Starköchin Sarah Wiener: “Gutes Essen muss nicht teuer sein”

  • Die Köchin Sarah Wiener sitzt seit einigen Monaten als Abgeordnete im Europaparlament.
  • Dort, in Brüssel, setzt sie sich für artgerechte Tierhaltung, gesundes Essen und gegen Chemie in Lebensmitteln ein.
  • Warum sie sich engagiert, erzählt die 57-Jährige im Interview.
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Frau Wiener, das Lieblingsessen vieler Kinder sind Nudeln mit Ketchup. Was haben Sie früher gern gegessen?

Ich habe sehr gern Grießbrei gegessen, weil ich mir den selbst machen konnte. Meine Mutter war eine sehr gute Köchin. Aber meine Familie war arm. Brei und Brot waren die Grundmusik unserer Ernährung.

Was gab es dazu?

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Marmelade. Damals gab es noch diese 500-Gramm-Pappbecher mit Marmelade. Davon habe ich mir etwas unter den Brei gerührt. Manchmal gab es dazu auch Zucker und Zimt. Oder Rosinen und Nüsse. Das ist das, woran ich mich erinnere. Später habe ich dann Ganztagsschulen und Internate besucht, in deren Küchen frisch gekocht wurde. Das Essen dort war recht gut. Mit dem Schulessen von heute, das schon aus Kostengründen oft von externen Caterern kommt, kann man das kaum vergleichen. Die Qualität war damals sehr hoch, weil frisch gekocht und vielfältig.

Schulverpflegung ist aktuell tatsächlich ein schwieriges Thema. Wie lässt sich diese verbessern?

Wir haben selbst vor einigen Jahren Kindergartenkinder fünf Jahre lang in Bioqualität frisch und vielfältig bekocht. Das ist zu den Beträgen, die oftmals zur Verfügung stehen, und für die Mengen, die gekocht werden müssen, tatsächlich manchmal nur schwer möglich. Um kostendeckend zu arbeiten, hätten wir 50 Cent pro Kind mehr gebraucht. Keiner wollte das zahlen. Dann lieber sterilisierte Industriemassenware.

Sarah Wieder engagiert sich dafür, Kindern das Kochen beizubringen

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Zu Hause geht es dann ja in vielen Familien so weiter: Oft wird nicht frisch gekocht, stattdessen steht Fertignahrung auf dem Tisch.

An dieser Stelle geht ein unglaubliches Kulturgut verloren, das Wissen von ganzen Generationen. Deshalb engagiere ich mich dafür, Kindern kochen beizubringen. Wenn sie zu Hause nicht mehr lernen, wie eine gesunde, ausgewogene Ernährung funktioniert, müssen das unbedingt die Schulen übernehmen. Gutes Essen muss nicht teuer sein. Man muss nur wissen, wie das geht.

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Wie kann man dieses Wissen Kindern vermitteln?

Es ist wichtig, dass sie von Anfang an an den Herd geholt werden und so viel, wie es geht, über Lebensmittel und Kochprozesse lernen. Davon werden sie ihr ganzes Leben lang zehren. Die Zubereitung von Mahlzeiten gehört zu unserem Leben nicht nur dazu, sie ist ein existenzieller Bestandteil unseres Alltags. Schon Kleinkinder können erleben, was für ein Genuss das Riechen, Schmecken und Knacken in der Küche ist. Und sie können mithelfen, anstatt in einem anderen Raum schlimmstenfalls vor dem Fernsehgerät oder dem Computer zu sitzen. Weil viele Familien nicht mehr in der Lage sind, das Wissen um eine frische, regionale Küche mit Grundzutaten an ihre Kinder weiterzugeben, habe ich vor 13 Jahren eine Stiftung gegründet, die diese Aufgabe übernimmt und den Kindern ihre Körpersouveränität zurückgeben möchte.

Das Problem der westlichen Gesellschaften ist Überernährung. Wir essen eher zu viel als zu wenig und meist noch das Falsche.

Wenn wir das Wissen um gesunde Ernährung nicht weitergeben, haben wir einerseits zwar Mangel – aber auch schlecht und falsch ernährte Kinder. Darmerkrankungen, Fettsucht, Hauterkrankungen, Diabetes II und Allergien sind oftmals die Folge. Das liegt auch daran, dass viele unserer Lebensmittel heutzutage sehr hoch verarbeitet sind, also Zusatzstoffe enthalten, mit denen der Körper gar nicht umzugehen weiß und die schlimmstenfalls im Körper Veränderungsprozesse in Gang setzen, die wir noch gar nicht in vollem Umfang einschätzen können. Wie man heute weiß, hat die Ernährung enorm viel Einfluss auf Körper und Geist – das kann bis zu Hirnerkrankungen gehen. Gerade organisiere ich in diesem Zusammenhang eine Konferenz mit zahlreichen Wissenschaftlern, in der es um das Mikrobiom geht.

