter anderem Tokajer Ausbruch, einer der traditionsreichsten Weine der Welt.

Einfach einladend: Speisekarte des Restaurants Cencio in Mailand.

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Über die Landung auf dem Mond am 20. Juli 1969 sind viele Geschichten bekannt. Aber was gab es zu essen? Nein, keinen Käse. Als Neil Armstrong und Buzz Aldrin auf dem Mond ankommen, „finden sie Proviant für vier Mahlzeiten, zwei vom Typ A und zwei vom Typ B“, heißt es in dem Buch. „Die beiden Astronauten speisen nach der Landung eine Portion Typ A, über 380.000 Kilometer von jeglichem Schwein entfernt.“ Typ A, das waren Speckstücke, Pfirsiche, Zuckerkekswürfel sowie Ananas-Grapefruit-Saft und Kaffee. Und was war die Alternative oben auf dem Erdbegleiter, was war Typ B? Das wäre Rindseintopf, eingedickte Hühnersuppe, Dattelkuchen sowie Trauben- oder Orangensaft gewesen.

Am Ende schreiben die Herausgeber Roth und Rauchhaus, dass ihre Menügeschichte nicht ohne fleißige Sammlerinnen und Sammler möglich gewesen wäre. Gleiches gilt auch für den Taschen-Band. Man ist jenen Helden des Aufhebens zu Dank verpflichtet. Und jetzt wird gegessen.

„Menu Design in Europe. A Visual and Culinary History of Graphic Styles and Design 1800–2000″. Herausgegeben von Jim Heimann, Taschen, 448 Seiten, 50 Euro.

„Wohl bekam’s!“. Herausgegeben von Tobias Roth und Moritz Rauchhaus, Verlag Das kulturelle Gedächtnis, 336 Seiten, 28 Euro (auch als Taschenbuch).

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