Gift oder Genuss: Wie gesund sind Fleisch und Wurst?

  • Geht es um Fleisch und Wurst, kennen viele Menschen nur Extreme.
  • Besser wäre oft ein Mittelweg.
  • Mediziner warnen schon lange vor übertriebenem Fleischgenuss.
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Berlin. Zum Frühstück ein Salamibrot, mittags Spaghetti bolognese und zum Abendessen einen Wurstsalat. “Durchschnittlich liegt der Pro-Kopf-Konsum von Fleischwaren in Deutschland bei mehr als 100 Gramm täglich”, sagt der Ernährungsmediziner Prof. Christian Sina. “Das ist entsprechend der Empfehlungen der Fachgesellschaften zu viel.” Er plädiert für einen Genuss in Maßen – und nicht jeden Tag. “Die Dosis macht das Gift.”

Grundsätzlich gilt es, zwischen rotem und weißem Fleisch zu unterscheiden, erklärt Silke Restemeyer von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Rotes ist das von Rind, Schwein, Lamm und Ziege. Weißes ist vom Geflügel wie Huhn oder Pute. “Wer viel rotes Fleisch und Wurst isst, hat ein höheres Risiko für Darmkrebs”, sagt Restemeyer. “Für weißes dagegen besteht nach derzeitigem Wissensstand keine Beziehung zu Krebserkrankungen.”

Risikofaktoren wie Fettleibigkeit und Bewegungsmangel

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Wurst dagegen ist sogar problematischer als rotes Fleisch: Der aktuelle 13. DGE-Ernährungsbericht zeigt laut Restemeyer, dass hier vermutlich sogar das größte Krankheitsrisiko beim Konsum toter Tiere besteht. Christian Sina, Direktor des Instituts für Ernährungsmedizin am Universitätsklinikum Schleswig-Holstein, sieht das ein wenig anders. “Wir sollten nicht mehr pauschal zwischen rotem und weißem Fleisch mit Blick auf die Gesundheit unterscheiden”, sagt er. “Entscheidender scheint es zu sein, aus welcher Region des Tierkörpers das Fleisch stammt und wie die Art der Zubereitung ist.”

Auch die Erkenntnisse zum Darmkrebs betrachtet er mit Vorsicht: “Sie stammen im Wesentlichen aus Beobachtungsstudien, die zwar zeigen, dass der erhöhte Konsum von Fleischprodukten, insbesondere von verarbeitetem Fleisch, mit einem leicht erhöhten Risiko für einige Krebserkrankungen assoziiert ist.“ Gleichzeitig zeigen die Studien aber, dass der Einfluss anderer Faktoren wie Fettleibigkeit und Bewegungsmangel auf das individuelle Krebsrisiko weit höher ist.

Nicht verarbeitetes Fleisch stuft die Weltgesundheitsorganisation (WHO) als vermutlich krebserregend ein, verarbeitetes Fleisch sogar als sicher krebserregend. Letzteres sind zum Beispiel Wurstwaren. “Die Daten weisen darauf hin, dass die Ingredienzien und gerade das Pökelfleisch eine Rolle spielen könnten”, sagt Sina. Viele Sorten wie Salami, Fleischwurst und Teewurst sind außerdem fettreich. Und sie liefern viele gesättigte Fettsäuren und Cholesterin, die Fettstoffwechselstörungen begünstigen können, sagt Restemeyer. “Dabei ist nicht nur entscheidend, welcher Fettanteil in der Wurst ist, sondern auch, wie viel derjenige tatsächlich verdauen und aufnehmen kann”, ergänzt Sina.

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Restemeyer rät bei Fleisch und Wurst daher grundsätzlich zur fettarmen Variante. “Das sind zum Beispiel Ober- und Unterschale, Filet oder Hüfte”, sagt sie. Und bei der Wurst “sollte man Geflügelwurst, Braten- oder Aspikaufschnitt sowie Schinken ohne Fettrand wählen”.

Grillen, Dünsten, Garen

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Ideal ist dazu eine schonende Art der Zubereitung, mit wenig Fett. “Das erhält den Geschmack und schont die Nährstoffe”, erklärt Restemeyer. Sie empfiehlt Grillen, Dünsten im Gemüsefond oder Garen im Backofen.

Beim Kurzbraten sollte das Fett am Ende in der Pfanne bleiben. Der Grund: Erhitzt man ein Lebensmittel, entstehen auf oder in diesem viele Stoffe. Das können Röststoffe und Aromen sein, aber auch gesundheitsschädigende Stoffe – sogenannte heterozyklische aromatische Amine (HAA) und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) etwa.

In Tierversuchen zeigten sich diese Stoffe als krebserregend, beim Menschen kann das nicht ausgeschlossen werden. “Je länger das Fleisch gebraten wird, desto mehr HAA entstehen”, sagt Restemeyer. “PAK entsteht zum Beispiel, wenn das Fett aus dem Fleisch oder Öl aus der Marinade in die Glut oder auf die Heizschlange tropft.”

Neben Zubereitung und Art spielen auch Herkunft und Qualität eine Rolle, wenn es um die Gesundheitsgefahr von Fleisch geht. “Es mehren sich die Hinweise, dass wir auch die Haltungsbedingungen und vor allem die Ernährung des Tiers selber mehr in den Fokus rücken müssen, da diese Faktoren die Fleischqualität auf die für uns wichtigen Nährstoffe beeinflussen können”, sagt Sina.

Aussagekräftige Studien seien Mangelware

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Denn gerade als Bestandteil einer Mischkost hat Fleisch eben nicht nur Nach-, sondern auch Vorteile. So enthält es wichtige Nährstoffe wie Proteine, B-Vitamine inklusive Vitamin B12, Eisen sowie Selen und Zink. “Trotzdem sollten Erwachsene wöchentlich nicht mehr als 300 bis 600 Gramm Fleisch und Wurst essen”, sagt Restemeyer. Zur Einordnung: Eine Portion Fleisch wiegt etwa 100 bis 150 Gramm, eine Scheibe Wurstaufschnitt, Schinken oder Aspikaufschnitt 15 bis 25 Gramm.

Sina sieht die pauschalen Ernährungsempfehlungen von 300 bis 600 Gramm eher kritisch: “Diese Angaben können lediglich als Richtgröße dienen.” Aussagekräftige Studien seien Mangelware, entscheidend sei, wie unser Körper auf Lebensmittel reagiere. “Was für den einen gut ist, muss für den anderen noch lange nicht gut sein.” Doch um die individuelle Wirkung von Fleisch einschätzen zu können, braucht es weitere Studien. Bis dahin gilt: Fleisch möglichst wenig verarbeitet konsumieren. Zwei- bis dreimal die Woche sollten für eine gesunde Person kein Problem darstellen.

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