Das Mikrobiom des Menschen besteht aus Bakterien und umfasst Billionen von Mikroorganismen, die mehrheitlich im Darmtrakt, aber auch auf der Hautoberfläche und der Schleimhaut des menschlichen Körpers leben. Was haben diese Organismen mit der Ernährung zu tun?

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Mittlerweile weiß man, dass Krankheiten wie Autismus, Morbus Crohn, Multiple Sklerose oder auch Alzheimer und Angststörungen durch das Mikrobiom beeinflusst werden. Das Mikrobiom wiederum wird unter anderem sehr stark von unserer Ernährung beeinflusst. Aber auch von Inhaltsstoffen etwa in Verpackungsmaterial und Hygieneartikeln, die wiederum mit dem Mikrobiom in Wechselwirkung treten. Dieses Wissen wird unsere Denkweise sehr stark beeinflussen und auch verändern, wie wir uns ernähren. Wir werden neu über chemische Zusatzstoffe in stark verarbeiteten Industrieprodukten und ihren Verpackungen nachdenken müssen, über Antibiotika und Pestizide. All das hat Einfluss auf unser Immunsystem und unsere Gesundheit.

Dabei heißt es doch immer, dass es nie so einfach war, sich gesund zu ernähren wie heute. Stimmt das nicht?

Es ist uns möglich, sehr viele Menschen in unseren Breitengraden zuverlässig mit Nahrungsmitteln zu versorgen. Gleichzeitig sind diese Nahrungsmittel hoch verarbeitet und befördern das Aussterben der Vielfalt von Samen, Rassen, aber auch von Kleinbauern. Wir sind umgeben von Krankheiten, die es vor 70 Jahren noch nicht gab. Grundsätzlich muss man leider sagen: Wir ernähren uns so schlecht wie nie, weil wir unsere Lebensmittel zu Nahrungsmitteln degradieren. Als Ausgangsprodukt dienen Monokulturen, Massentierhaltung und Hochleistungszüchtungen, die ihre natürlichen, widerstandsfähigen Eigenschaften oft verloren haben. Stattdessen wird unser Körper mit Stoffen konfrontiert, die aus dem Labor kommen – die Komplexität der Inhaltsstoffe eines Apfels ist mit einer Multivitamintablette nicht aufzuwiegen.

Was macht das mit dem Körper?

An dieser Stelle kommt wieder das Mikrobiom ins Spiel. Unser Körper hat nie gelernt, mit diesen Stoffen umzugehen, die übrigens auch in Zahnpasta, Shampoos und Duschgels enthalten sind. Ganze Bakterienstämme verschwinden oder andere übernehmen die Oberhand, die zum Beispiel entzündliche Prozesse befeuern. Die Folge ist eine ganze Welle neuer Erkrankungen und Veränderungen, die wir zum Teil noch gar nicht einschätzen können. Man weiß zum Beispiel, dass sich die Anzahl der Spermien im männlichen Körper in den vergangenen 30 Jahren halbiert hat. Auch Autoimmunerkrankungen, Bluthochdruck und andere Leiden führen Experten auf Umwelteinflüsse auf den Körper zurück, die auch aus der Ernährung kommen.

“Das ganze Ernährungssystem gehört komplett und radikal verändert”

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Wie sollten wir uns denn heute ernähren, um all das zu verhindern ?

Das Beste und Revolutionärste, was man tun kann, ist, seinen Kindern, Partnern und Nachbarn das Kochen beizubringen – und zwar mit Zutaten aus einer ökologisch-nachhaltigen Landwirtschaft. Sie sollten lernen, dass dieses Handwerk mit Identität, Kultur, Kommunikation und lustvoller Kreativität zu tun hat. Und dass es Spaß macht, ein schmackhaftes, einfaches Gericht zuzubereiten. Das ist am Ende sogar viel kostengünstiger, als wenn man Fertiggerichte einkauft. Ich zum Beispiel mache mir jeden Morgen einen Getreidebrei mit frisch gemahlenen Zutaten. Das ist nun auch kein Hexenwerk.

Als parteilose Abgeordnete der österreichischen Grünen sind Sie im Europaparlament vertreten. Wie setzen Sie sich für gute Ernährung ein?

Das ganze Ernährungssystem gehört komplett und radikal verändert. Angesichts der drängenden Probleme stelle ich fest: Die dezen­trale ökologische Landwirtschaft muss zum Leitbild der europäischen Agrarpolitik werden. Der Landbau darf die Biodiversität der Natur nicht weiter zerstören, sondern muss sie endlich wieder fördern. In der Nutztierhaltung hat es noch nie so viel normierte Grausamkeit gegeben wie heute. Es gibt Millionen Schweine in Mastställen, denen wir nicht einmal zugestehen, dass sie ihre Beine ausstrecken dürfen. Wir sollten die Tiere, die wir essen, besser behandeln. Ich fordere einen menschlichen Umgang mit Nutztieren. Das heißt nicht nur, dass wir ihnen mehr Platz geben, sondern auch auf den massiven Einsatz von Antibiotika und gar Reserveantibiotika verzichten.

