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Corona-Ansteckungsrisiko im Restaurant: Was macht den Besuch sicherer?

  • Auf der Grundlage von Daten ist unklar, wie groß die Ansteckungsgefahr mit dem Coronavirus in Bars, Kneipen und Restaurants ist.
  • Forscher gehen aber von einem hohen Risiko aus – wegen des Verzichts auf Masken und dem dichten Zusammentreffen in Innenräumen.
  • Wirte nutzen nun den Teil-Lockdown, um sich mit neuen Belüftungsanlagen auszustatten. Aber bringt das wirklich etwas?
Uwe Herzog
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Wer es sich jemals im gediegenen Brasserie-Ambiente des „Borchardt“ bequem gemacht hat, ahnt, wie schwer es den Regierungsmitgliedern gefallen sein mag, den aktuellen Lockdown für die Gastronomie zu beschließen: Der Insidertreff für allerlei Prominenz aus Politik, Kultur und Medien in Berlin-Mitte ist sonst bereits zur Mittagszeit gut besucht. Hier geben sich viele bekannte Gesichter aus Bundestag, Filmbranche und Verlagshäusern ein Stelldichein – darunter Wolfgang Schäuble, Heiner Lauterbach oder Stefan Aust. Dabei behauptet Inhaber Roland Mary, er wüsste selbst nicht, was sein Restaurant zur „Kantine der Republik“ gemacht hat, in der auch schon Barack Obama, Johnny Depp und Tom Cruise zu Gast waren.

Außer der gut sortierten Weinkarte, einer feinen französisch-mediterranen Küche und dem – pas au menu – servierten „Wiener Schnitzel à la Borchardt“ gibt es seit Kurzem noch eine weitere Attraktion, mit der das Szenelokal aufwarten kann: frische Luft. Eine aktive Klimaanlage mit besonders wirksamen Virenfiltern der höchsten Feinstaubfilterklasse EPM1 tauscht die Atemluft im Gastbereich stündlich siebenmal komplett aus. Dadurch wird die Ansteckungsgefahr für die Gäste auf ein Minimum reduziert.

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Restaurants rüsten mit Belüftungstechnik auf

Das „Borchardt“ ist nicht das einzige Restaurant, das sich mit der Installation ausgefeilter Belüftungstechnik frühzeitig auf den Corona-Winter eingestellt hat. Auch der Bonner Gourmettempel „Tao“ setzt auf viel frische Umgebungsluft für seine panasiatische Küche: In dem hohen und weitläufigen Gastraum werden 8000 Kubikmeter Luft umgewälzt. Die Gäste merken es an der schwer zu öffnenden Eingangstür, da im Restaurant leichter Unterdruck herrscht. Und im Hamburger Promilokal „Tschebull“ sind gleich zwei Klimaanlagen in Betrieb, die für einen achtfachen Luftaustausch pro Stunde sorgen und dabei die Außenluft nach Bedarf filtern, heizen oder kühlen.

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Die Bundesregierung will solche „Modernisierungsmaßnahmen zur Umsetzung von Hygienekonzepten“ im kommenden Jahr mit bis zu 20.000 Euro fördern, wie das Wirtschaftsministerium dem RND auf Anfrage mitteilte. Die Fördermittel seien Teil der geplanten „Überbrückungshilfe III“. Bereits jetzt stehen staatliche Subventionen für kurzfristige Anschaffungen zur Verbesserung der Hygiene bereit: Noch bis zum 31. Dezember können dafür bei den zuständigen Bewilligungsstellen Zuschüsse bis zu 50.000 Euro beantragt werden. Damit lassen sich zum Beispiel mobile Raumluftreiniger finanzieren.

Mobile Raumluftreiniger statt Lüften? Es gibt Zweifel

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Um genau solche Geräte, die sich bequem an jede Stelle im Gastraum verschieben lassen und dort die Luft von Coronaviren befreien, ist zuletzt ein heftiger Streit unter Wissenschaftlern entbrannt: Während Entwickler und Hersteller hervorheben, dass die in den Mobilgeräten zum Einsatz kommenden sogenannten Hepa-Filter selbst allerkleinste Schwebstoffe – und somit auch Virenpartikel – nahezu hundertprozentig herausfiltern, äußern Forscher wie Martin Kriegel von der Technischen Universität Berlin Bedenken.

Zwar seien die in den Luftreinigern eingesetzten Filter durchaus effektiv, räumt Kriegel in einem ausführlichen Positionspapier ein. Doch ob damit tatsächlich eine vollständige Reinigung der Raumluft erzielt werden könne, sei fraglich. Eine gute Durchlüftung über Fenster und Türen sei allemal besser als die verschiebbaren Kleingeräte, die sich – außer in der Gastronomie – derzeit auch in vielen Schulen wachsender Beliebtheit erfreuen.

Labortests der Bundeswehr: Aerosolkonzentration nimmt ab

An der Fakultät für Luft- und Raumfahrttechnik der Münchner Bundeswehrhochschule unterzogen Forscher zuvor verschiedene Raumluftreiniger ausgiebigen Labortests: „Selbst in einem 22 Meter langen, flurartigen Raum mit über 40 Quadratmetern konnte bei maximalem Volumenstrom eine Halbierung der Aerosolkonzentration innerhalb von rund fünf Minuten realisiert werden. Bei größeren Räumen, Räumen mit vielen Objekten oder sehr ungünstigen Geometrien sollten mehrere Raumluftreiniger eingesetzt werden, um alle Bereiche des Raumes zügig zu filtern“, so das Fazit von Studienleiter Christian Kähler, dessen Ergebnisse noch von Gremien zur Begutachtung ausstehen, bevor sie in einer Fachzeitschrift veröffentlicht werden.