Geht das denn überhaupt? Tatsächlich ist unser Agrarsystem so kompliziert, dass ein radikales Umsteuern nur schwer möglich erscheint.

Wir können an vielen Stellen gleichzeitig anfangen. Graswurzelbewegungen sind dabei genauso wichtig wie umfassende Gesetzesänderungen. Es wird nicht so kommen, dass sich unser Handelssystem über Nacht komplett verändert, aber wir können damit anfangen. Der erste Schritt ist eigentlich ganz simpel: Transparenz und Kontrolle, gerade allen Importen gegenüber. Warum steht noch immer auf vielen Verpackungen von Lebensmitteln nicht drauf, woher das Fleisch wirklich kommt? Wer produziert wie und wo? Ein schnelles Verbot für den Einsatz von Notfallantibiotika in der Tierhaltung ist wichtig. Die Tierhaltung sollte an Futteranbauflächen gebunden werden. Die Kuh muss kein Klimakiller sein, wenn man sie nur richtig ernährt und hält.

Ein Argument für die industrielle Produktion von Lebensmitteln ist immer auch die Kostenfrage. Nicht jeder kann sich den Einkauf auf dem Wochenmarkt oder im Bioladen leisten. Was sagen Sie dazu?

Wir können uns schlicht nicht mehr leisten, so weiterzumachen. Wer will denn Trockeneipulver aus Drittländern essen, das mit verdorbenen Eiern gemischt worden ist und die keine Tierschutzstandards haben? Wer möchte Fleisch, das aufgrund von Hygienebedingungen mit Säuren sterilisiert worden ist? Die weltweiten Kontrollen sind zudem ein Hohn. Was ist das für ein reiches Land, das seinen Bürgern nicht ermöglicht, sich gesund und ökologisch sowie nachhaltig zu ernähren? Wir müssen als Politiker dafür sorgen, dass gute Lebensmittel für jeden Menschen verfügbar und für jeden bezahlbar sind und nicht nur für eine Handvoll privilegierter Menschen. Schon aus purem Egoismus unseren Enkelkindern gegenüber müssen wir für Vielfalt und Nachhaltigkeit kämpfen.

Braucht es dazu auch ein Umdenken der Bürger?

Aktuell wird unser Essen von vielen einerseits zu einer Art Ersatzreligion erhoben. Seht her, was ich esse, so ein Mensch bin ich. Essen und Ernährung ist zu einer Art Statussymbol geworden. Auf der anderen Seite gibt es viele, die sich sagen: Hauptsache, viel und billig. Es bedeutet auch nicht, dass sich Menschen mit Ernährungsüberzeugungen wirklich gut ernähren. Oftmals hat diese Art von Ernährung dann auch nichts mit Genuss und mit Freude zu tun. Je radikaler, desto gefährlicher. Das gilt nicht nur für die Politik. Auch das Wissen um eine einfache, gute, regionale und saisonale Küche ist bei vielen verloren gegangen.

Kinder sollen kochen lernen, fordert Sarah Wiener. Zu früh darf man allerdings nicht damit anfangen.

Wie kann eine richtige Ernährung in der Zukunft denn aussehen?

Am besten dezentral, regional, frisch, vielfältig. Wir sollten ökologisch produzieren und einkaufen. Wir müssen unsere letzten Lebensmittelhandwerker ehren und stärken. Unsere Kleinbauern und Familienbetriebe schützen. Den Esser mit dem Erzeuger verbinden, um wieder Vertrauen und Transparenz zu ermöglichen. Kleine Märkte und Saatgutinitiativen fördern und den eigenen Garten essbar machen. Es lebe das individuelle Mahl!

Sie meinen, wir sollen uns mal wieder häufiger in der Küche versammeln?

Das ist doch Freude! Essen ist so kompliziert geworden. Dabei kann man köstliche Speisen sehr einfach und günstig zubereiten, wenn man Zutaten verwendet, die man auf dem Markt, auf der Wiese oder im Garten findet, und etwas Zeit und Liebe investiert. Wir sollten unseren Geschmacksnerven wieder die Gelegenheit geben, diesen wunderbaren Reichtum zu schmecken, anstatt unseren Körper zum Endlager eines Chemielabors zu machen.

“Staat, Sex, Amen”
Der neue Gesellschaftspodcast mit Imre Grimm und Kristian Teetz
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