Sternekoch Tohru Nakamura schwört auf die flexiblen Geräte: „Die Gesundheit und die Sicherheit unserer Gäste hat für uns Priorität“, sagt der Inhaber des Münchner Gourmetrestaurants „Salon Rouge“: „In Zusammenarbeit mit der Universität der Bundeswehr in München wurden drei Luftreiniger mit H14-Hepa-Filtern in Betrieb genommen, um die Gesundheit aller Anwesenden zu schützen“, so Nakamura. Diese Filterklasse habe sich in den Tests als besonders effizient erwiesen.

Simple Konstruktion: eine Belüftungsanlage selbst bauen

Eine weitere Option: Belüftungsanlagen im DIY-Verfahren. Das Max-Planck-Institut für Chemie (MPIC) in Mainz hat dafür ein Konzept vorgestellt, das mit Materialien aus dem Baumarkt selbst installiert werden kann und einen wesentlichen Teil potenziell Coronavirus-haltiger Aerosole entfernen kann.

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Was sind Aerosole?
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Rund 240 Wissenschaftler haben gefordert, die Gefahr einer Coronavirus-Übertragung durch Aerosole in der Luft ernster zu nehmen.  © RND

Die verblüffend simple Konstruktion war ursprünglich für den Einsatz in Klassenräumen gedacht. Doch inzwischen erreichen das MPIC auch Anfragen für andere Nutzungen, etwa aus der Gastronomie: „Ob sich eine solche Anlage aber im Einzelfall eignet, können wir als Institut der Grundlagenforschung nicht sagen“, betont MPIC-Sprecherin Susanne Benner. Neben einer Broschüre für den Selbstbau steht Interessierten auch ein Erfahrungsaustausch mit anderen Anwendern in einem privaten Online-Forum zur Verfügung.

Entwickelt wurde die DIY-Lüftung von Physiker Frank Helleis auf Grundlage „uralter Strömungsprinzipen, die in jedem Lehrbuch stehen“: „Wenn Luft aufsteigt, etwa durch Körperwärme, werden darin enthaltene Schadstoffe mitgenommen – ähnlich wie beim Dunstabzug in der Küche. Die potenziell virenbelastete warme Raumluft wird über eine Haube, Lüftungsrohre und einen am Fenster positionierten Ventilator nach draußen geleitet. Über ein weiteres Fenster wird Frischluft zugeführt“. Dieses Prinzip könnte sich auch in der Gastronomie anbieten, etwa in Raumnischen, in denen sich eine natürliche Belüftung nur schwer realisieren lässt. Die Umsetzung hängt aber von den örtlichen Gegebenheiten und Vorschriften wie dem Brandschutz ab. In Mainz werden derzeit mehr als 300 Klassenräume mit der Anlage ausgestattet. Die Kosten liegen bei gerade einmal 200 Euro pro Raum.

Restaurants und Bars: Ansteckung grundsätzlich möglich

Derweil beobachtet der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband (Dehoga) ein wachsendes Interesse unter seinen Mitgliedern, angesichts des anhaltenden Infektionsgeschehens neben guten Speisen und Getränken auch ein möglichst virenfreies Ambiente zu servieren. Dehoga-Sprecher Leopold Schramek betont jedoch, dass viele Betriebe bereits vor der Pandemie über leistungsfähige Belüftungssysteme verfügt hätten. Kürzlich habe ein Expertengespräch zum Thema „Lüftung“ in einem Berliner Gastronomiebetrieb stattgefunden: „Der Vertreter des Bundesumweltamtes hatte ein CO₂-Messgerät dabei. Die Innenraumluft war während der gesamten Sitzung im völlig unkritischen Bereich“, berichtet Schramek.

Für viele der mehr als 220.000 deutschen Gastronomiebetriebe steht derzeit ohnehin die Existenzfrage im Vordergrund: Laut einer Umfrage des Branchenverbands sehen sich 71,3 Prozent aufgrund der Krise von Insolvenz bedroht. Verunsichert ist die Branche aber auch durch das gestiegene Sicherheitsbedürfnis der Gäste. Denn Wissenschaftler warnen zunehmend vor Corona-Risiken in Innenräumen: „Die Raumluft reichert sich mit virenbelasteten Aerosolen an, je mehr und je länger Corona-Infizierte sich darin aufhalten“, erklärt der Göttinger Physiker Eberhard Bodenschatz. „Gasträume stehen dabei besonders im Fokus, da hier – anders als in anderen öffentlichen Bereichen – keine Masken getragen werden“.

RKI-Studie geplant zur Ansteckungsgefahr in der Gastro

Bereits Anfang des Jahres sorgte eine Mehrfachinfektion in einem chinesischen Schnellrestaurant für Aufsehen, die auf eine ungeeignete Umluftanlage zurückzuführen war. Und im November kam eine Bewegungsanalyse unter 98 Millionen US-Amerikanern zu dem Schluss, dass Restaurants zu jenen Orten zählen, die von Infizierten vor einem Positivtest besonders häufig aufgesucht wurden.

Unterdessen hat auch das Robert-Koch-Institut eine Studie zu den Ansteckungsgefahren in Kneipen und Restaurants gestartet. Mit Ergebnissen ist im kommenden Jahr zu rechnen. Wer schon vorher abschätzen will, wie groß die Corona-Gefahr bei seinem nächsten Restaurantbesuch ist, kann die für Risikoprognosen in Innenräumen entwickelte Webanwendung des Göttinger Max-Planck-Instituts für Dynamik und Selbstorganisation nutzen: Die Eingabe weniger Parameter wie Raumgröße, Anzahl der Personen und Angaben zum Belüftungssystem reichen aus, um grob einzuschätzen, ob die nächste Pizza oder das Gläschen Rotwein zum sorgenfreien Genuss werden kann.

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